Cancel

News

april 14, 2023

Next-level witte gepekelde kaas

Betere smaak, textuur, houdbaarheid en productie-efficiëntie

Kaas Zuivel Nieuws

Afdrukken

Smaak-, textuur- en houdbaarheidsoplossingen voor winnende witte gepekelde kaas
banner-next-level-white-brined-cheese.jpg

Tasty, crumbly and incredibly versatile – it’s easy to see why white brined cheeses are so popular. These cheeses, ranging from feta to beyaz peynir, now represent 11% of the global cheese market – with worldwide feta-type cheese consumption alone growing at around 5% annually.

Achieving the right taste, texture and shelf life alongside an efficient production process for these popular cheese varieties can be challenging. But with our complete portfolio of solutions for white brined cheese you and your customers can enjoy it all.

Capitalize on growth potential

White brined cheese is matured in brine in a sealed environment and can be soft or hard, depending on the variety and the type of milk used. The most popular brined variety - feta-type cheeses are produced across Greece, Turkey, the Balkans, Germany and Scandinavia.

Popular for its versatility, white brined cheese is often sold in pre-packaged salads and as a ‘salad cheese’ in retail outlets. It's also a staple ingredient in home cooking. Part of its rising appeal in this area can be linked to the rise in home working and cooking since the pandemic.

Consumers of white brined cheese want products that deliver a clean, consistent taste and texture across their entire shelf life – a feature with added appeal at a time when many households are trying to minimize food waste.

In short, consumers want to enjoy it all, -and our customers want a consistent output of high-quality cheese. This is why at dsm-firmenich, -we offer a complete, multi-purpose -portfolio of solutions ideally suited to white brined cheese production.

Getting taste and texture right

First off all - taste is everything. In every white brined cheese application we begin using our broad range of cultures and enzymes - including lipases and bioprotective cultures.  A clean, consistent and slightly salty taste is critical in white brined cheeses. This is what matters most to consumers and will keep them coming back for more. But balancing these taste needs against an extended shelf life can prove challenging. 

We support you in this area with specific solutions designed to reduce bitterness levels and improve texture. These include our Delvo®Cheese range and Accelerzyme®CPG, which has the added benefit of accelerating ripening time while effectively masking bitter peptides. These cultures and enzymes also help maintain a consistent pH and prevent post-acidification – both of which are key for maintaining taste and texture in white brined cheese. As a total solutions provider though, these aren’t our only taste offerings. Have a look around to discover our full range!

Shelf life without compromise

After finetuning taste and texture, we look at ensuring consistency while keeping products fresher, for longer. This is where Delvo®Guard bioprotective cultures shine. The range of cultures can extend the shelf life of white brined cheese by up to 30% without impacting a product’s taste or texture.

We also added two new cultures to this family to help cheese makers balance shelf life against taste and texture even more effectively. If achieving the longest possible shelf life is the goal, our most bioprotective cultures Delvo®Guard 302 and Delvo®Guard 304 are the way to go. With these solutions, you can achieve greater control over post acidification, texture and flavor development in various applications.

Plus, in extensive tests, these two Delvo®Guard cultures showed a noticeable reduction in the amount of yeast and mold growth when compared to market references under similar time and temperature conditions. Gains all round!

Lekker, kruimelig en ongelooflijk veelzijdig - het is gemakkelijk te begrijpen waarom witte gepekelde kazen zo populair zijn. Deze kazen, variërend van feta tot beyaz peynir, vertegenwoordigen nu 11% van de wereldwijde kaasmarkt, waarbij alleen al de wereldwijde consumptie van fetakaas jaarlijks met ongeveer 5% toeneemt.

Het bereiken van de juiste smaak, textuur en houdbaarheid samen met een efficiënt productieproces voor deze populaire kaassoorten kan een uitdaging zijn. Maar met ons complete assortiment oplossingen voor witgepekelde kaas kunnen jij en je klanten van alles genieten.

Groeipotentieel benutten

Witte gepekelde kaas rijpt in pekel in een afgesloten omgeving en kan zacht of hard zijn, afhankelijk van de soort en het type melk dat gebruikt is. De populairste gepekelde variëteit - feta-type kazen worden geproduceerd in Griekenland, Turkije, de Balkan, Duitsland en Scandinavië.

De witte gepekelde kaas is populair vanwege zijn veelzijdigheid en wordt vaak verkocht in voorverpakte salades en als 'saladekaas' in winkels. Het is ook een basisingrediënt in de thuiskeuken. Een deel van de toenemende aantrekkingskracht op dit gebied kan worden gekoppeld aan de toename van thuiswerken en koken sinds de pandemie.

Consumenten van witte, gepekelde kaas willen producten met een zuivere, consistente smaak en textuur gedurende de hele houdbaarheidsperiode - een eigenschap die extra aantrekkelijk is in een tijd waarin veel huishoudens op   voedselverspilling tot een minimum proberen te beperken.

Kortom, consumenten willen van alles genieten, - en onze klanten willen een consistente productie van kaas van hoge kwaliteit. Daarom bieden we bij DSM een compleet, veelzijdig -portfolio van oplossingen die ideaal zijn voor de productie van witte gepekelde kaas.

De juiste smaak en textuur

Allereerst - smaak is alles. Bij elke toepassing van witgepekelde kaas beginnen we met ons brede assortiment culturen en enzymen, waaronder lipasen en bioprotectieve culturen.  Een zuivere, consistente en licht zoute smaak is essentieel voor wit gepekelde kazen. Dit is het belangrijkste voor consumenten en zorgt ervoor dat ze blijven terugkomen voor meer. Maar het kan een uitdaging zijn om deze smaakbehoeften in evenwicht te brengen met een langere houdbaarheid. 

We ondersteunen je op dit gebied met specifieke oplossingen om de bitterheid te verminderen en de textuur te verbeteren. Deze omvatten ons assortiment Delvo®Cheese en Accelerzyme®CPG, dat als extra voordeel heeft dat het de rijpingstijd versnelt en tegelijkertijd bittere peptiden effectief maskeert. Deze culturen en enzymen helpen ook om een consistente pH te behouden en nazuring te voorkomen - beide zijn essentieel voor het behoud van smaak en textuur in witte, gepekelde kaas. Als leverancier van totaaloplossingen zijn dit echter niet onze enige smaakaanbiedingen. Kijk rond op en ontdek ons volledige assortiment!

Houdbaarheid zonder compromissen

Na het finetunen van smaak en textuur kijken we naar consistentie en houden we producten langer vers. Dit is waar Delvo®Guard bioprotectieve culturen schitteren. Het assortiment culturen kan de houdbaarheid van witte, gepekelde kaas tot 30% verlengen zonder de smaak of textuur van het product te beïnvloeden.

We hebben ook twee nieuwe culturen aan deze familie toegevoegd om kaasmakers te helpen een nog betere balans te vinden tussen houdbaarheid en smaak en textuur. Als een zo lang mogelijke houdbaarheid het doel is, zijn onze meest bioprotectieve culturen Delvo®Guard 302 en Delvo®Guard 304 de beste keuze. Met deze oplossingen kun je meer controle krijgen over de ontwikkeling van nazuring, textuur en smaak in verschillende toepassingen.

Bovendien toonden deze twee Delvo®Guard culturen in uitgebreide tests een merkbare vermindering van de hoeveelheid gist- en schimmelgroei in vergelijking met marktreferenties onder vergelijkbare tijd- en temperatuuromstandigheden. Winst voor iedereen!

Productie-efficiëntie en opbrengst verhogen

Nu we de smaak, textuur en houdbaarheid onder controle hebben, kunnen we ons richten op het ontwikkelen van een efficiënt en naadloos productieproces. Bij DSM hebben we een complete kijk op productontwikkeling en commercialisering om ervoor te zorgen dat u de best mogelijke voedingsmiddelen en dranken aan consumenten kunt leveren.

We bieden een reeks oplossingen om kaasmakers te helpen de gevolgen van bacteriofaagbesmetting te beperken - iets wat ongelooflijk duur kan zijn in termen van productverlies en productiestilstand. Onze faagrobuuste culturen zijn een krachtig hulpmiddel voor bescherming tegen besmetting en helpen een betrouwbaar, stabiel productieproces te garanderen. Het opzetten van een robuuste faagrotatiestrategie en het gebruik van coagulanten zoals Maxiren® en Fromase® kunnen de productiestrategieën verder verbeteren voor een nog grotere consistentie.

Kaasmaken is evenzeer een kunst als een wetenschap en uiteindelijk is de productie van witte, gepekelde kaas een evenwichtsoefening tussen smaak, textuur, houdbaarheid en productie-efficiëntie. Onze experts en ingrediënten zijn er om u te helpen de juiste balans voor uw product te bereiken door een effectievere en grondstofzuinigere voedselproductie mogelijk te maken. Samen kunnen we heerlijke producten leveren die langer vers blijven.

Verwante artikelen

                                                                                                                                  Bekijk alle>