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août 5, 2024

On peut faire tellement de choses avec du cheddar doux. Et nous aussi !

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Le cheddar est peut-être le fromage le plus apprécié au monde, mais sa polyvalence est incontestable. Les consommateurs peuvent faire beaucoup avec le cheddar grâce à sa bonne saveur et à sa valeur tout aussi bonne1. C'est pourquoi la part de marché continue d'augmenter à un moment où les budgets des ménages sont soumis à une pression inflationniste accrue.

La question qui se pose aux producteurs - notamment au Royaume-Uni & Irlande où le cheddar est incontestablement le roi des fromages, représentant 68 % du volume - est la suivante : que peut-on faire de plus avec le cheddar? Ou, pour être plus précis, combien pouvez-vous faire de plus avec moins ?

Alors que les prix continuent d'augmenter pour les consommateurs, la production de lait diminue. En fait, la Grande-Bretagne a enregistré les plus faibles volumes de production en 2024 depuis la saison 2016/17.2 En Irlande, l'Office central des statistiques a récemment indiqué que la production laitière devrait être inférieure de 6 à 7 % à celle de 2023. Idéalement, les fromagers ont besoin d'une solution qui leur permette d'obtenir davantage de leur lait - de préférence en prélevant moins sur la planète, grâce à une empreinte carbone réduite.

Heureusement, l'équipe de dsm-firmenich a la solution - sous la forme d'une combinaison de solutions laitières qui permettent aux producteurs d'augmenter la productivité du fromage, d'atteindre des objectifs ambitieux en matière de durabilité et de conserver le goût et la texture délicieux de leur cheddar - en particulier pour le cheddar doux.

Une tranche d'efficacité

La star de ce portefeuille s'appelle Maxiren® XDS - la chymosine produite par fermentation la plus avancée sur le marché pour le fromage cheddar. Il aide les fabricants de cheddar à produire plus de fromage, mais avec le même lait (ou, si l'offre est limitée, la même quantité de fromage avec moins de lait). Plus précisément, Maxiren® XDS permet d'augmenter le rendement jusqu'à 1 % pour les types de cheddar (y compris le cheddar doux) ; et pour le fromage en tranches, il peut vous permettre de produire 15 % de tranches de fromage en plus.

Plus précisément, Maxiren® XDS permet une conversion optimale de la caséine αs1 en caséine αs1-I, ce qui permet un tricotage rapide du caillé, une forte liaison à l'eau et une émulsification améliorée pour un goût et une texture de fromage de qualité supérieure (et un rendement plus élevé). En même temps, la faible activité protéolytique du Maxiren® XDS permet d'améliorer l'intégrité de la texture pour une durée de conservation plus longue. En outre, la combinaison unique de l'hydrolyse de la caséine αs1 et d'une faible activité protéolytique permet aux fromagers d'augmenter l'humidité du fromage jusqu'à 0,7 % (chiffre absolu) tout en conservant une saveur et une texture excellentes.

Maxiren® XDS réalise tout cela tout en réduisant l'empreinte carbone globale de la production de cheddar jusqu'à 12 %.

Plus de choix, plus de goût

Pour le cheddar doux en particulier, une acidification fiable et constante est essentielle. C'est là que nos cultures acidifiantes Delvo®Cheese CH-120 peuvent vraiment aider les producteurs à obtenir un profil de saveur net et constant, sans amertume, tant pour le cheddar doux que pour le cheddar vieilli. Ils offrent une gamme de rotations pour les laiteries de différentes tailles et assurent la tranquillité d'esprit, avec une courbe d'acidification très cohérente.

Pour compléter cette fête des saveurs, nous proposons une vaste famille de cultures auxiliaires qui complètent parfaitement le profil gustatif du cheddar pur. La roue des saveurs dsm-firmenich™ permet toutes sortes de personnalisation et de différenciation pour aider à créer une saveur unique et caractéristique - en particulier lorsqu'elle est associée à nos cultures acidifiantes Delvo®Cheese.

Au-delà des ingrédients

Il est clair que les bons ingrédients sont essentiels pour créer un fromage cheddar délicieusement doux qui répond à tous les critères sensoriels et de durabilité. Mais il est tout aussi important de savoir exactement quand et comment les utiliser. Ici, nos experts en fromage sont toujours présents pour aider à équilibrer et à optimiser l'utilisation des cultures et des autres ingrédients afin de créer le meilleur cheddar possible. Que vous souhaitiez produire un cheddar rentable en grande quantité ou un produit haut de gamme, gourmand et primé, vous pouvez compter sur nous pour vous offrir une solution unique qui ne manquera pas d'enthousiasmer les amateurs de fromage du monde entier.

Vous souhaitez en savoir plus sur nos solutions pour le fromage cheddar doux ? Contactez-nous pour parler à un expert.

Références

  1. Mintel, 2023. https://store.mintel.com/report/uk-cheese-market-report
  2. Conseil de développement de l'agriculture et de l'horticulture, 2024 https://ahdb.org.uk/news/q1-2024-dairy-market-review
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