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April 14, 2023
Weißer Salzlakenkäse der nächsten Stufe
Besserer Geschmack, bessere Textur, längere Haltbarkeit und höhere Produktionseffizienz
Lösungen für Geschmack, Textur und Haltbarkeit von weißem Salzlakenkäse
Tasty, crumbly and incredibly versatile – it’s easy to see why white brined cheeses are so popular. These cheeses, ranging from feta to beyaz peynir, now represent 11% of the global cheese market – with worldwide feta-type cheese consumption alone growing at around 5% annually.
Achieving the right taste, texture and shelf life alongside an efficient production process for these popular cheese varieties can be challenging. But with our complete portfolio of solutions for white brined cheese you and your customers can enjoy it all.
Capitalize on growth potential
White brined cheese is matured in brine in a sealed environment and can be soft or hard, depending on the variety and the type of milk used. The most popular brined variety - feta-type cheeses are produced across Greece, Turkey, the Balkans, Germany and Scandinavia.
Popular for its versatility, white brined cheese is often sold in pre-packaged salads and as a ‘salad cheese’ in retail outlets. It's also a staple ingredient in home cooking. Part of its rising appeal in this area can be linked to the rise in home working and cooking since the pandemic.
Consumers of white brined cheese want products that deliver a clean, consistent taste and texture across their entire shelf life – a feature with added appeal at a time when many households are trying to minimize food waste.
In short, consumers want to enjoy it all, -and our customers want a consistent output of high-quality cheese. This is why at dsm-firmenich, -we offer a complete, multi-purpose -portfolio of solutions ideally suited to white brined cheese production.
Getting taste and texture right
First off all - taste is everything. In every white brined cheese application we begin using our broad range of cultures and enzymes - including lipases and bioprotective cultures. A clean, consistent and slightly salty taste is critical in white brined cheeses. This is what matters most to consumers and will keep them coming back for more. But balancing these taste needs against an extended shelf life can prove challenging.
We support you in this area with specific solutions designed to reduce bitterness levels and improve texture. These include our Delvo®Cheese range and Accelerzyme®CPG, which has the added benefit of accelerating ripening time while effectively masking bitter peptides. These cultures and enzymes also help maintain a consistent pH and prevent post-acidification – both of which are key for maintaining taste and texture in white brined cheese. As a total solutions provider though, these aren’t our only taste offerings. Have a look around to discover our full range!
Shelf life without compromise
After finetuning taste and texture, we look at ensuring consistency while keeping products fresher, for longer. This is where Delvo®Guard bioprotective cultures shine. The range of cultures can extend the shelf life of white brined cheese by up to 30% without impacting a product’s taste or texture.
We also added two new cultures to this family to help cheese makers balance shelf life against taste and texture even more effectively. If achieving the longest possible shelf life is the goal, our most bioprotective cultures Delvo®Guard 302 and Delvo®Guard 304 are the way to go. With these solutions, you can achieve greater control over post acidification, texture and flavor development in various applications.
Plus, in extensive tests, these two Delvo®Guard cultures showed a noticeable reduction in the amount of yeast and mold growth when compared to market references under similar time and temperature conditions. Gains all round!
Schmackhaft, mürbe und unglaublich vielseitig - es ist leicht zu verstehen, warum weißer Salzlakenkäse so beliebt ist. Diese Käsesorten, von Feta bis Beyaz Peynir, machen inzwischen 11 % des weltweiten Käsemarktes aus, wobei allein der weltweite Verbrauch von Feta-Käse jährlich um rund 5 % steigt.
Das Erreichen des richtigen Geschmacks, der richtigen Textur und der richtigen Haltbarkeit sowie ein effizienter Produktionsprozess für diese beliebten Käsesorten kann eine Herausforderung sein. Aber mit unserem kompletten Portfolio an Lösungen für weißen Salzlakenkäse können Sie und Ihre Kunden alles genießen.
Wachstumspotenziale ausschöpfen
Weißer Salzlakenkäse wird in Salzlake in einer geschlossenen Umgebung gereift und kann je nach Sorte und Art der verwendeten Milch weich oder hart sein. Die beliebteste Käsesorte in Salzlake - - wird in Griechenland, der Türkei, den Balkanländern, Deutschland und Skandinavien hergestellt.
Der wegen seiner Vielseitigkeit beliebte weiße Salzlakenkäse wird häufig in abgepackten Salaten und als "Salatkäse" im Einzelhandel verkauft. Es ist auch eine Hauptzutat in der Hausmannskost. Ein Teil der steigenden Attraktivität in diesem Bereich kann mit der Zunahme der Heimarbeit und des Kochens seit der Pandemie in Verbindung gebracht werden .
Die Verbraucher von weißem Salzlakenkäse wünschen sich Produkte, die über die gesamte Haltbarkeitsdauer hinweg einen reinen, gleichbleibenden Geschmack und eine gleichbleibende Textur aufweisen - eine Eigenschaft, die in einer Zeit, in der viele Haushalte versuchen, die Lebensmittelverschwendung zu minimieren, besonders attraktiv ist.
Kurz gesagt, die Verbraucher wollen alles genießen - und unsere Kunden wollen eine gleichbleibend hohe Qualität des Käses. Aus diesem Grund bietet DSM ein komplettes Mehrzweck-Portfolio von Lösungen an, die sich ideal für die Herstellung von Käse in Weißlake eignen.
Der richtige Geschmack und die richtige Textur
Zunächst einmal: Geschmack ist alles. Bei jeder Anwendung von Weißkäse in Salzlake verwenden wir zunächst unsere breite Palette an Kulturen und Enzymen - einschließlich Lipasen und bioprotektiven Kulturen. Ein sauberer, gleichmäßiger und leicht salziger Geschmack ist bei weißem Salzlakenkäse entscheidend. Das ist es, was für die Verbraucher am wichtigsten ist und was sie dazu bringt, immer wieder zu kommen. Es kann sich jedoch als schwierig erweisen, diese geschmacklichen Anforderungen mit einer längeren Haltbarkeit in Einklang zu bringen.
Wir unterstützen Sie in diesem Bereich mit spezifischen Lösungen zur Verringerung des Bitterstoffgehalts und zur Verbesserung der Textur. Dazu gehören unser Delvo®Käse-Sortiment und Accelerzyme®CPG, das den zusätzlichen Vorteil hat, die Reifezeit zu beschleunigen und gleichzeitig die bitteren Peptide wirksam zu maskieren. Diese Kulturen und Enzyme tragen auch dazu bei, einen konstanten pH-Wert aufrechtzuerhalten und eine Nachsäuerung zu verhindern - beides ist wichtig, um den Geschmack und die Textur von Käse in Weißlake zu erhalten. Als Anbieter von Gesamtlösungen sind dies jedoch nicht unsere einzigen Geschmacksangebote. Schauen Sie sich auf um und entdecken Sie unser gesamtes Angebot!
Haltbarkeitsdauer ohne Kompromisse
Nach der Feinabstimmung von Geschmack und Textur achten wir darauf, die Konsistenz zu gewährleisten und die Produkte länger frisch zu halten. Hier glänzt Delvo®Guard bioprotektive Kulturen. Die Palette der Kulturen kann die Haltbarkeit von weißem Salzlakenkäse um bis zu 30 % verlängern, ohne den Geschmack oder die Textur des Produkts zu beeinträchtigen.
Außerdem haben wir diese Familie um zwei neue Kulturen erweitert, die den Käseherstellern helfen, Haltbarkeit, Geschmack und Textur noch besser auszubalancieren. Wenn es darum geht, eine möglichst lange Haltbarkeit zu erreichen, sind unsere bioprotektivsten Kulturen Delvo®Guard 302 und Delvo®Guard 304 die richtige Wahl. Mit diesen Lösungen können Sie eine bessere Kontrolle über die Nachsäuerung, die Textur und die Geschmacksentwicklung in verschiedenen Anwendungen erreichen.
Darüber hinaus haben diese beiden Delvo®Guard-Kulturen in umfangreichen Tests eine deutliche Reduzierung des Hefe- und Schimmelpilzwachstums im Vergleich zu Marktreferenzen unter ähnlichen Zeit- und Temperaturbedingungen gezeigt. Gewinne auf der ganzen Linie!
Steigerung von Produktionseffizienz und Ertrag
Da Geschmack, Textur und Haltbarkeit abgedeckt sind, können wir uns auf die Entwicklung eines effizienten und nahtlosen Produktionsprozesses konzentrieren. Bei DSM betrachten wir die Produktentwicklung und -vermarktung aus einer ganzheitlichen Perspektive , um sicherzustellen, dass Sie den Verbrauchern die bestmöglichen Lebensmittel und Getränke anbieten können.
Wir bieten eine Reihe von Lösungen an, die Käsereien dabei helfen, die Auswirkungen einer Bakteriophagen-Kontamination zu reduzieren - ein Problem, das in Form von Produktverlusten und Produktionsausfällen sehr kostspielig sein kann. Unsere phagenresistenten Kulturen sind ein leistungsfähiges Instrument zum Schutz vor Kontaminationen und tragen zu einem zuverlässigen, stabilen Produktionsprozess bei. Die Einführung einer robusten Phagen-Rotationsstrategie und der Einsatz von Koagulantien wie Maxiren® und Fromase® können die Produktionsstrategien für eine noch größere Konsistenz weiter verbessern.
Die Herstellung von Käse ist ebenso eine Kunst wie eine Wissenschaft, und letztlich ist die Produktion von Weißschimmelkäse ein Balanceakt zwischen Geschmack, Textur, Haltbarkeit und Produktionseffizienz. Unsere Experten und Inhaltsstoffe helfen Ihnen dabei, das richtige Gleichgewicht für Ihr Produkt zu finden, indem sie eine effektivere und ressourceneffizientere Lebensmittelproduktion ermöglichen. Gemeinsam können wir köstliche Produkte liefern, die länger frisch bleiben.
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