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abril 14, 2023
Queijo branco em salmoura de alto nível
Melhor sabor, textura, prazo de validade e eficiência na produção
Soluções de sabor, textura e prazo de validade para o sucesso do queijo branco em salmoura
Tasty, crumbly and incredibly versatile – it’s easy to see why white brined cheeses are so popular. These cheeses, ranging from feta to beyaz peynir, now represent 11% of the global cheese market – with worldwide feta-type cheese consumption alone growing at around 5% annually.
Achieving the right taste, texture and shelf life alongside an efficient production process for these popular cheese varieties can be challenging. But with our complete portfolio of solutions for white brined cheese you and your customers can enjoy it all.
Capitalize on growth potential
White brined cheese is matured in brine in a sealed environment and can be soft or hard, depending on the variety and the type of milk used. The most popular brined variety - feta-type cheeses are produced across Greece, Turkey, the Balkans, Germany and Scandinavia.
Popular for its versatility, white brined cheese is often sold in pre-packaged salads and as a ‘salad cheese’ in retail outlets. It's also a staple ingredient in home cooking. Part of its rising appeal in this area can be linked to the rise in home working and cooking since the pandemic.
Consumers of white brined cheese want products that deliver a clean, consistent taste and texture across their entire shelf life – a feature with added appeal at a time when many households are trying to minimize food waste.
In short, consumers want to enjoy it all, -and our customers want a consistent output of high-quality cheese. This is why at dsm-firmenich, -we offer a complete, multi-purpose -portfolio of solutions ideally suited to white brined cheese production.
Getting taste and texture right
First off all - taste is everything. In every white brined cheese application we begin using our broad range of cultures and enzymes - including lipases and bioprotective cultures. A clean, consistent and slightly salty taste is critical in white brined cheeses. This is what matters most to consumers and will keep them coming back for more. But balancing these taste needs against an extended shelf life can prove challenging.
We support you in this area with specific solutions designed to reduce bitterness levels and improve texture. These include our Delvo®Cheese range and Accelerzyme®CPG, which has the added benefit of accelerating ripening time while effectively masking bitter peptides. These cultures and enzymes also help maintain a consistent pH and prevent post-acidification – both of which are key for maintaining taste and texture in white brined cheese. As a total solutions provider though, these aren’t our only taste offerings. Have a look around to discover our full range!
Shelf life without compromise
After finetuning taste and texture, we look at ensuring consistency while keeping products fresher, for longer. This is where Delvo®Guard bioprotective cultures shine. The range of cultures can extend the shelf life of white brined cheese by up to 30% without impacting a product’s taste or texture.
We also added two new cultures to this family to help cheese makers balance shelf life against taste and texture even more effectively. If achieving the longest possible shelf life is the goal, our most bioprotective cultures Delvo®Guard 302 and Delvo®Guard 304 are the way to go. With these solutions, you can achieve greater control over post acidification, texture and flavor development in various applications.
Plus, in extensive tests, these two Delvo®Guard cultures showed a noticeable reduction in the amount of yeast and mold growth when compared to market references under similar time and temperature conditions. Gains all round!
Saborosos, quebradiços e incrivelmente versáteis, é fácil entender por que os queijos brancos em salmoura são tão populares. Esses queijos, que vão do feta ao beyaz peynir, representam atualmente 11% do mercado global de queijos, sendo que somente o consumo mundial de queijos do tipo feta cresce cerca de 5% ao ano.
Alcançar o sabor, a textura e o prazo de validade corretos juntamente com uma produção eficiente para essas variedades populares de queijo pode ser um desafio. Mas com nosso portfólio completo de soluções para queijo branco em salmoura, você e seus clientes podem aproveitar tudo isso.
Capitalizar o potencial de crescimento
O queijo branco em salmoura é maturado em salmoura em um ambiente selado e pode ser macio ou duro, dependendo da variedade e do tipo de leite usado. A variedade em salmoura mais popular - - é produzida na Grécia, na Turquia, nos Bálcãs, na Alemanha e na Escandinávia.
Popular por sua versatilidade, o queijo branco em salmoura é frequentemente vendido em saladas pré-embaladas e como "queijo para salada" em lojas de varejo. É também um ingrediente básico na culinária caseira. Parte de seu crescente apelo nessa área pode estar ligada ao aumento do trabalho doméstico e da culinária desde a pandemia.
Os consumidores de queijo branco em salmoura querem produtos que ofereçam sabor e textura limpos e consistentes durante todo o prazo de validade - um recurso com apelo adicional em um momento em que muitas famílias estão tentando minimizar o desperdício de alimentos.
Em resumo, os consumidores querem desfrutar de tudo isso e nossos clientes querem uma produção consistente de queijos de alta qualidade. É por isso que a DSM oferece um portfólio completo de soluções multifuncionais, ideal para a produção de queijos brancos em salmoura.
Obtendo o sabor e a textura corretos
Em toda aplicação de queijo branco em salmoura, começamos a usar nossa ampla variedade de culturas e enzimas, incluindo lipases e culturas bioprotetoras. Um sabor limpo, consistente e levemente salgado é fundamental para os queijos brancos em salmoura. Isso é o que mais importa para os consumidores e fará com que eles voltem para comprar mais. Mas equilibrar essas necessidades de sabor com uma vida útil prolongada pode ser um desafio.
Nós o apoiamos nessa área com soluções específicas projetadas para reduzir os níveis de amargor e melhorar a textura. Isso inclui a linha de queijos Delvo®e o Accelerzyme®CPG, que tem o benefício adicional de acelerar o tempo de maturação e, ao mesmo tempo, mascarar com eficácia os peptídeos amargos. Essas culturas e enzimas também ajudam a manter um pH consistente e a evitar a pós-acidificação, ambos essenciais para manter o sabor e a textura do queijo branco em salmoura. No entanto, como fornecedor de soluções completas, essas não são nossas únicas ofertas de sabor. Dê uma olhada para descobrir nossa linha completa!
Prazo de validade sem compromisso
Depois de ajustar o sabor e a textura, procuramos garantir a consistência e, ao mesmo tempo, manter os produtos frescos por mais tempo. É nesse ponto que as culturas bioprotetoras Delvo®Guard se destacam. A linha de culturas pode estender a vida útil do queijo branco em salmoura em até 30%, sem afetar o sabor ou a textura do produto.
Também adicionamos duas novas culturas a essa família para ajudar os fabricantes de queijo a equilibrar o prazo de validade com o sabor e a textura de forma ainda mais eficaz. Se o objetivo é obter o prazo de validade mais longo possível, nossas culturas mais bioprotetoras Delvo®Guard 302 e Delvo®Guard 304 são o caminho a seguir. Com essas soluções, é possível obter maior controle sobre a pós-acidificação, a textura e o desenvolvimento do sabor em várias aplicações.
Além disso, em testes extensivos, essas duas culturas Delvo®Guard mostraram uma redução notável na quantidade de crescimento de leveduras e mofo quando comparadas às referências do mercado em condições semelhantes de tempo e temperatura.
Aumento da eficiência e do rendimento da produção
Com o sabor, a textura e o prazo de validade cobertos, podemos nos concentrar na criação de um processo de produção eficiente e contínuo. Na DSM, temos uma visão completa do desenvolvimento e da comercialização de produtos para garantir que você possa fornecer os melhores alimentos e bebidas possíveis aos consumidores.
Oferecemos uma variedade de soluções para ajudar os fabricantes de queijo a reduzir o impacto da contaminação por bacteriófagos, algo que pode ser incrivelmente caro em termos de perdas de produtos e tempo de inatividade da produção. Nossas culturas resistentes a fagos são uma ferramenta poderosa de proteção contra a contaminação e ajudam a garantir um processo de produção confiável e estável. O estabelecimento de uma estratégia robusta de rotação de fagos e o aproveitamento de coagulantes como Maxiren® e Fromase® podem aprimorar ainda mais as estratégias de produção para obter uma consistência ainda maior.
A produção de queijo é tanto uma arte quanto uma ciência e, em última análise, a produção de queijo branco em salmoura é um ato de equilíbrio entre sabor, textura, prazo de validade e eficiência de produção. Nossos especialistas e ingredientes estão aqui para ajudá-lo a alcançar o equilíbrio certo para o seu produto, permitindo uma produção de alimentos mais eficaz e eficiente em termos de recursos.
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