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1 May 2024
News
6월 27, 2024
DSM-Firmenich의 치즈 배양 수석 관리 과학자 한스 브랜드마가 최근 연구에 대한 피드백을 떠올리며 미소를 짓고 있다1 . 그는 6월 4일부터 6일까지 노르웨이 베르겐에서 열린 IDF 치즈 과학 & 기술 심포지엄 에 참석하여 DSM-피르메니히가 와게닝겐 대학 & 연구, 식품 미생물학과와 공동으로 수행한 연구 결과를 발표했습니다.
"사람들이 놀랐어요."라고 그는 말합니다. "그들은 매우 흥미롭다고 생각하며 '왜 우리는 이걸 전에 보지 않았을까? 너무 뻔하죠."
한스는 약 1년 전, 그의 팀과 함께 치즈 숙성 중 풍미 개발에 대한 기존의 통념을 테스트했을 때도 같은 반응을 보였습니다. 지난 20년 동안 치즈 전문가들은 일부 락토코커스 배양균에 존재하는 효소인 글루타메이트 탈수소효소의 존재가 치즈에서 휘발성 향미 화합물의 생성을 자극한다고 믿어왔습니다.
새로운 연구 결과는 이 이론을 뒷받침하지 못했습니다. 대신, 그들은 치즈의 풍미 개발을 가속화할 수 있는 훨씬 더 간단한 기존 방법을 찾아냈습니다.
어린 고다 치즈를 자르면 가장 먼저 신선함과 버터의 향을 느낄 수 있습니다. 입에 넣으면 치즈가 숙성되는 동안 더욱 풍부해지는 복합적인 아로마가 풍미 프로파일을 형성합니다. 이러한 풍미 경험은 휘발성 향료 화합물에 크게 좌우됩니다.
이러한 휘발성 화합물은 한스가 "풍미 공장"이라고 부르는 락토코커스 배양균과 같은 미생물 덕분에 숙성 중에 일어나는 생화학적 과정에 의해 생성됩니다.
과학자들은 이미 수년 전부터 이러한 향료 공장과 생산성을 극대화하는 데 필요한 조건을 연구해 왔습니다. 지금까지 락토코커스 균주는 글루타메이트 탈수소효소가 휘발성 향미 화합물 생성을 촉진한다고 믿었습니다.
하지만 한스와 그의 동료들이 아미노산이 휘발성 향료 화합물로 분해되는 과정을 자세히 살펴본 결과 다른 결론에 도달했습니다. 연구진은 피루브산이라는 설탕의 분해 산물 중 하나가 아미노산 이화 작용이라는 이 과정의 첫 단계를 자극한다는 사실을 알게 되었습니다.
피루브산이라는 화합물이 치즈 제조 또는 우유 산성화 과정에서 생성된다는 것은 누구나 알고 있는 사실입니다. 연구진은 피루브산 형성과 아미노산 이화 작용이 휘발성 향료 화합물을 생성하는 상호작용을 아직 발견하지 못했습니다.
번역: 글루타메이트 탈수소효소 효소는 휘발성 향료 화합물의 생성에 큰 영향을 미치지 않습니다. 대신 피루브산을 생성하는 당 대사가 활발하게 이루어지면 피루브산이 생성됩니다.
이러한 인사이트는 숙성을 가속화하고 시그니처 치즈 풍미 프로파일을 개발하는 방법을 끊임없이 모색하는 치즈 메이커에게 흥미로운 시사점을 제공합니다. 한스와 dsm-firmenich의 팀은 연구 결과를 바탕으로 고객을 위한 새로운 스타터 문화를 개발하기 위해 이미 이러한 연구 결과를 실행하고 있습니다.
다소 복잡한 작업인 글루타메이트 탈수소효소를 사용하여 스타터 배양을 개발하는 방법을 찾는 대신 더 간단한 솔루션을 찾을 수 있습니다. 이러한 솔루션에는 치즈 제조 공정과 스타터 배양 간의 상호 작용 최적화가 포함될 수 있습니다.
이러한 혁신을 이룰 수 있었던 것은 dsm-firmenich의 포괄적인 R&D 툴킷 덕분입니다. 여기에는 전 세계에서 진행되는 연구에 대한 철저한 이해, 150년 이상 축적된 인상적인 배양 균주 라이브러리, 실험에 필요한 최첨단 장비가 포함됩니다. 또한 다재다능한 기술 전문가로 구성된 팀과 여러 기능에 걸친 협업도 포함됩니다.
이러한 모든 기능은 과학적 발견을 자극하고 새로운 치즈에 대한 인사이트와 개념을 개발하는 데 필수적입니다. 예를 들어, 치즈 제조업체가 자신만의 독특한 시그니처 치즈 맛을 생산할 수 있는 로드맵을 제공하는 dsm-firmenich Flavor Wheel™ 의 개발에서 이를 확인할 수 있습니다.
Hans는 25년 이상 dsm-firmenich에서 미생물학자로 일하고 있습니다. 치즈 맛 개발의 혁신에 대한 dsm-firmenich의 헌신과 더불어 현장에서의 그의 시간 덕분에 그와 그의 동료들은 지속적으로 다양한 관점을 탐구할 수 있었습니다.
"저는 이미 이 분야에서 오랫동안 일해 왔습니다."라고 한스는 말합니다. "의문을 품기 시작합니다. 락토코커스 균주의 풍미 형성 능력에 대한 연구는 20년에 걸쳐 이루어졌습니다. 어떻게든 여러분은 모두 특정 방향을 바라보고 있습니다. 그러다 어느 순간 다른 방향으로 눈을 돌려야겠다고 생각하게 되죠."
치즈 메이커와 전 세계 치즈 애호가들에게 반가운 소식입니다.
더 자세히 알고 싶으신가요? 치즈에서 독특한 풍미 개발을 위한 dsm-firmenich의 생명과학 혁신 역량과 독특한 플레이버 휠 배양법 에 대해 자세히 알아보세요.
1 피루베이트는 류신의 트랜스아미네이션을 자극하여 풍미 생산을 지원하는 락토코커스 락티스에 의한 류신,J.B. Brandsma, J. 브링크만, J.C.M. 볼커스-루이재커스², I. 반 스웜, K. 반 우이터, M.H. 즈비에테르² 및 E.J. 스미드²dsm-firmenich, 네덜란드 델프트² - Wageningen University & 연구, 식품 미생물학, 네덜란드 와게닝헨.
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