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4월 14, 2023

한 차원 높은 화이트 염지 치즈

맛, 식감, 유통기한 및 생산 효율성 향상

치즈 유제품 뉴스

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화이트 염지 치즈를 위한 맛, 식감 및 유통기한 솔루션
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Tasty, crumbly and incredibly versatile – it’s easy to see why white brined cheeses are so popular. These cheeses, ranging from feta to beyaz peynir, now represent 11% of the global cheese market – with worldwide feta-type cheese consumption alone growing at around 5% annually.

Achieving the right taste, texture and shelf life alongside an efficient production process for these popular cheese varieties can be challenging. But with our complete portfolio of solutions for white brined cheese you and your customers can enjoy it all.

Capitalize on growth potential

White brined cheese is matured in brine in a sealed environment and can be soft or hard, depending on the variety and the type of milk used. The most popular brined variety - feta-type cheeses are produced across Greece, Turkey, the Balkans, Germany and Scandinavia.

Popular for its versatility, white brined cheese is often sold in pre-packaged salads and as a ‘salad cheese’ in retail outlets. It's also a staple ingredient in home cooking. Part of its rising appeal in this area can be linked to the rise in home working and cooking since the pandemic.

Consumers of white brined cheese want products that deliver a clean, consistent taste and texture across their entire shelf life – a feature with added appeal at a time when many households are trying to minimize food waste.

In short, consumers want to enjoy it all, -and our customers want a consistent output of high-quality cheese. This is why at dsm-firmenich, -we offer a complete, multi-purpose -portfolio of solutions ideally suited to white brined cheese production.

Getting taste and texture right

First off all - taste is everything. In every white brined cheese application we begin using our broad range of cultures and enzymes - including lipases and bioprotective cultures.  A clean, consistent and slightly salty taste is critical in white brined cheeses. This is what matters most to consumers and will keep them coming back for more. But balancing these taste needs against an extended shelf life can prove challenging. 

We support you in this area with specific solutions designed to reduce bitterness levels and improve texture. These include our Delvo®Cheese range and Accelerzyme®CPG, which has the added benefit of accelerating ripening time while effectively masking bitter peptides. These cultures and enzymes also help maintain a consistent pH and prevent post-acidification – both of which are key for maintaining taste and texture in white brined cheese. As a total solutions provider though, these aren’t our only taste offerings. Have a look around to discover our full range!

Shelf life without compromise

After finetuning taste and texture, we look at ensuring consistency while keeping products fresher, for longer. This is where Delvo®Guard bioprotective cultures shine. The range of cultures can extend the shelf life of white brined cheese by up to 30% without impacting a product’s taste or texture.

We also added two new cultures to this family to help cheese makers balance shelf life against taste and texture even more effectively. If achieving the longest possible shelf life is the goal, our most bioprotective cultures Delvo®Guard 302 and Delvo®Guard 304 are the way to go. With these solutions, you can achieve greater control over post acidification, texture and flavor development in various applications.

Plus, in extensive tests, these two Delvo®Guard cultures showed a noticeable reduction in the amount of yeast and mold growth when compared to market references under similar time and temperature conditions. Gains all round!

맛있고, 부서지기 쉽고, 활용도가 높은 화이트 염장 치즈가 인기 있는 이유를 쉽게 알 수 있습니다. 페타 치즈부터 베야즈 페이니르 치즈까지 다양한 종류의 치즈는 현재 전 세계 치즈 시장의 11%를 차지하고 있으며, 페타 치즈 소비량만 매년 약 5%씩 성장하고 있습니다.

이러한 인기 치즈 품종에 적합한 맛, 식감 및 유통기한( )을 달성하는 동시에 효율적인 생산( ) 프로세스를 구축하는 것은 쉽지 않은 일입니다. 하지만 화이트 염지 치즈를 위한 완벽한 솔루션 포트폴리오를 통해 여러분과 여러분의 고객( )은 이 모든 것을 즐길 수 있습니다.

성장 잠재력 활용

화이트 염지 치즈는 밀폐된 환경에서 소금물에 숙성되며, 사용된 우유의 종류와 품종에 따라 부드럽거나 딱딱할 수 있습니다. 가장 인기 있는 염장 품종 - 페타 타입 치즈는 그리스, 터키, 발칸 반도, 독일, 스칸디나비아 전역에서 생산됩니다.

다양한 용도로 인기 있는 흰색 염지 치즈는 종종 사전 포장된 샐러드나 소매점에서 '샐러드 치즈'로 판매됩니다. 또한 가정 요리의 필수 재료이기도 합니다.  팬데믹 이후 재택근무와 요리의 증가( )와 재택근무 및 요리( )의 증가( )를 연결할 수 있습니다.

백색 염지 치즈 소비자는 유통기한 내내 깨끗하고 일관된 맛과 질감을 제공하는 제품을 원하며, 이는 많은 가정이 음식물 쓰레기를 최소화하기 위해 노력하고 있는 이 시기에 더욱 매력적으로 다가오는 기능입니다.

요컨대, 소비자들은 모든 것을 즐기고 싶어 하고, 고객들은 고품질 치즈를 일관되게 생산하기를 원합니다. 그렇기 때문에 DSM에서는 백색 염지 치즈 생산에 이상적인 다목적 솔루션 포트폴리오( )를 제공합니다.

올바른 맛과 질감 얻기

우선, 맛이 가장 중요합니다. 모든 백색 염지 치즈 응용 분야에서는 리파아제와 생체 보호 배양균을 포함한 광범위한 배양균과 효소를 사용합니다.  화이트 염장 치즈는 깨끗하고 일관되며 약간 짠 맛이 중요합니다. 이는 소비자에게 가장 중요하며, 소비자들이 더 많은 것을 위해 다시 찾게 만드는 요소입니다. 하지만 이러한 맛에 대한 요구와 유통기한 연장의 균형을 맞추는 것은 쉽지 않은 일입니다. 

쓴맛을 줄이고 식감을 개선하기 위해 설계된 특정 솔루션을 통해 이 영역에서 고객을 지원합니다. 여기에는 쓴 펩타이드를 효과적으로 가리는 동시에 숙성 시간을 단축하는 이점이 있는 Delvo®치즈 제품군 및 Accelerzyme®CPG가 포함됩니다. 이러한 배양액과 효소는 또한 화이트 염지 치즈의 맛과 질감을 유지하는 데 중요한 요소인 일정한 pH를 유지하고 후산화를 방지하는 데 도움이 됩니다. 하지만 토털 솔루션 제공업체인 유니티가 제공하는 맛은 이것만이 아닙니다. 에서 전체 제품군을 살펴보세요!

성능 저하 없는 보관 수명

맛과 식감을 미세 조정한 후에는 제품을 더 신선하게, 더 오래 유지하면서 일관성을 유지하는 방법을 모색합니다. 델보®가드 생체 보호 문화가 빛을 발하는 곳입니다. 다양한 배양균을 사용하면 제품의 맛이나 식감에 영향을 주지 않으면서 화이트 염지 치즈의 유통기한을 최대 30%까지 연장할 수 있습니다.

또한 치즈 제조업체가 유통기한과 맛 및 질감의 균형을 더욱 효과적으로 맞출 수 있도록 이 제품군에 두 가지 새로운 배양균을 추가했습니다. 가능한 가장 긴 유통기한을 달성하는 것이 목표라면 가장 생체 보호적인 배양액인 Delvo®Guard 302와 Delvo®Guard 304를 사용하는 것이 좋습니다. 이러한 솔루션을 사용하면 다양한 응용 분야에서 산성화 후, 식감 및 풍미 개발을 더욱 효과적으로 제어할 수 있습니다.

또한 광범위한 테스트에서 이 두 개의 Delvo®Guard 배양액은 유사한 시간 및 온도 조건에서 시판 제품과 비교했을 때 효모 및 곰팡이 성장량이 눈에 띄게 감소한 것으로 나타났습니다. 모든 면에서 이득!

생산 효율성 및 수율 향상

맛, 식감, 유통기한이 보장되면 효율적이고 원활한 생산 프로세스를 구축하는 데 집중할 수 있습니다. DSM에서는 제품 개발 및 상용화를 위한 종합적인 관점( )을 통해 소비자에게 최상의 식음료를 제공할 수 있도록 지원합니다.

저희는 치즈 제조업체가 제품 손실과 생산 중단 시간 측면에서 막대한 비용이 발생할 수 있는 박테리오파지 오염의 영향을 줄일 수 있도록 다양한 솔루션을 제공합니다. 당사의 파지 내성 배양은 오염으로부터 보호하는 강력한 도구이며 신뢰할 수 있고 안정적인 생산 공정을 확보하는 데 도움이 됩니다. 강력한 파지 회전 전략을 수립하고 Maxiren® 및 Fromase® 와 같은 응고제를 활용하면 생산 전략을 더욱 강화하여 일관성을 더욱 높일 수 있습니다.

치즈 제조는 과학만큼이나 예술이며, 궁극적으로 화이트 염지 치즈 생산은 맛, 질감, 유통기한 및 생산 효율성의 균형을 맞추는 작업입니다. 당사의 전문가와 재료 는 보다 효과적이고 자원 효율적인 식품 생산을 통해 제품에 적합한 균형을 달성할 수 있도록 도와드립니다. 함께라면 더 오랫동안 신선함을 유지하는 맛있는 제품을 제공할 수 있습니다.

관련 문서

                                                                                                                                  모두 보기>