Nuevos hallazgos científicos rompen el paradigma de las "fábricas de sabor" de queso

Este conocimiento tiene interesantes implicaciones para los queseros, que buscan constantemente formas de acelerar la maduración y desarrollar perfiles de sabor de queso característicos. Con los resultados de la investigación en la mano, Hans y el equipo de dsm-firmenich ya los están aplicando para desarrollar nuevos cultivos iniciadores para los clientes. 

En lugar de buscar formas de desarrollar cultivos iniciadores con glutamato deshidrogenasa -una tarea bastante complicada-, pueden buscar soluciones más sencillas. Esas soluciones podrían pasar por la optimización de la interacción entre el proceso de fabricación del queso y los cultivos iniciadores.

Este avance es posible gracias al completo conjunto de herramientas de I+D de dsm-firmenich&. Esto incluye un profundo conocimiento de la investigación que se lleva a cabo en todo el mundo, una impresionante biblioteca de cepas de cultivo que se ha ido creando a lo largo de más de 150 años, así como el equipamiento de vanguardia necesario para realizar experimentos. También incluye un equipo completo de expertos técnicos y la colaboración entre funciones. 

Todas estas capacidades son esenciales para estimular los descubrimientos científicos y desarrollar nuevas ideas y conceptos queseros. Esto es evidente en el desarrollo de la dsm-firmenich Flavor Wheel™, por ejemplo, que ofrece a los queseros una hoja de ruta para producir sus propios sabores distintivos de queso.

Hans lleva más de 25 años trabajando como microbiólogo en dsm-firmenich. Su tiempo en el campo, más la dedicación de dsm-firmenich a la innovación en el desarrollo de aromas de queso, le ha permitido a él y a sus colegas explorar continuamente diferentes perspectivas. 

"Llevo ya mucho tiempo en este campo", dice Hans. "Empiezas a cuestionarte cosas. La investigación sobre la capacidad de las cepas de Lactococcus para crear sabor se ha prolongado durante veinte años. De alguna manera, todos miran en una dirección determinada. Y entonces, en un momento dado, piensas: "Voy a mirar en otra dirección".  

Los queseros, y los amantes del queso de todo el mundo, nos alegramos de que lo hayan hecho. 

¿Quiere saber más? Consulte capacidades de innovación en biociencia en dsm-firmenich, y más información sobre nuestros exclusivos Cultivos de rueda de sabor para el desarrollo de sabores distintivos en quesos. 

_{1 El piruvato estimula la transaminación de  leucina que favorece la producción de sabor  por Lactococcus lactis,J.B. Brandsma, J. Brinkman, J.C.M. Wolkers-Rooijackers², I. van Swam, K. van Uitert, M.H. Zwietering² y E.J. Smid²dsm-firmenich, Delft, Países Bajos² - Wageningen University & Research, Food Microbiology, Wageningen, Países Bajos}