14 april 2023
News
augustus 5, 2024
Je kunt zoveel doen met milde Cheddar. En dat kunnen wij ook!
Cheddar is misschien wel de meest geliefde kaas ter wereld, maar over zijn veelzijdigheid valt niet te twisten. Consumenten kunnen veel doen met cheddar dankzij zijn goede smaak en even goede waarde1. Daarom blijft het marktaandeel toenemen in een tijd waarin huishoudbudgetten onder verhoogde inflatoire druk staan.
De vraag voor producenten - niet in het minst in het VK & Ierland waar cheddarkaas de onbetwiste koning onder de kazen is en 68% van het volume vertegenwoordigt - is hoeveel meer kun je doen met cheddar? Of om preciezer te zijn, hoeveel meer kun je doen met minder?
Terwijl de prijzen voor shoppers blijven stijgen, daalt de melkproductie. Groot-Brittannië heeft in 2024 zelfs de laagste productievolumes geregistreerd sinds het seizoen 2016/17.2 En in Ierland meldde het Central Statistics Office onlangs dat de melkproductie daar naar verwachting 6-7% lager zal zijn dan in 2023. In het ideale geval hebben kaasmakers een oplossing nodig die hen helpt meer uit hun melk te halen - bij voorkeur terwijl ze minder van de planeet gebruiken, door een kleinere CO2-voetafdruk.
Gelukkig heeft het team van dsm-firmenich de oplossing - in de vorm van een combinatie van zuiveloplossingen waarmee producenten de productiviteit van hun kaas kunnen verhogen, ambitieuze duurzaamheidsdoelstellingen kunnen halen en de heerlijke smaak en textuur van hun cheddar kunnen behouden - vooral in milde cheddar.
Een stukje efficiëntie
De ster van dit assortiment heet misschien wel Maxiren® XDS - de meest geavanceerde, door fermentatie geproduceerde chymosine op de markt voor cheddarkaas. Het helpt cheddarfabrikanten om meer kaas te produceren met dezelfde melk (of als het aanbod krap is, dezelfde hoeveelheid kaas met minder melk). Meer specifiek levert Maxiren® XDS een opbrengstverhoging tot 1% voor cheddarsoorten (inclusief milde cheddar); en in gesneden kaas kunt u er 15% meer kaasplakken mee produceren.
Meer specifiek zorgt Maxiren® XDS voor een optimale omzetting van αs1 caseïne in een αs1-I caseïne - wat op zijn beurt een snelle wrongelvorming, hoge waterbinding en verbeterde emulgering mogelijk maakt voor een eersteklas kaassmaak en -textuur (en een hogere opbrengst). Tegelijkertijd zorgt de lage proteolytische activiteit van Maxiren® XDS voor een betere textuurintegriteit voor een langere houdbaarheid. Bovendien stelt de unieke combinatie van αs1 caseïnehydrolyse plus een lage proteolytische activiteit kaasmakers in staat om het vochtgehalte in de kaas te verhogen met maximaal 0,7% (absoluut cijfer) met behoud van een uitstekende smaak en textuur.
Maxiren® XDS bereikt dit alles terwijl het de totale koolstofvoetafdruk van de cheddarproductie tot 12% verlaagt.
Meer keuze, meer smaak
Vooral voor milde cheddar is betrouwbare en consistente verzuring essentieel. Dit is waar onze Delvo®Cheese CH-120 verzurende culturen producenten echt kunnen helpen om een consistent zuiver smaakprofiel zonder bitterheid te bereiken - in zowel milde als gerijpte cheddar. Ze bieden een reeks rotaties voor melkveebedrijven van verschillende grootte en zorgen voor gemoedsrust met een zeer consistente verzuringscurve.
Om deze smaakfiesta af te ronden, bieden we een uitgebreide reeks aanvullende culturen die het zuivere cheddarsmaakprofiel perfect aanvullen. Het dsm-firmenich Flavor Wheel™ maakt allerlei aanpassingen en differentiatie mogelijk om een unieke, kenmerkende smaak te creëren - vooral in combinatie met onze Delvo®Cheese zuurselculturen.
Meer dan ingrediënten
Het is duidelijk dat de juiste ingrediënten de sleutel zijn tot het maken van heerlijk milde cheddarkaas die voldoet aan alle sensorische en duurzaamheidsvereisten. Maar het is net zo belangrijk om te weten wanneer en hoe je ze precies moet gebruiken. Hier staan onze kaasexperts altijd klaar om te helpen bij het balanceren en optimaliseren van het gebruik van culturen en andere ingrediënten om de best mogelijke cheddar te maken. Of u nu een hoogvolume, kosteneffectieve cheddar wilt produceren of een premium, verwennerij, bekroond product, u kunt op ons vertrouwen dat wij het allemaal samenbrengen in één oplossing die kaasliefhebbers overal enthousiast zal maken.
Wil je meer weten over onze oplossingen voor milde cheddarkaas? Neem contact met ons op voor een gesprek met een expert.
Referenties
- Mintel, 2023. https://store.mintel.com/report/uk-cheese-market-report
- Dienst Land- en Tuinbouwontwikkeling, 2024 https://ahdb.org.uk/news/q1-2024-dairy-market-review
Geïnteresseerd?
Laatste nieuws
-
-
1 mei 2024
De ambachtelijke beweging: Op zoek naar een authentieke lokale kaas?
-
11 oktober 2024
Verander je cheddar! Download onze discussienota