アートとサイエンスが出会うとき：持続可能で効率的なチーズ製造のための最新技術の活用

チーズ製造における「最先端技術」は、インテリジェントなアルゴリズムとしての高性能酵素も同様に指すことができる。 凝固剤は、特定のチーズ品種を識別する独特の食感と風味を形成する上で極めて重要な役割を果たす。 動物性レンネット² のような伝統的な原料は、何十年もの間、業界標準の地位を占めていた。³ しかし、最近では、特別に選択された酵素が登場し、チーズ製造者に最適化のさらなる機会を与えている。

When it comes to forming the perfect texture, proteolytic activity (the conversion of proteins into smaller peptides by enzymes⁴) and homogenous moisture distribution are the key factors impacted by coagulants. Incorporating a solution with a low proteolytic activity produces a firm, sliceable cheese with improved texture and moisture distribution, ideal for continental varieties like Gouda or Manchego. With recent steps forward in precision fermentation technology, cheesemakers can now take advantage of chymosin ingredients which offer unprecedented levels of specificity and control to create the perfect textural profile. Maxiren® XDS, a fermentation-produced chymosin (FPC) coagulant from dsm-firmenich, offers a good example here. Delivering the highest yield in its category, alongside superior whey quality and slicing performance, this solution has been proven to boost moisture content by up to 1.5 % to produce better quality cheese with the right var

上記は、新技術がチーズ産業にもたらす利点のほんの一部を簡単に紹介したものである。 個々の製品のDNAを分離して配列決定することにより、品質を保証する「チーズ・パスポート」を作成する可能性や、バクテリオファージ汚染に対抗するための全体的スクリーニング・アルゴリズムの適用など、この議論に追加できることはまだまだたくさんある。 しかし、この小さなスナップショットでも、どんなに印象的であっても、技術の進歩は、チーズ製造のアート 、そしてこれからもそれを強化するために存在することは明らかである。

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