チーズの「フレーバー工場」に関する業界のパラダイムを破壊する新たな科学的知見

この洞察は、熟成を促進し、特徴的なチーズの風味を開発する方法を常に模索しているチーズメーカーにとって、刺激的な意味を持つ。 研究結果を手にしたハンスとdsm-フィルメニッヒのチームは、顧客のために新しいスターターカルチャーを開発するために、すでにこの発見を実践している。 

グルタミン酸デヒドロゲナーゼを持つスターター培養物を開発する方法（かなり複雑な作業）を探す代わりに、より単純な解決策を探すことができる。 その解決策には、チーズ製造工程とスターター培養物の相互作用の最適化が含まれるかもしれない。

&dsm-ファーメニッヒの包括的な研究開発ツールキットには、世界中で行われている研究の徹底的な理解、150年以上にわたって蓄積された印象的な培養株ライブラリー、実験に必要な最先端機器などが含まれる。 また、技術専門家からなる充実したチーム、部門を超えたコラボレーションも含まれる。 

これらの能力はすべて、科学的発見を刺激し、新しいチーズの洞察やコンセプトを開発するために不可欠なものである。 これは例えば、dsm-firmenichFlavor Wheel™ の開発にも表れている。これは、チーズメーカーが独自の特徴的なチーズフレーバーを作り出すためのロードマップを提供するものである。

ハンスはdsm-Firmenichで微生物学者として25年以上働いており、現場での経験に加え、dsm-Firmenichがチーズフレーバー開発の革新に力を注いできたおかげで、彼と同僚たちは常に異なる視点を探求することができた。 

「ラクトコッカス菌株の風味形成能力に関する研究は、20年以上にわたって行われてきた。 皆、なんとなくある方向を見ている。 そしてある時、別の方向を見てみようと思うんだ」。  

チーズ製造者、そしてチーズ愛好家にとって、我々は彼らがそうしてくれたことを嬉しく思っている。 

さらに詳しくお知りになりたい方は、dsm-firmenichのバイオサイエンスイノベーション 能力や、チーズの独特な風味を開発するための当社独自のフレーバーホイール培養物 をご覧ください。 

_{1 Pyruvate stimulates transamination of  leucine which supports flavor production  by Lactococcus lactis,J.B. Brandsma, J. Brinkman, J.C.M. Wolkers-Rooijackers², I. van Swam, K. van Uitert, M.H. Zwietering² and E.J. Smid²dsm-firmenich, Delft, The Netherlands² - Wageningen University& Research, Food Microbiology, Wageningen, The Netherlands}