De nouvelles découvertes scientifiques bouleversent le paradigme de l'industrie sur les "usines à arômes" de fromage

Cette découverte a des implications intéressantes pour les fromagers qui sont constamment à la recherche de moyens d'accélérer la maturation et de développer des profils d'arômes de fromage caractéristiques. Hans et l'équipe de dsm-firmenich mettent déjà en œuvre les résultats de ces recherches pour développer de nouvelles cultures de départ pour les clients. 

Au lieu de chercher à développer des cultures starters avec la glutamate déshydrogénase - une tâche plutôt compliquée - ils peuvent chercher des solutions plus simples. Ces solutions pourraient impliquer l'optimisation de l'interaction entre le processus de fabrication du fromage et les cultures starter.

C'est grâce à la boîte à outils complète de R&D de dsm-firmenich qu'il est possible de réaliser cette percée. Cela comprend une connaissance approfondie des recherches menées dans le monde entier, une impressionnante bibliothèque de souches de cultures constituée sur plus de 150 ans, ainsi que l'équipement de pointe nécessaire à la réalisation d'expériences. Elle comprend également une équipe bien équilibrée d'experts techniques et une collaboration entre les différentes fonctions. 

Toutes ces capacités sont essentielles pour stimuler la découverte scientifique et développer de nouvelles idées et de nouveaux concepts de fromage. C'est ce qui ressort du développement de la dsm-firmenich Flavor Wheel™, par exemple, qui donne aux fromagers une feuille de route pour produire leurs propres arômes de fromage distinctifs.

Hans travaille comme microbiologiste chez dsm-firmenich depuis plus de 25 ans. Le temps qu'il a passé sur le terrain, ainsi que le dévouement de dsm-firmenich à l'innovation dans le développement des arômes de fromage, lui ont permis, ainsi qu'à ses collègues, d'explorer continuellement de nouvelles perspectives. 

"Cela fait déjà longtemps que je travaille dans ce domaine", explique Hans. "Vous commencez à remettre les choses en question. La recherche sur les capacités de formation d'arômes des souches de Lactococcus s'est déroulée sur une période de vingt ans. D'une certaine manière, vous regardez tous dans une certaine direction. Et puis, à un moment donné, on se dit qu'on va regarder dans une autre direction".  

Pour les fromagers et les amateurs de fromage du monde entier, nous sommes heureux qu'ils l'aient fait. 

Curieux d'en savoir plus ? Découvrez les capacités d'innovation en biosciences chez dsm-firmenich, ainsi que nos cultures uniques Flavor Wheel pour le développement d'arômes distinctifs dans le fromage. 

_{1 Le pyruvate stimule la transamination de la leucine  qui favorise la production d'arômes  par Lactococcus lactis,J.B. Brandsma, J. Brinkman, J.C.M. Wolkers-Rooijackers², I. van Swam, K. van Uitert, M.H. Zwietering² et E.J. Smid²dsm-firmenich, Delft, Pays-Bas² - Université de Wageningen & Research, Food Microbiology, Wageningen, Pays-Bas}