25 november 2024
Wanneer kunst en wetenschap elkaar ontmoeten
De nieuwste technologie gebruiken voor duurzamer en efficiënter kaasmaken
Technologische innovatie heeft altijd centraal gestaan bij het maken van kaas, van de komst van pasteurisatie tot de moderne DNA-sequentiebepaling. En nu de economische en milieudruk kaasmakers dwingt om de opbrengst en kwaliteit te verhogen en tegelijkertijd de kosten te beperken, zou wetenschappelijke vooruitgang wel eens het antwoord kunnen zijn op de vraag hoe kaas toegankelijk kan blijven voor consumenten en winstgevend voor fabrikanten. Deze volgende golf van wetenschappelijke vooruitgang zal zich echter niet beperken tot één proces of ingrediënt, maar zich richten op het totale kaasproductieproces.
Lees verder en ontdek hoe nieuwe technologieën eeuwenoude expertise ondersteunen door middel van geavanceerde apparaten en software in combinatie met geavanceerde culturen en coagulanten om de verwerkingscapaciteit te verhogen, de efficiëntie te verhogen en heerlijke moderne kazen te maken.
Alles in één: Delvo®Process Scan
De veelzijdige aard van kaasmaken betekent dat geen enkel apparaat op zichzelf kan worden bekeken. Veranderingen in vroege productiefasen zoals melkbehandeling of de introductie van starterculturen en coagulanten hebben een cascade-effect, met materiële gevolgen voor de processen en het eindproduct. De opkomst van softwarematige apparatuur rond de millenniumwisseling was een grote stap voorwaarts omdat procesparameters snel konden worden aangepast tijdens de productie, maar nog meer omdat kaasmakers zo een end-to-end overzicht kregen van hun activiteiten en strategische verbeteringen konden doorvoeren.1 Een kwart eeuw later zorgt een nieuwe golf van 'slimme' technologie ervoor dat de efficiëntie van de kaasmakerij weer een stapje omhoog gaat.
Door gebruik te maken van melkgegevens die zijn verkregen via Polymerase Chain Reaction (PCR) en High-Performance Liquid Chromatography (HPLC) technieken, kunnen procesoptimaliserende scans een uitgebreide digitale blauwdruk maken van een kaasproductielijn. Van hieruit zijn technici in een ideale positie om de huidige werking te analyseren en gerichte aanpassingen te maken zonder het gebruikelijke vallen en opstaan. Het digitale model voorspelt nauwkeurig het resultaat van elke verandering, wat betekent dat de hele procesoptimalisatie kan worden geperfectioneerd en goedgekeurd lang voordat er mogelijk riskante aanpassingen worden gedaan aan apparatuur in de praktijk en terwijl tegelijkertijd rekening wordt gehouden met de hele productielijn.
Een voorbeeld van de voordelen die technologie voor procesbewaking biedt, is te vinden in het Delvo®Gel evaluatiesysteem voor lasercoagulatie van dsm-firmenich, dat deel uitmaakt van de Delvo®Process Scan-aanpak. Dit draagbare instrument, dat gebruikmaakt van ultramoderne apparatuur en DWS-technologie (diffusing wave spectroscopy) en LSCI (laser speckle contrast imaging), wordt rechtstreeks in het kaasvat aangebracht, waar het de kleinste verschuiving in de melktoestand tijdens de coagulatiefase kan detecteren. Het is daarom in staat om de optimale hardheid van de wrongel op het snijpunt te meten en te definiëren, waardoor kaasmakers gegevensgestuurde beslissingen kunnen nemen die variatie en verspilling van grondstoffen verminderen voor een hogere opbrengst van kaas van hogere kwaliteit.
De plot wordt ingewikkelder: Evaluatie van geavanceerde stollingsmiddelen
In de kaasmakerij kan 'geavanceerde technologie' net zo goed verwijzen naar krachtige enzymen als naar intelligente algoritmen. Coagulanten spelen een cruciale rol in de vorming van de aparte texturen en smaken waaraan specifieke kaassoorten te herkennen zijn. Traditionele ingrediënten zoals dierlijk stremsel2 vormden decennialang de industriestandaard,3 maar meer recentelijk zijn er speciaal geselecteerde enzymen opgedoken die kaasmakers meer mogelijkheden bieden voor optimalisatie.
Als het gaat om het vormen van de perfecte textuur, zijn proteolytische activiteit (het omzetten van eiwitten in kleinere peptiden door enzymen4) en een homogene vochtverdeling de belangrijkste factoren die beïnvloed worden door coagulanten.
Het toevoegen van een oplossing met een lage proteolytische activiteit zorgt voor een stevige, snijdbare kaas met een verbeterde textuur en vochtverdeling, ideaal voor continentale variëteiten zoals Gouda of Manchego. Dankzij recente stappen voorwaarts in de precisiefermentatietechnologie kunnen kaasmakers nu profiteren van chymosine-ingrediënten die een ongekend niveau van specificiteit en controle bieden om het perfecte textuurprofiel te creëren. Maxiren® XDS, een door fermentatie geproduceerd chymosine (FPC) stollingsmiddel van dsm-firmenich, is hier een goed voorbeeld van. Deze oplossing levert de hoogste opbrengst in zijn categorie, samen met een superieure weikwaliteit en snijprestaties, en het is bewezen dat het vochtgehalte tot 1,5% wordt verhoogd om batch na batch kaas van betere kwaliteit te produceren met de juiste rasspecifieke eigenschappen.
Dat speciale iets: Gespecialiseerde aanvullende culturen en smaakoplossingen
Er zijn veel factoren die van invloed kunnen zijn op de smaakontwikkeling van kaas, maar de beste als het gaat om het creëren van een specifiek smaakprofiel zijn toegevoegde culturen. Voortbouwend op het verzuringsproces dat is gestart door startculturen, kunnen vervolgens aanvullende culturen worden toegevoegd. Deze gespecialiseerde culturen worden direct aan het kaasvat toegevoegd waar ze aan het werk gaan om karakteristieke smaken te creëren, zoals de kenmerkende nootachtige smaak van Gouda of de rijpe en pittige smaak van cheddar. Alleen gebruikt of in een regenboog van verschillende combinaties, kunnen hulpstoffen alle nieuwe productconcepten ontsluiten of basisrecepten optimaliseren door bepaalde smaakeigenschappen te intensiveren om te voldoen aan de veranderende voorkeuren van de consument.
Hoewel ze nu op grote schaal worden gebruikt, begonnen kaasmakers pas in de jaren tachtig serieus te experimenteren met met toegevoegde culturen. De collectieve selectie en categorisering van kwam pas eind jaren negentig.5
Sindsdien is de voedingswetenschap echter zover gevorderd dat producenten tegenwoordig gespecialiseerde hulpculturen kunnen selecteren, niet alleen op het niveau van specifieke variëteiten, maar ook de individuele smaaktonen die ze in hun kaas willen hebben. dsm-firmenich's Flavor WheelTM assortiment van hulpculturen loopt bijvoorbeeld van de meer verwachte; boterachtig, rokerig en hartig; tot de echt unieke; boerderij, bloemig en grasachtig; om kaasmakers volledige vrijheid te geven om te experimenteren en een frisse draai te geven aan een favoriete variëteit.
Gewoon het oppervlak afschuimen
Het bovenstaande is een korte rondleiding door slechts enkele van de voordelen die nieuwe technologieën bieden voor de kaasindustrie. Er is nog zoveel meer dat aan deze discussie kan worden toegevoegd, zoals de mogelijkheid om 'kaaspaspoorten' te maken die kwaliteit garanderen door het DNA van individuele producten te isoleren en te sequencen, of de toepassing van holistische screeningalgoritmen om bacteriofaagbesmetting tegen te gaan. Maar zelfs in deze kleine momentopname is het duidelijk dat, hoe indrukwekkend ook, er technologische vooruitgang zal zijn om te verbeteren wat altijd de kunst van het kaasmaken zal blijven.
Laatste nieuws
-
-
11 oktober 2024
Change up your cheddar! Download our thought paper
-
5 augustus 2024
You can do so much with mild Cheddar. And so can we!