Quando a arte encontra a ciência

A natureza multifacetada da fabricação de queijos significa que nenhum equipamento pode ser visto isoladamente. As alterações feitas nos estágios iniciais da produção, como o tratamento do leite ou a introdução de cultura inicial e coagulante, têm um efeito em cascata, com implicações materiais para os processos e o produto final. O surgimento de equipamentos habilitados por software na virada do milênio foi um grande avanço, pois permitiu que os parâmetros do processo fossem rapidamente atualizados durante a produção, mas ainda mais porque proporcionou aos fabricantes de queijos uma visão de ponta a ponta de suas operações e o potencial para fazer melhorias estratégicas.¹ Um quarto de século depois, uma nova onda de tecnologia "inteligente" está mais uma vez elevando a eficiência da fabricação de queijos.

Aproveitando os dados do leite obtidos por meio das técnicas de Reação em Cadeia da Polimerase (PCR) e Cromatografia Líquida de Alto Desempenho (HPLC), as varreduras de otimização de processos podem criar um projeto digital abrangente de uma linha de produção de queijo. A partir daí, os técnicos estão em uma posição ideal para analisar as operações atuais e fazer ajustes direcionados sem a tentativa e o erro habituais. O modelo digital prevê com precisão o resultado de cada alteração, o que significa que todo o exercício de otimização de processos pode ser aperfeiçoado e acordado bem antes de qualquer ajuste potencialmente arriscado ser feito em equipamentos reais e, ao mesmo tempo, levar em consideração toda a linha de produção.

Um exemplo dos benefícios oferecidos pela tecnologia de monitoramento de processos pode ser encontrado no sistema de avaliação de coagulação a laser da dsm-firmenich, o Delvo®Gel, que faz parte da abordagem Delvo®Process Scan. Usando equipamentos de última geração e a tecnologia de espectroscopia de ondas difusas (DWS) e imagem de contraste de speckle a laser (LSCI), essa ferramenta portátil é aplicada diretamente na cuba de queijo, onde pode detectar a menor mudança na condição do leite durante a fase de coagulação.

Desde então, no entanto, a ciência dos alimentos se acelerou a ponto de hoje os produtores poderem selecionar culturas adjuntas especializadas não apenas no nível de variedades específicas, mas também nas notas de sabor individuais que desejam que o queijo apresente. A gama de culturas adjuntas Flavor WheelTM da dsm-firmenich, por exemplo, vai desde as mais esperadas, amanteigadas, defumadas e salgadas, até as verdadeiramente exclusivas, como as de fazenda, florais e gramíneas, para dar aos produtores de queijo total liberdade para experimentar e dar uma nova cara a uma variedade favorita.