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abril 14, 2023
Queso blanco en salmuera de nivel superior
Mejor sabor, textura, caducidad y eficacia de producción
Soluciones de sabor, textura y conservación para ganar el queso blanco en salmuera
Tasty, crumbly and incredibly versatile – it’s easy to see why white brined cheeses are so popular. These cheeses, ranging from feta to beyaz peynir, now represent 11% of the global cheese market – with worldwide feta-type cheese consumption alone growing at around 5% annually.
Achieving the right taste, texture and shelf life alongside an efficient production process for these popular cheese varieties can be challenging. But with our complete portfolio of solutions for white brined cheese you and your customers can enjoy it all.
Capitalize on growth potential
White brined cheese is matured in brine in a sealed environment and can be soft or hard, depending on the variety and the type of milk used. The most popular brined variety - feta-type cheeses are produced across Greece, Turkey, the Balkans, Germany and Scandinavia.
Popular for its versatility, white brined cheese is often sold in pre-packaged salads and as a ‘salad cheese’ in retail outlets. It's also a staple ingredient in home cooking. Part of its rising appeal in this area can be linked to the rise in home working and cooking since the pandemic.
Consumers of white brined cheese want products that deliver a clean, consistent taste and texture across their entire shelf life – a feature with added appeal at a time when many households are trying to minimize food waste.
In short, consumers want to enjoy it all, -and our customers want a consistent output of high-quality cheese. This is why at dsm-firmenich, -we offer a complete, multi-purpose -portfolio of solutions ideally suited to white brined cheese production.
Getting taste and texture right
First off all - taste is everything. In every white brined cheese application we begin using our broad range of cultures and enzymes - including lipases and bioprotective cultures. A clean, consistent and slightly salty taste is critical in white brined cheeses. This is what matters most to consumers and will keep them coming back for more. But balancing these taste needs against an extended shelf life can prove challenging.
We support you in this area with specific solutions designed to reduce bitterness levels and improve texture. These include our Delvo®Cheese range and Accelerzyme®CPG, which has the added benefit of accelerating ripening time while effectively masking bitter peptides. These cultures and enzymes also help maintain a consistent pH and prevent post-acidification – both of which are key for maintaining taste and texture in white brined cheese. As a total solutions provider though, these aren’t our only taste offerings. Have a look around to discover our full range!
Shelf life without compromise
After finetuning taste and texture, we look at ensuring consistency while keeping products fresher, for longer. This is where Delvo®Guard bioprotective cultures shine. The range of cultures can extend the shelf life of white brined cheese by up to 30% without impacting a product’s taste or texture.
We also added two new cultures to this family to help cheese makers balance shelf life against taste and texture even more effectively. If achieving the longest possible shelf life is the goal, our most bioprotective cultures Delvo®Guard 302 and Delvo®Guard 304 are the way to go. With these solutions, you can achieve greater control over post acidification, texture and flavor development in various applications.
Plus, in extensive tests, these two Delvo®Guard cultures showed a noticeable reduction in the amount of yeast and mold growth when compared to market references under similar time and temperature conditions. Gains all round!
Sabrosos, desmenuzables e increíblemente versátiles: es fácil entender por qué los quesos blancos en salmuera son tan populares. Estos quesos, que van del feta al beyaz peynir, representan ya el 11% del mercado mundial del queso, y sólo el consumo mundial de queso tipo feta crece en torno al 5% anual.
Conseguir el sabor, la textura y la vida útil adecuados junto con un proceso de producción eficiente para estas populares variedades de queso puede ser todo un reto. Pero con nuestra completa cartera de soluciones para el queso blanco en salmuera, usted y sus clientes pueden disfrutarlo todo.
Capitalizar el potencial de crecimiento
El queso blanco en salmuera se madura en salmuera en un entorno sellado y puede ser blando o duro, según la variedad y el tipo de leche utilizados. La variedad en salmuera más popular - los quesos tipo feta se producen en toda Grecia, Turquía, los Balcanes, Alemania y Escandinavia.
Popular por su versatilidad, el queso blanco en salmuera se vende a menudo en ensaladas envasadas y como "queso para ensaladas" en los puntos de venta al por menor. También es un ingrediente básico en la cocina casera. Parte de su creciente atractivo en este ámbito puede relacionarse con el aumento del trabajo y la cocina en casa desde la pandemia.
Los consumidores de queso blanco en salmuera quieren productos que ofrezcan un sabor y una textura limpios y constantes durante toda su vida útil, una característica con un atractivo añadido en un momento en el que muchos hogares están intentando minimizar el desperdicio de alimentos.
En resumen, los consumidores quieren disfrutarlo todo, -y nuestros clientes quieren una producción constante de queso de alta calidad. Por ello, en DSM, -ofrecemos una cartera de soluciones completa y polivalente que se adapta perfectamente a la producción de queso blanco en salmuera.
Conseguir el sabor y la textura adecuados
En primer lugar, el sabor lo es todo. En todas las aplicaciones de queso blanco en salmuera comenzamos utilizando nuestra amplia gama de cultivos y enzimas, incluidas lipasas y cultivos bioprotectores. Un sabor limpio, consistente y ligeramente salado es fundamental en los quesos blancos en salmuera. Esto es lo que más importa a los consumidores y lo que hará que vuelvan a por más. Pero equilibrar estas necesidades de sabor con una vida útil prolongada puede resultar complicado.
Le apoyamos en este ámbito con soluciones específicas diseñadas para reducir los niveles de amargor y mejorar la textura. Entre ellos se incluyen nuestra gama de quesos Delvo®y Accelerzyme®CPG, que tiene la ventaja añadida de acelerar el tiempo de maduración al tiempo que enmascara eficazmente los péptidos amargos. Estos cultivos y enzimas también ayudan a mantener un pH constante y evitan la posacidificación, dos factores clave para conservar el sabor y la textura del queso blanco en salmuera. Sin embargo, como proveedor de soluciones integrales, éstas no son nuestras únicas ofertas de sabor. Eche un vistazo a y descubra toda nuestra gama.
Vida útil sin concesiones
Tras afinar el sabor y la textura, buscamos garantizar la consistencia y mantener los productos frescos durante más tiempo. Aquí es donde brillan los cultivos bioprotectores Delvo®Guard. La gama de cultivos puede prolongar la vida útil del queso blanco en salmuera hasta un 30% sin afectar al sabor ni a la textura del producto.
También hemos añadido dos nuevos cultivos a esta familia para ayudar a los queseros a equilibrar aún mejor la vida útil con el sabor y la textura. Si el objetivo es conseguir la vida útil más larga posible, nuestros cultivos más bioprotectores Delvo®Guard 302 y Delvo®Guard 304 son el camino a seguir. Con estas soluciones, puede conseguir un mayor control sobre la post acidificación, la textura y el desarrollo del sabor en diversas aplicaciones.
Además, en pruebas exhaustivas, estos dos cultivos Delvo®Guard mostraron una notable reducción en la cantidad de crecimiento de levadura y moho en comparación con las referencias del mercado en condiciones similares de tiempo y temperatura. Ganancias para todos.
Aumento de la eficacia y el rendimiento de la producción
Con el sabor, la textura y la caducidad cubiertos, podemos centrarnos en crear un proceso de producción eficiente y sin fisuras. En DSM, tenemos una visión completa del desarrollo y la comercialización de productos para asegurarnos de que usted pueda ofrecer a los consumidores los mejores alimentos y bebidas posibles.
Ofrecemos una gama de soluciones para ayudar a los queseros a reducir el impacto de la contaminación bacteriófaga, algo que puede resultar increíblemente costoso en términos de pérdidas de producto y paradas de producción. Nuestros cultivos resistentes a los fagos son una poderosa herramienta de protección contra la contaminación y ayudan a garantizar un proceso de producción fiable y estable. El establecimiento de una sólida estrategia de rotación de fagos y el aprovechamiento de coagulantes como Maxiren® y Fromase® pueden mejorar aún más las estrategias de producción para lograr una mayor consistencia.
La fabricación de queso es tanto un arte como una ciencia y, en última instancia, la producción de queso blanco en salmuera es un acto de equilibrio entre sabor, textura, vida útil y eficiencia de la producción. Nuestros expertos e ingredientes están aquí para ayudarle a conseguir el equilibrio adecuado para su producto, permitiendo una producción de alimentos más eficaz y eficiente en el uso de los recursos. Juntos podemos ofrecer productos deliciosos que se mantienen frescos durante más tiempo.
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