Novas descobertas científicas quebram o paradigma do setor sobre as "fábricas de sabor" de queijo

Com os resultados da pesquisa em mãos, Hans e a equipe da dsm-firmenich já estão implementando essas descobertas para desenvolver novas culturas iniciadoras para os clientes. 

Em vez de procurar maneiras de desenvolver culturas iniciadoras com glutamato desidrogenase - uma tarefa bastante complicada - eles podem procurar soluções mais simples, que podem envolver a otimização da interação entre o processo de fabricação de queijo e as culturas iniciadoras.

&A capacidade de fazer esse avanço se deve ao abrangente kit de ferramentas de P&D da dsm-firmenich, que inclui um conhecimento profundo das pesquisas realizadas em todo o mundo, uma impressionante biblioteca de cepas de cultura que foi construída ao longo de mais de 150 anos, bem como os equipamentos de ponta necessários para realizar experimentos. 

Todos esses recursos são essenciais para estimular a descoberta científica e desenvolver novas percepções e conceitos sobre queijos. Isso fica evidente no desenvolvimento do dsm-firmenich Flavor Wheel™, por exemplo, que oferece aos produtores de queijo um roteiro para produzir seus próprios sabores exclusivos de queijo.

Hans trabalha como microbiologista na dsm-firmenich há mais de 25 anos. Seu tempo no campo, além da dedicação da dsm-firmenich à inovação no desenvolvimento do sabor do queijo, permitiu que ele e seus colegas explorassem continuamente diferentes perspectivas. 

"Já estou nesse campo há muito tempo", diz Hans. "Você começa a questionar as coisas. As pesquisas sobre as capacidades de formação de sabor das cepas de Lactococcus aconteceram durante um período de vinte anos. De alguma forma, todos estavam olhando em uma determinada direção. E então, em um determinado momento, você pensa: vou olhar em outra direção."  

Para os produtores de queijo e para os amantes de queijo de todo o mundo, estamos felizes por terem feito isso. 

Curioso para saber mais, confira os recursos de inovação em biociência na dsm-firmenich e saiba mais sobre nossas culturas exclusivas Flavor Wheel para o desenvolvimento de sabores diferenciados em queijos. 

_{1 O piruvato estimula a transaminação de  leucina, o que favorece a produção de sabor  por Lactococcus lactis,J.B. Brandsma, J. Brinkman, J.C.M. Wolkers-Rooijackers², I. van Swam, K. van Uitert, M.H. Zwietering² e E.J. Smid²dsm-firmenich, Delft, Países Baixos² - Wageningen University & Research, Food Microbiology, Wageningen, Países Baixos}