1 May 2024
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agosto 5, 2024
Se pueden hacer muchas cosas con Cheddar suave. Y nosotros también.
Puede que el cheddar sea el queso más apreciado del mundo, pero su versatilidad es indiscutible. Los consumidores pueden hacer mucho con el cheddar gracias a su buen sabor y a su igualmente buena relación calidad-precio1. De ahí que la cuota de mercado siga aumentando en un momento en que los presupuestos familiares están sometidos a una mayor presión inflacionista.
La pregunta que se plantean los productores, sobre todo en el Reino Unido & Irlanda, donde el queso cheddar es sin duda el rey de los quesos, con un 68% del volumen, es ¿cuánto más se puede hacer con el cheddar? O para ser más exactos, ¿cuánto más se puede hacer con menos?
Mientras los precios siguen subiendo para los compradores, la producción de leche disminuye. De hecho, Gran Bretaña ha registrado los volúmenes más bajos de producción en 2024 desde la temporada 2016/17.2 Y en Irlanda, la Oficina Central de Estadística informó recientemente de que se espera que la producción de leche allí sea un 6-7% inferior a la de 2023. Idealmente, los queseros necesitan una solución que les ayude a sacar más partido a su leche, preferiblemente reduciendo la huella de carbono del planeta.
Afortunadamente, el equipo de dsm-firmenich tiene la solución - en forma de una combinación de soluciones lácteas que permiten a los productores aumentar la productividad del queso, alcanzar ambiciosos objetivos de sostenibilidad; y mantener el delicioso sabor y textura de su cheddar - especialmente en cheddar suave.
Una porción de eficiencia
Quizá la estrella de esta cartera se llame Maxiren® XDS, la quimosina producida por fermentación más avanzada del mercado para el queso cheddar. Ayuda a los fabricantes de queso cheddar a producir más queso, pero con la misma leche (o, si la oferta es escasa, la misma cantidad de queso con menos leche). En concreto, Maxiren® XDS proporciona un aumento del rendimiento de hasta el 1% en los tipos de cheddar (incluido el cheddar suave); y en el queso en lonchas, puede permitirle producir un 15% más de lonchas de queso.
En concreto, Maxiren® XDS permite una conversión óptima de la caseína αs1 en una caseína αs1-I, lo que a su vez permite un rápido tejido de la cuajada, un elevado ligado del agua y una emulsificación mejorada para obtener un sabor y una textura de queso de primera calidad (y un mayor rendimiento). Al mismo tiempo, la baja actividad proteolítica de Maxiren® XDS aporta una mejor integridad de la textura para una vida útil más larga. Además, la combinación única de hidrólisis de caseína αs1 y baja actividad proteolítica permite a los queseros aumentar la humedad del queso hasta en un 0,7% (cifra absoluta) manteniendo un sabor y una textura excelentes.
Maxiren® XDS consigue todo esto al tiempo que reduce la huella de carbono global de la producción de cheddar hasta en un 12%.
Más opciones, más sabor
Para el cheddar suave, en particular, es fundamental una acidificación fiable y constante. Aquí es donde nuestros cultivos acidificantes Delvo®Cheese CH-120 pueden ayudar realmente a los productores a conseguir un perfil de sabor consistentemente limpio y sin amargor, tanto en el cheddar suave como en el añejo. Ofrecen una gama de rotaciones para lecherías de diferentes tamaños, y proporcionan tranquilidad, con una curva de acidificación altamente consistente.
Para redondear esta fiesta de sabores, ofrecemos una amplia familia de cultivos adjuntos que complementan a la perfección el perfil de sabor limpio del cheddar. La dsm-firmenich Flavor Wheel™ permite todo tipo de personalización y diferenciación para ayudar a crear un sabor único y característico, especialmente cuando se combina con nuestros cultivos acidificantes Delvo®Cheese.
Más allá de los ingredientes
Está claro que los ingredientes adecuados son la clave para crear un queso cheddar deliciosamente suave que cumple todos los requisitos sensoriales y de sostenibilidad. Pero es igualmente importante saber exactamente cuándo y cómo utilizarlos. Aquí, nuestros expertos en queso están siempre a mano para ayudar a equilibrar y optimizar el uso de cultivos y otros ingredientes para crear el mejor cheddar posible. Tanto si desea producir un queso cheddar rentable y de gran volumen como un producto premiado, indulgente y de primera calidad, puede confiar en nosotros para reunirlo todo en una única solución que sin duda entusiasmará a los amantes del queso de todo el mundo.
¿Quiere saber más sobre nuestras soluciones para el queso cheddar suave? Póngase en contacto con nosotros para hablar con un experto.
Referencias
- Mintel, 2023. https://store.mintel.com/report/uk-cheese-market-report
- Junta de Desarrollo de la Agricultura y la Horticultura, 2024 https://ahdb.org.uk/news/q1-2024-dairy-market-review
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