Quand l'art rencontre la science

Les multiples facettes de la fabrication du fromage font qu'aucun équipement ne peut être considéré isolément. Les modifications apportées aux premières étapes de la production, telles que le traitement du lait ou l'introduction d'une culture de départ et d'un coagulant, ont un effet en cascade, avec des implications matérielles pour les processus et le produit final. L'apparition d'équipements dotés de logiciels au tournant du millénaire a constitué une avancée majeure, car ils permettaient de mettre rapidement à jour les paramètres des processus pendant la production, mais surtout parce qu'ils offraient aux fromagers une vue d'ensemble de leurs opérations et la possibilité d'apporter des améliorations stratégiques.¹ Un quart de siècle plus tard, une nouvelle vague de technologies "intelligentes" fait à nouveau monter d'un cran l'efficacité de la fabrication des fromages.

En exploitant les données sur le lait obtenues par les techniques de réaction en chaîne de la polymérase (PCR) et de chromatographie liquide à haute performance (HPLC), les scanners d'optimisation des processus peuvent créer un plan numérique complet d'une chaîne de production de fromage. À partir de là, les techniciens sont idéalement placés pour analyser les opérations en cours et procéder à des ajustements ciblés sans les tâtonnements habituels. Le modèle numérique prédit avec précision le résultat de chaque changement, ce qui signifie que l'ensemble de l'exercice d'optimisation du processus peut être perfectionné et approuvé bien avant que des ajustements potentiellement risqués ne soient apportés à l'équipement réel, tout en tenant compte de l'ensemble de la chaîne de production.

Le système d'évaluation de la coagulation au laser Delvo®Gel de dsm-firmenich, qui fait partie de l'approche Delvo®Process Scan, est un exemple des avantages offerts par la technologie de surveillance des processus. Grâce à un équipement de pointe, à la technologie de la spectroscopie à ondes diffusantes (DWS) et à l'imagerie de contraste par speckle laser (LSCI), cet outil portable est appliqué directement dans la cuve à fromage, où il peut détecter le moindre changement dans l'état du lait pendant la phase de coagulation. Il est donc capable de mesurer et de définir la fermeté optimale du caillé au point de coupe, ce qui permet aux fromagers de prendre des décisions fondées sur des données qui réduisent les variations et le gaspillage de matières premières, pour des rendements plus élevés et des fromages de meilleure qualité.

Depuis lors, la science alimentaire s'est accélérée au point qu'aujourd'hui, les producteurs peuvent sélectionner des cultures auxiliaires spécialisées non seulement au niveau des variétés spécifiques, mais aussi des notes de goût individuelles qu'ils veulent donner à leur fromage. La gamme de cultures auxiliaires de la Flavor WheelTM de dsm-firmenich, par exemple, va des plus attendues, comme le beurre, le fumé et le salé, aux plus uniques, comme le fermier, le floral et l'herbe, pour donner aux fromagers une liberté totale d'expérimenter et de donner une nouvelle tournure à une variété préférée.