Fromage en saumure blanche de niveau supérieur

Savoureux, friables et incroyablement polyvalents, il est facile de comprendre pourquoi les fromages en saumure blanche sont si populaires. Ces fromages, qui vont de la feta au beyaz peynir, représentent aujourd'hui 11 % du marché mondial du fromage, la consommation mondiale de fromages de type feta augmentant à elle seule d'environ 5 % par an.

Obtenir le bon goût, la bonne texture et la bonne durée de conservation tout en assurant un processus de production efficace pour ces variétés de fromage populaires peut s'avérer difficile. Mais grâce à notre gamme complète de solutions pour le fromage en saumure blanche, vous et vos clients pouvez tout apprécier.

Exploiter le potentiel de croissance

Le fromage blanc en saumure est affiné en saumure dans un environnement fermé et peut être à pâte molle ou à pâte dure, en fonction de la variété et du type de lait utilisé. La variété en saumure la plus populaire - feta - est produite sur le site en Grèce, en Turquie, dans les Balkans, en Allemagne et en Scandinavie.

Apprécié pour sa polyvalence, le fromage blanc saumuré est souvent vendu dans des salades préemballées et comme "fromage à salade" dans les points de vente au détail. Le site est également un ingrédient de base de la cuisine familiale. L'attrait croissant de dans ce domaine peut être lié en partie à à l'augmentation du travail à domicile et de la cuisine depuis la pandémie.

 Les consommateurs de fromage blanc en saumure veulent des produits qui offrent un goût et une texture propres et constants pendant toute leur durée de conservation - une caractéristique d'autant plus attrayante à une époque où de nombreux ménages tentent de minimiser le gaspillage alimentaire.

En bref, les consommateurs veulent tout savourer, et nos clients veulent une production constante de fromage de haute qualité. C'est pourquoi chez DSM, -nous offrons un portefeuille complet, , de solutions idéalement adaptées à la production de fromage en saumure blanche.

Obtenir un goût et une texture corrects

Tout d'abord, le goût est primordial. Pour chaque application de fromage en saumure blanche, nous commençons par utiliser notre large gamme de cultures et d'enzymes, y compris les lipases et les cultures bioprotectrices.  Un goût net, homogène et légèrement salé est essentiel pour les fromages en saumure blanche. C'est ce qui compte le plus pour les consommateurs et qui les incitera à revenir. Mais il peut s'avérer difficile de trouver un équilibre entre ces besoins gustatifs et une durée de conservation prolongée. 

Nous vous aidons dans ce domaine avec des solutions spécifiques conçues pour réduire les niveaux d'amertume et améliorer la texture. Il s'agit notamment de notre gamme de fromages Delvo^®et Accelerzyme^®CPG, qui présente l'avantage supplémentaire d'accélérer le temps de maturation tout en masquant efficacement les peptides amers. Ces cultures et enzymes contribuent également à maintenir un pH constant et à prévenir la post-acidification, deux éléments essentiels pour préserver le goût et la texture des fromages en saumure blanche. En tant que fournisseur de solutions globales, nous ne nous contentons pas de proposer ces produits. Jetez un coup d'œil sur pour découvrir notre gamme complète !

Une durée de conservation sans compromis

Après avoir peaufiné le goût et la texture, nous veillons à assurer la cohérence tout en conservant les produits plus frais, plus longtemps. C'est là que les cultures bioprotectrices Delvo^®Guard brillent. La gamme de cultures permet de prolonger la durée de conservation des fromages blancs en saumure jusqu'à 30 %, sans altérer le goût ou la texture du produit.

Nous avons également ajouté deux nouvelles cultures à cette famille afin d'aider les fabricants de fromage à équilibrer encore plus efficacement la durée de conservation, le goût et la texture. Si l'objectif est d'obtenir la durée de conservation la plus longue possible, nos cultures les plus bioprotectrices Delvo^®Guard 302 et Delvo^®Guard 304 sont la voie à suivre. Grâce à ces solutions, vous pouvez mieux contrôler la post-acidification, la texture et le développement des arômes dans diverses applications.

De plus, lors de tests approfondis, ces deux cultures Delvo^®Guard ont montré une réduction notable de la croissance des levures et des moisissures par rapport aux références du marché dans des conditions de temps et de température similaires. Des gains sur toute la ligne !

Amélioration de l'efficacité et du rendement de la production

Le goût, la texture et la durée de conservation étant couverts, nous pouvons nous concentrer sur la mise en place d'un processus de production efficace et homogène. Chez DSM, nous avons une vision complète du développement et de la commercialisation des produits pour nous assurer que vous pouvez fournir les meilleurs aliments et boissons possibles aux consommateurs.

Nous proposons une gamme de solutions pour aider les fromagers à réduire l'impact de la contamination par les bactériophages, qui peut s'avérer extrêmement coûteuse en termes de pertes de produits et de temps d'arrêt de la production. Nos cultures résistantes aux phages constituent un outil puissant de protection contre la contamination et contribuent à garantir un processus de production fiable et stable. La mise en place d'une solide stratégie de rotation des phages et l'utilisation de coagulants tels que Maxiren^® et Fromase^® permettent d'améliorer encore les stratégies de production pour une plus grande cohérence.

La fabrication du fromage est autant un art qu'une science et, en fin de compte, la production de fromage en saumure blanche est un exercice d'équilibre entre le goût, la texture, la durée de conservation et l'efficacité de la production. Nos experts et nos ingrédients sont là pour vous aider à atteindre le bon équilibre pour votre produit en permettant une production alimentaire plus efficace et plus économe en ressources. Ensemble, nous pouvons fournir des produits délicieux qui restent frais plus longtemps.