14 April 2023
News
August 5, 2024
Mit mildem Cheddar kann man so viel machen. Und das können wir auch!
Cheddar ist zwar der wohl beliebteste Käse der Welt, aber seine Vielseitigkeit ist unbestritten. Dank des guten Geschmacks und des ebenso guten Preis-Leistungs-Verhältnisses1 können die Verbraucher viel mit Cheddar anfangen. Aus diesem Grund steigt der Marktanteil in einer Zeit, in der die Haushaltsbudgets einem erhöhten Inflationsdruck ausgesetzt sind, weiter an.
Die Frage für die Erzeuger - nicht zuletzt im Vereinigten Königreich & Irland, wo Cheddar-Käse mit einem Anteil von 68 % des Volumens der unbestrittene König unter den Käsesorten ist - lautet wie viel mehr kann man mit Cheddar machen? Oder genauer gesagt, wie viel mehr kann man mit weniger erreichen?
Während die Preise für die Verbraucher weiter steigen, geht die Milchproduktion zurück. Tatsächlich hat Großbritannien im Jahr 2024 die niedrigsten Produktionsmengen seit der Saison 2016/17 verzeichnet.2 Und in Irland berichtete das Central Statistics Office kürzlich, dass die Milcherzeugung dort voraussichtlich um 6-7 % niedriger ausfallen wird als im Jahr 2023. Im Idealfall brauchen die Käser eine Lösung, die ihnen hilft, mehr aus ihrer Milch herauszuholen - vorzugsweise bei gleichzeitiger Reduzierung der Umweltbelastung durch einen geringeren CO2-Fußabdruck.
Glücklicherweise hat das Team von dsm-firmenich die Lösung - in Form einer Kombination von Molkereilösungen, die es den Herstellern ermöglichen, die Produktivität des Käses zu steigern, ehrgeizige Nachhaltigkeitsziele zu erreichen und den köstlichen Geschmack und die Textur ihres Cheddars zu erhalten - insbesondere bei mildem Cheddar.
Ein Stückchen Effizienz
Der Star dieses Portfolios ist vielleicht Maxiren® XDS - das fortschrittlichste fermentativ hergestellte Chymosin auf dem Markt für Cheddar-Käse. Es hilft den Cheddarherstellern, mehr Käse zu produzieren - aber mit der gleichen Milch (oder, wenn das Angebot knapp ist, die gleiche Menge Käse mit weniger Milch). Maxiren® XDS steigert die Ausbeute bei Cheddar-Sorten (einschließlich mildem Cheddar) um bis zu 1 %; bei Schnittkäse können Sie damit 15 % mehr Käsescheiben herstellen.
Insbesondere ermöglicht Maxiren® XDS eine optimale Umwandlung von αs1-Casein in ein αs1-I-Casein, was wiederum eine schnelle Käsebruchbildung, eine hohe Wasserbindung und eine verbesserte Emulgierung für einen hochwertigen Käsegeschmack und eine hervorragende Textur (und einen höheren Ertrag) ermöglicht. Gleichzeitig sorgt die geringe proteolytische Aktivität von Maxiren® XDS für eine bessere Texturintegrität und damit für eine längere Lagerfähigkeit. Darüber hinaus ermöglicht die einzigartige Kombination aus αs1-Kaseinhydrolyse und geringer proteolytischer Aktivität den Käsern, den Feuchtigkeitsgehalt des Käses um bis zu 0,7 % (absolute Zahl) zu erhöhen und gleichzeitig einen ausgezeichneten Geschmack und eine hervorragende Textur zu erhalten.
Maxiren® XDS erreicht all dies und senkt gleichzeitig den gesamten Kohlenstoff-Fußabdruck der Cheddar-Produktion um bis zu 12 %.
Mehr Auswahl, mehr Geschmack
Vor allem bei mildem Cheddar ist eine zuverlässige und gleichmäßige Säuerung von entscheidender Bedeutung. Hier können unsere Delvo®Cheese CH-120 Säuerungskulturen den Herstellern wirklich helfen, ein durchgängig sauberes Geschmacksprofil ohne Bitterkeit zu erzielen - sowohl bei mildem als auch bei gereiftem Cheddar. Sie bieten eine Reihe von Rotationen für Molkereien unterschiedlicher Größe und sorgen mit einer sehr gleichmäßigen Säuerungskurve für Sicherheit.
Um diese Geschmacksfiesta abzurunden, bieten wir eine umfangreiche Familie von Zusatzkulturen an, die das reine Cheddar-Geschmacksprofil perfekt ergänzen. Das dsm-firmenich Flavor Wheel™ ermöglicht alle Arten von Anpassungen und Differenzierungen, um einen einzigartigen, unverwechselbaren Geschmack zu kreieren - insbesondere in Kombination mit unseren Delvo®Cheese Säuerungskulturen.
Jenseits der Zutaten
Es liegt auf der Hand, dass die richtigen Zutaten der Schlüssel zur Herstellung eines köstlich milden Cheddarkäses sind, der alle Anforderungen an Sensorik und Nachhaltigkeit erfüllt. Genauso wichtig ist es aber, genau zu wissen, wann und wie man sie einsetzt. Hier sind unsere Käseexperten stets zur Stelle, um die Verwendung von Kulturen und anderen Zutaten auszubalancieren und zu optimieren, damit der bestmögliche Cheddar entsteht. Ganz gleich, ob Sie einen kosteneffizienten Cheddar in großen Mengen oder ein preisgekröntes Premiumprodukt herstellen möchten, Sie können sich darauf verlassen, dass wir alles in einer einzigen Lösung vereinen, die Käseliebhaber überall begeistern wird.
Möchten Sie mehr über unsere Lösungen für milden Cheddarkäse erfahren? Kontaktieren Sie uns und sprechen Sie mit einem Experten.
Referenzen
- Mintel, 2023. https://store.mintel.com/report/uk-cheese-market-report
- Amt für die Entwicklung von Landwirtschaft und Gartenbau, 2024 https://ahdb.org.uk/news/q1-2024-dairy-market-review
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