Le rôle des cultures et des coagulants sur le goût et la texture du fromage

Pour produire des fromages dont la saveur et la texture sont adaptées à des marchés très spécifiques, il est essentiel que les fromagers choisissent les cultures, les adjuvants et les coagulants adéquats.

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To produce cheeses with just the right flavor and texture to appeal to very specific markets, it’s vital that cheesemakers select the right cultures, adjuncts and coagulants.

Choosing the right coagulant for the right texture

For pasta filata, Cheddar, and continental cheeses such as Gouda and Maasdam, texture, sliceability and shredability are key characteristics, as they can have important consequences on productivity and profitability. These textural traits are heavily influenced by proteolytic activity and a homogenous moisture distribution in the cheese.

Adding a coagulant with a low proteolytic activity – such as a coagulant enzyme that is highly specific towards k-casein and α-casein – to the production process, leads to a cheese with improved texture and moisture distribution, as well as better sliceability. This can result in 15% less waste during slicing. Improved sliceability also allows cheesemakers to increase the water content of a cheese by up to 2%, further increasing the quality of the final product. The economic gain achieved by improving the yield over the entire production run will impact the cost-effectiveness of the cheese production plant significantly.

Flavor also depends on choice of coagulant

Coagulant enzymes also play a key role in the flavor development of cheese. Firstly, they support cheese ripening by cutting the α-caseins to increase accessibility of the enzymes of the lactic acid bacteria; a process that aids the development of flavor. Secondly, specificity in cutting casein also helps to improve taste. This is because the right coagulant prevents the hydrolysis of β-caseins during ripening, avoiding the development of a bitter off-flavor taste.

The role of a culture in flavor development

The type and dosage of the culture used during the cheese development process are important in determining the final taste of a cheese. Cheese cultures have two functionalities. Their acidifying properties decrease the pH scale in a product and thereby affect the taste and texture of the cheese. Cultures also help to further develop taste components by breaking down available sugars (such as lactose and galactose) and proteins, which impacts taste, texture and therefore the characteristics of the final cheese. Both aspects are closely connected.

dsm-firmenich helps cheesemakers optimize texture and taste

dsm-firmenich provides cultures and coagulants to help cheesemakers worldwide produce cheeses with just the right texture and flavor to appeal to their very specific markets. Our Delvo® Cheese and Ceska®Star starter cultures help dairy manufacturers optimize cheese production while improving cheese flavor, texture and quality. Our Flavor Wheel™ with the Ceska®Star and Delvo®ADD adjuncts enable cheese producers to achieve distinctive and delicious flavor and/or texture profiles.

dsm-firmenich also offers a full vegetarian coagulant product range that has VLOG, Kosher, Halal and benzoate-free status. Within this range, our new Milase® Premium enables producers to maintain texture and flavor stability in traditional and low-fat Gouda and Maasdam cheeses throughout shelf life, while also preventing any off-notes in matured cheese. Characteristics of this rennet closely resemble the quality obtained with traditional chymosin products.

To meet stringent cheese quality requirements, dsm-firmenich’s Fromase® range of vegetarian coagulants obtains the golden standard for large-scale economic and consistent production of cheese. It offers the purest microbial rennet on the market, with high thermolability for an optimal whey value.

Finally, our Maxiren® range of vegetarian-specific fermentation-produced chymosin (FPC) coagulants – 100% pure chymosin enzymes produced by fermentation – offers proven performance in meeting needs without negatively impacting taste or texture. In particular, Maxiren® XDS delivers the highest yield, unique whey quality and superior slicing performance in the industry, while increasing moisture by up to 2,0 % and maintaining cheese quality.

Choisir le bon coagulant pour la bonne texture

Pour les pâtes filées, le cheddar et les fromages continentaux tels que le gouda et le maasdam, la texture, la tranchabilité et l'effilochabilité sont des caractéristiques essentielles, car elles peuvent avoir des conséquences importantes sur la productivité et la rentabilité. Ces caractéristiques texturales sont fortement influencées par l'activité protéolytique et une distribution homogène de l'humidité dans le fromage.

L'ajout d'un coagulant à faible activité protéolytique - comme une enzyme coagulante hautement spécifique de la k-caséine et de l'α-caséine - dans le processus de production permet d'obtenir un fromage à la texture et à la répartition de l'humidité améliorées, ainsi qu'une meilleure tranchabilité. Cela permet de réduire de 15 % les déchets lors du tranchage. L'amélioration de la tranchabilité permet également aux fromagers d'augmenter la teneur en eau d'un fromage jusqu'à 2 %, ce qui accroît encore la qualité du produit final. Le gain économique obtenu en améliorant le rendement sur l'ensemble de la chaîne de production aura un impact significatif sur la rentabilité de l'usine de production de fromage.

La saveur dépend également du choix du coagulant.

Les enzymes coagulantes jouent également un rôle clé dans le développement de la saveur du fromage. Tout d'abord, ils favorisent la maturation du fromage en coupant les α-caséines afin d'accroître l'accessibilité des enzymes des bactéries lactiques, un processus qui favorise le développement de l'arôme. Deuxièmement, la spécificité de la découpe de la caséine contribue également à améliorer le goût. En effet, le coagulant adéquat empêche l'hydrolyse des β-caséines pendant la maturation, évitant ainsi le développement d'un goût amer.

Le rôle d'une culture dans le développement des arômes

Le type et le dosage de la culture utilisée au cours du processus d'élaboration du fromage sont importants pour déterminer le goût final du fromage. Les cultures fromagères ont deux fonctions. Leurs propriétés acidifiantes diminuent le pH d'un produit et affectent ainsi le goût et la texture du fromage. Les cultures contribuent également à développer les composants gustatifs en décomposant les sucres disponibles (tels que le lactose et le galactose) et les protéines, ce qui a une incidence sur le goût, la texture et, par conséquent, les caractéristiques du fromage final. Ces deux aspects sont étroitement liés.

DSM aide les fromagers à optimiser la texture et le goût

DSM fournit des cultures et des coagulants pour aider les fromagers du monde entier à produire des fromages dont la texture et la saveur conviennent parfaitement à leurs marchés spécifiques. Nos cultures starter Delvo® Cheese et Ceska®Star aident les fabricants de produits laitiers à optimiser la production de fromage tout en améliorant la saveur, la texture et la qualité du fromage. Notre roue des saveurs ™ avec les adjuvants Ceska®Star et Delvo®ADD permet aux producteurs de fromage d'obtenir des profils de saveurs et/ou de textures distinctifs et délicieux.

DSM propose également une gamme complète de coagulants végétariens qui ont le statut VLOG, kasher, halal et sans benzoate. Dans cette gamme, notre nouveau Milase® Premium permet aux producteurs de maintenir la stabilité de la texture et de la saveur des fromages Gouda et Maasdam traditionnels et à faible teneur en matière grasse pendant toute la durée de conservation, tout en évitant les notes indésirables dans les fromages affinés. Les caractéristiques de cette présure sont très proches de la qualité obtenue avec les produits traditionnels à base de chymosine.

Pour répondre aux exigences strictes en matière de qualité du fromage, la gamme de coagulants végétariens de DSM Fromase® permet d'atteindre la norme d'or pour une production de fromage économique et constante à grande échelle. Elle offre la présure microbienne la plus pure du marché, avec une thermolabilité élevée pour une valeur optimale du lactosérum.

Enfin, notre gamme Maxiren® de coagulants végétariens à base de chymosine produite par fermentation (FPC) - des enzymes de chymosine 100 % pures produites par fermentation - offre des performances éprouvées pour répondre aux besoins sans avoir d'impact négatif sur le goût ou la texture. En particulier, Maxiren® XDS offre le rendement le plus élevé, une qualité de lactosérum unique et une performance de tranchage supérieure dans l'industrie, tout en augmentant l'humidité jusqu'à 2,0 % et en maintenant la qualité du fromage.

Plus d'informations ?

Que vous produisiez des fromages continentaux, mozzarella, cheddar, cottage, blancs ou suisses, les experts de DSM se feront un plaisir de vous fournir un échantillon de la culture de départ, de l'adjuvant ou du coagulant approprié. Contactez nos experts pour plus d'informations.

Faits sur l'alimentation

La recherche indique que le choix du bon coagulant peut conduire à une réduction de l'empreinte carbone de 3,5 % sur l'ensemble du processus de production du fromage.¹

Food Fact

Research indicates that selecting the right coagulant can lead to a carbon footprint reduction of 3.5% across the total cheese production process.¹