Cuando el arte se une a la ciencia

La naturaleza polifacética de la fabricación de queso significa que ninguna pieza del equipo puede considerarse de forma aislada. Los cambios realizados en las primeras fases de producción, como el tratamiento de la leche o la introducción de cultivos iniciadores y coagulantes, tienen un efecto cascada, con implicaciones materiales para los procesos y el producto final. La aparición de equipos con software a principios del milenio supuso un gran paso adelante, ya que permitía actualizar rápidamente los parámetros del proceso durante la producción, pero aún más porque ofrecía a los queseros una visión integral de sus operaciones y la posibilidad de realizar mejoras estratégicas.¹ Un cuarto de siglo después, una nueva ola de tecnología "inteligente" vuelve a aumentar la eficiencia de la fabricación de queso.

Aprovechando los datos de la leche obtenidos mediante técnicas de reacción en cadena de la polimerasa (PCR) y cromatografía líquida de alto rendimiento (HPLC), los escáneres de optimización de procesos pueden crear un plano digital completo de una línea de producción de queso. Desde aquí, los técnicos se encuentran en una posición ideal para analizar las operaciones actuales y realizar ajustes específicos sin el habitual proceso de prueba y error. El modelo digital predice con exactitud el resultado de cada cambio, lo que significa que todo el ejercicio de optimización del proceso puede perfeccionarse y acordarse mucho antes de realizar cualquier ajuste potencialmente arriesgado en los equipos del mundo real y teniendo en cuenta simultáneamente toda la línea de producción.

Un ejemplo de las ventajas que ofrece la tecnología de supervisión de procesos puede encontrarse en el sistema de evaluación de la coagulación por láser de dsm-firmenich, Delvo®Gel, ya que forma parte del enfoque Delvo®Process Scan. Utilizando equipos de última generación y tecnología de espectroscopia de ondas difusas (DWS) e imágenes de contraste de moteado láser (LSCI), esta herramienta portátil se aplica directamente en la cuba de queso, donde puede detectar el más mínimo cambio en el estado de la leche durante la fase de coagulación. Por tanto, es capaz de medir y definir la firmeza óptima de la cuajada en el punto de corte, lo que permite a los queseros tomar decisiones basadas en datos que reducen la variación y el desperdicio de materia prima para obtener mayores rendimientos de queso de mayor calidad.

Desde entonces, sin embargo, la ciencia de los alimentos se ha acelerado hasta el punto de que hoy los productores pueden seleccionar cultivos adjuntos especializados no sólo a nivel de variedades específicas, sino también de las notas de sabor individuales que desean que ofrezca su queso. La gama de cultivos adjuntos Flavor WheelTM de dsm-firmenich, por ejemplo, abarca desde los más esperados (mantecosos, ahumados y salados) hasta los verdaderamente únicos (de granja, florales y herbáceos) para dar a los queseros total libertad para experimentar y dar un nuevo giro a una variedad favorita.