14 April 2023
News
Juni 27, 2024
Neue wissenschaftliche Erkenntnisse stören das Industrieparadigma über Käse-'Geschmacksfabriken'
Hans Brandsma, Senior Managing Scientist of Cheese Cultures bei DSM-Firmenich, lächelt, als er sich an das Feedback zu seiner jüngsten Forschung erinnert 1 . Er war vom 4. bis 6. Juni auf dem IDF Cheese Science & Technology Symposium in Bergen, Norwegen, um die Ergebnisse der von DSM-Firmenich in Zusammenarbeit mit der Universität Wageningen & Research, Food Microbiology durchgeführten Forschung zu präsentieren.
"Die Leute waren überrascht", sagt er. "Sie fanden es sehr interessant und fragten sich: 'Warum haben wir uns das nicht schon früher angeschaut? Es ist so offensichtlich."
Hans hatte vor etwa einem Jahr die gleiche Reaktion, als er und sein Team die konventionelle Weisheit über die Geschmacksentwicklung während der Käsereifung testeten. Seit zwei Jahrzehnten glauben Käseexperten, dass das Vorhandensein von Glutamatdehydrogenase, einem Enzym, das in einigen Lactococcus-Kulturen vorkommt, die Produktion von flüchtigen Geschmacksstoffen im Käse anregt.
Die neuen Ergebnisse stützen diese Theorie nicht. Stattdessen fanden sie einen bestehenden, viel einfacheren Weg zur Beschleunigung der Geschmacksentwicklung in Käse.
Eine einfachere Lösung, versteckt im Verborgenen
Wenn Sie einen jungen Gouda-Käse aufschneiden, werden Sie als erstes die Frische und die Butter bemerken. Wenn Sie ihn in den Mund nehmen, entfaltet sich ein komplexes Geschmacksprofil, das während der Reifung des Käses noch intensiver wird. Dieses Geschmackserlebnis hängt zu einem großen Teil von flüchtigen Aromastoffen ab.
Diese flüchtigen Verbindungen entstehen durch biochemische Prozesse, die während der Reifung ablaufen, dank Mikroorganismen wie Lactococcus-Kulturen, die Hans als "Geschmacksfabriken" bezeichnet.
Wissenschaftler haben diese Geschmacksfabriken und die Bedingungen, die sie benötigen, um am produktivsten zu sein, bereits seit Jahren untersucht. Bisher glaubte man, dass Lactococcus-Stämme von der Glutamat-Dehydrogenase profitieren, um die Produktion flüchtiger Aromastoffe zu stimulieren.
Das war so, bis Hans und seine Kollegen den Prozess, bei dem Aminosäuren in flüchtige Aromastoffe aufgespalten werden, genauer untersuchten und zu einem anderen Schluss kamen. Sie erfuhren, dass eines der Abbauprodukte des Zuckers, das so genannte Pyruvat, den ersten Schritt in diesem Prozess, den so genannten Aminosäureabbau, anregt.
Jeder wusste, dass diese Verbindung, Pyruvat, bei der Käseherstellung oder der Säuerung von Milch entsteht. Was sie noch nicht sahen, war die Wechselwirkung zwischen der Bildung von Pyruvat und dem Aminosäureabbau, der zur Produktion von flüchtigen Aromastoffen führt.
Übersetzung: Das Enzym Glutamat-Dehydrogenase spielt bei der Entwicklung flüchtiger Geschmacksstoffe keine große Rolle. Stattdessen ist das Vorhandensein eines aktiven Zuckerstoffwechsels, der Pyruvat produziert, ausschlaggebend.
Das Paradigma des Geschmacks durchbrechen
Diese Erkenntnis hat spannende Auswirkungen für Käsereien, die ständig nach Möglichkeiten suchen, die Reifung zu beschleunigen und charakteristische Geschmacksprofile zu entwickeln. Mit den Forschungsergebnissen in der Hand sind Hans und das Team von dsm-firmenich bereits dabei, diese Erkenntnisse in die Entwicklung neuer Starterkulturen für Kunden umzusetzen.
Anstatt nach Möglichkeiten zu suchen, Starterkulturen mit Glutamatdehydrogenase zu entwickeln - eine ziemlich komplizierte Aufgabe -, können sie nach einfacheren Lösungen suchen. Diese Lösungen könnten die Optimierung der Interaktion zwischen dem Käseherstellungsprozess und den Starterkulturen beinhalten.
Die Möglichkeit, diesen Durchbruch zu erzielen, verdanken wir dem umfassenden F&D-Toolkit von dsm-firmenich. Dazu gehören ein gründliches Verständnis der weltweit stattfindenden Forschung, eine beeindruckende Bibliothek mit Kulturstämmen, die in mehr als 150 Jahren aufgebaut wurde, sowie die für die Durchführung von Experimenten erforderliche hochmoderne Ausrüstung. Dazu gehören auch ein gut ausgebildetes Team von technischen Experten und eine funktionsübergreifende Zusammenarbeit.
All diese Fähigkeiten sind unerlässlich, um wissenschaftliche Entdeckungen anzuregen und neue Erkenntnisse und Konzepte zu entwickeln. Dies zeigt sich zum Beispiel in der Entwicklung des dsm-firmenich Flavor Wheel™, das Käsern einen Fahrplan für die Herstellung ihrer eigenen unverwechselbaren Käsearomen an die Hand gibt.
Hans ist seit mehr als 25 Jahren als Mikrobiologe bei dsm-firmenich tätig. Seine Zeit in diesem Bereich und das Engagement von dsm-firmenich für Innovationen in der Entwicklung von Käsearomen haben es ihm und seinen Kollegen ermöglicht, ständig neue Perspektiven zu erforschen.
"Ich bin schon sehr lange in diesem Bereich tätig", sagt Hans. "Man fängt an, Dinge zu hinterfragen. Die Erforschung der geschmacksbildenden Eigenschaften von Lactococcus-Stämmen erstreckte sich über einen Zeitraum von zwanzig Jahren. Irgendwie schaut ihr alle in eine bestimmte Richtung. Und dann denkt man irgendwann: Ich werde mich in eine andere Richtung orientieren.
Für Käser und Käseliebhaber in aller Welt sind wir froh, dass sie es getan haben.
Möchten Sie mehr erfahren? Informieren Sie sich über bioscience innovation bei dsm-firmenich, und erfahren Sie mehr über unsere einzigartigen Flavor Wheel Kulturen für die Entwicklung eines besonderen Geschmacks in Käse.
1 Pyruvat stimuliert die Transaminierung von Leucin, das die Aromaproduktion unterstützt durch Lactococcus lactis,J.B. Brandsma, J. Brinkman, J.C.M. Wolkers-Rooijackers², I. van Swam, K. van Uitert, M.H. Zwietering² und E.J. Smid²dsm-firmenich, Delft, Niederlande² - Wageningen University & Research, Food Microbiology, Wageningen, The Netherlands
Ihre Geschmackslösung
Verleihen Sie Ihrem Käse ein unverwechselbares Geschmacksprofil aus unserem breiten Angebot an Flavor Wheel™-Kulturen.
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