Nieuwe wetenschappelijke bevindingen verstoren het industriële paradigma over 'smaakfabrieken' van kaas

Dit inzicht heeft opwindende implicaties voor kaasmakers die voortdurend op zoek zijn naar manieren om de rijping te versnellen en kenmerkende kaassmaakprofielen te ontwikkelen. Met de onderzoeksresultaten in de hand zijn Hans en het team van dsm-firmenich deze al aan het toepassen om nieuwe starterculturen voor klanten te ontwikkelen. 

In plaats van te zoeken naar manieren om starterculturen met glutamaatdehydrogenase te ontwikkelen - een nogal ingewikkelde taak - kunnen ze zoeken naar eenvoudigere oplossingen. Deze oplossingen zouden kunnen bestaan uit het optimaliseren van de interactie tussen het kaasproductieproces en de startculturen.

Deze doorbraak is mogelijk dankzij de uitgebreide R&D toolkit van dsm-firmenich. Dit omvat een grondige kennis van het onderzoek dat over de hele wereld plaatsvindt, een indrukwekkende kweekstammenbibliotheek die in meer dan 150 jaar is opgebouwd, en de allernieuwste apparatuur die nodig is om experimenten uit te voeren. Het omvat ook een veelzijdig team van technische experts en samenwerking tussen verschillende functies. 

Al deze mogelijkheden zijn essentieel voor het stimuleren van wetenschappelijke ontdekkingen en het ontwikkelen van nieuwe kaasinzichten en concepten. Dit blijkt bijvoorbeeld uit de ontwikkeling van het dsm-firmenich Flavor Wheel™, dat kaasmakers een stappenplan geeft om hun eigen kenmerkende kaassmaken te produceren.

Hans werkt al meer dan 25 jaar als microbioloog bij dsm-firmenich. Zijn tijd in het veld, plus de toewijding van dsm-firmenich aan innovatie in de ontwikkeling van kaassmaken, heeft hem en zijn collega's in staat gesteld om voortdurend verschillende perspectieven te verkennen. 

"Ik zit al heel lang in dit vak," zegt Hans. "Je begint dingen in twijfel te trekken. Onderzoek naar de smaakvormende capaciteiten van Lactococcus stammen vond plaats over een periode van twintig jaar. Op de een of andere manier kijken jullie allemaal in een bepaalde richting. En op een gegeven moment denk je, ik ga een andere kant op kijken."  

Voor kaasmakers en kaasliefhebbers overal ter wereld zijn we blij dat ze dat hebben gedaan. 

Nieuwsgierig naar meer? Bekijk bioscience innovatie mogelijkheden bij dsm-firmenich, en meer over onze unieke Flavor Wheel culturen voor onderscheidende smaakontwikkeling in kaas. 

_{1 Pyruvaat stimuleert transaminering van  leucine ter ondersteuning van smaakproductie  door Lactococcus lactis,J.B. Brandsma, J. Brinkman, J.C.M. Wolkers-Rooijackers², I. van Swam, K. van Uitert, M.H. Zwietering² en E.J. Smid²dsm-firmenich, Delft, Nederland² - Wageningen Universiteit & Research, Levensmiddelenmicrobiologie, Wageningen, Nederland}