芸術と科学の出会い

チーズ製造の多面的な性質は、1つの設備を単独で見ることができないことを意味する。 乳処理、スターターカルチャーや凝固剤の導入など、製造の初期段階に加えられた変更は、カスケード効果をもたらし、プロセスや最終製品に重大な影響を及ぼす。 2000年初頭のソフトウェア対応設備の台頭は、製造中にプロセスパラメーターを迅速に更新できるようにしたため、大きな前進であったが、それ以上に、チーズ製造者が業務をエンド・ツー・エンドで把握し、戦略的な改善を行う可能性を与えたためである。¹ 四半世紀が経過した今、「スマート」テクノロジーの新しい波が、再びチーズ製造の効率を一段と高めている。

ポリメラーゼ連鎖反応（PCR）および高速液体クロマトグラフィー（HPLC）技術によって得られたミルクデータを活用することで、プロセス最適化スキャンはチーズ生産ラインの包括的なデジタル青写真を作成することができます。 ここから、技術者は現在のオペレーションを分析し、通常の試行錯誤なしに的を絞った調整を行うのに理想的な状態になります。 デジタルモデルは、各変更の結果を正確に予測します。つまり、実際の設備に潜在的なリスクを伴う調整を行う前に、同時に生産ライン全体を考慮に入れながら、プロセス最適化全体を完成させ、合意することができます。

プロセス・モニタリング技術がもたらすメリットの一例として、dsm-firmenichのレーザー凝固評価システムDelvo®Gelは、Delvo®Process Scanアプローチの一部です。 最新鋭の装置と拡散波分光法（DWS）技術とレーザー・スペックル・コントラスト・イメージング（LSCI）を使用したこのポータブル・ツールは、チーズ製造槽に直接適用され、凝固段階におけるミルクの状態のわずかな変化を検出することができます。 そのため、カッティング・ポイントにおける最適な凝乳の硬さを測定・定義することができ、チーズ製造者は、より高品質なチーズの歩留まりを向上させるために、ばらつきや原材料の無駄を削減するデータ駆動型の意思決定を行うことができます。

dsm-フィルメニッヒのFlavor WheelTM には、バター風味、スモーキーさ、香ばしさといった一般的なものから、農家風、フローラル、草の香りといった実にユニークなものまで、様々な種類の補助培養物が揃っている。