예술과 과학의 만남

치즈 제조의 다면적인 특성은 어느 한 장비만 따로 떼어놓고 볼 수 없다는 것을 의미합니다. 우유 처리나 스타터 배양, 응고제 도입과 같은 초기 생산 단계의 변화는 공정과 최종 제품에 중대한 영향을 미치는 연쇄적인 영향을 미칩니다. 밀레니엄에 접어들면서 소프트웨어 지원 장비가 등장하면서 생산 과정에서 공정 매개변수를 신속하게 업데이트할 수 있게 된 것은 큰 진전이었지만, 치즈 제조업체가 운영에 대한 엔드투엔드 뷰를 확보하고 전략적으로 개선할 수 있게 된 것은 더욱 큰 발전이었습니다.¹ 25년 후, 새로운 '스마트' 기술이 치즈 제조 효율성을 다시 한 단계 끌어올리고 있습니다.

중합효소 연쇄 반응(PCR) 및 고성능 액체 크로마토그래피(HPLC) 기술을 통해 얻은 우유 데이터를 활용하고 공정 최적화 스캔을 통해 치즈 생산 라인의 종합적인 디지털 청사진을 만들 수 있습니다. 여기에서 기술자는 일반적인 시행착오 없이 현재 운영을 분석하고 목표에 맞게 조정할 수 있는 이상적인 위치에 있습니다. 디지털 모델은 각 변경의 결과를 정확하게 예측하므로 실제 장비에 잠재적으로 위험한 조정이 이루어지기 훨씬 전에 전체 공정 최적화 작업을 완료하고 합의할 수 있으며, 동시에 전체 생산 라인을 고려할 수 있습니다.

공정 모니터링 기술이 제공하는 이점의 예는 Delvo®Process Scan 접근 방식의 일부인 dsm-firmenich의 레이저 응고 평가 시스템인 Delvo®Gel에서 찾을 수 있습니다. 이 휴대용 도구는 최첨단 장비와 확산파 분광법(DWS) 기술 및 레이저 얼룩 대비 영상(LSCI)을 사용하여 응고 단계에서 우유 상태의 미세한 변화를 감지할 수 있는 치즈 통에 직접 적용합니다. 따라서 절단 지점에서 최적의 커드 견고도를 측정하고 정의할 수 있으므로 치즈 제조업체는 데이터에 기반한 의사 결정을 내릴 수 있어 변동성과 원료 낭비를 줄여 고품질 치즈를 더 많이 생산할 수 있습니다.

그러나 그 이후로 식품 과학은 오늘날 생산자가 특정 품종 수준뿐만 아니라 치즈가 전달하고자 하는 개별 풍미 노트에 따라 특수한 보조 배양균을 선택할 수 있을 정도로 발전했습니다. 예를 들어, dsm-firmenich의 Flavor WheelTM 의 다양한 보조 배양균은 버터, 스모키, 고소한 맛과 같은 예상 가능한 것부터 농가, 꽃, 풀 향기 등 정말 독특한 것까지 다양한 범위를 제공하여 치즈 제조업체가 자유롭게 실험하고 좋아하는 품종에 새로운 변화를 줄 수 있게 해줍니다.