Le rôle des cultures et des coagulants sur le goût et la texture du fromage

Pour produire des fromages dont la saveur et la texture sont adaptées à des marchés très spécifiques, il est essentiel que les fromagers choisissent les cultures, les adjuvants et les coagulants adéquats.

Choisir le bon coagulant pour la bonne texture

Pour les pâtes filées, le cheddar et les fromages continentaux tels que le gouda et le maasdam, la texture, la tranchabilité et l'effilochabilité sont des caractéristiques essentielles, car elles peuvent avoir des conséquences importantes sur la productivité et la rentabilité. Ces caractéristiques texturales sont fortement influencées par l'activité protéolytique et une répartition homogène de l'humidité dans le fromage.

L'ajout d'un coagulant à faible activité protéolytique - tel qu'une enzyme coagulante hautement spécifique de la k-caséine et de l'α-caséine - au processus de production permet d'obtenir un fromage à la texture et à la répartition de l'humidité améliorées, ainsi qu'une meilleure tranchabilité. Cela permet de réduire de 15 % les déchets lors du tranchage. L'amélioration de la tranchabilité permet également aux fromagers d'augmenter la teneur en eau d'un fromage jusqu'à 2 %, ce qui accroît encore la qualité du produit final. Le gain économique obtenu en améliorant le rendement sur l'ensemble de la chaîne de production aura un impact significatif sur la rentabilité de l'usine de production de fromage.

La saveur dépend également du choix du coagulant.

Les enzymes coagulantes jouent également un rôle clé dans le développement de la saveur du fromage. Tout d'abord, ils favorisent la maturation du fromage en coupant les α-caséines afin d'accroître l'accessibilité des enzymes des bactéries lactiques, un processus qui favorise le développement de l'arôme. Deuxièmement, la spécificité de la découpe de la caséine contribue également à améliorer le goût. En effet, le coagulant adéquat empêche l'hydrolyse des β-caséines pendant la maturation, évitant ainsi le développement d'un goût amer.

Le rôle d'une culture dans le développement des arômes

Le type et le dosage de la culture utilisée au cours du processus d'élaboration du fromage sont importants pour déterminer le goût final du fromage. Les cultures fromagères ont deux fonctions. Leurs propriétés acidifiantes diminuent le pH d'un produit et affectent ainsi le goût et la texture du fromage. Les cultures contribuent également à développer les composants gustatifs en décomposant les sucres disponibles (tels que le lactose et le galactose) et les protéines, ce qui a une incidence sur le goût, la texture et, par conséquent, les caractéristiques du fromage final. Ces deux aspects sont étroitement liés.

DSM aide les fromagers à optimiser la texture et le goût

DSM fournit des cultures et des coagulants pour aider les fromagers du monde entier à produire des fromages dont la texture et la saveur conviennent parfaitement à leurs marchés spécifiques. Nos cultures starter Delvo® Cheese et Ceska®Star aident les fabricants de produits laitiers à optimiser la production de fromage tout en améliorant la saveur, la texture et la qualité du fromage. Notre roue des saveurs ™ avec les adjuvants Ceska®Star et Delvo®ADD permet aux producteurs de fromage d'obtenir des profils de saveurs et/ou de textures distinctifs et délicieux.

DSM propose également une gamme complète de coagulants végétariens qui ont le statut VLOG, kasher, halal et sans benzoate. Dans cette gamme, notre nouveau Milase® Premium permet aux producteurs de maintenir la stabilité de la texture et de la saveur des fromages Gouda et Maasdam traditionnels et à faible teneur en matière grasse pendant toute la durée de conservation, tout en évitant les notes indésirables dans les fromages affinés. Les caractéristiques de cette présure sont très proches de la qualité obtenue avec les produits traditionnels à base de chymosine.

Pour répondre aux exigences strictes en matière de qualité du fromage, la gamme de coagulants végétariens de DSM Fromase® permet d'atteindre la norme d'or pour une production de fromage économique et constante à grande échelle. Elle offre la présure microbienne la plus pure du marché, avec une thermolabilité élevée pour une valeur optimale du lactosérum.

Enfin, notre gamme Maxiren® de coagulants végétariens à base de chymosine produite par fermentation (FPC) - des enzymes de chymosine 100 % pures produites par fermentation - offre des performances éprouvées pour répondre aux besoins sans avoir d'impact négatif sur le goût ou la texture. En particulier, Maxiren® XDS offre le rendement le plus élevé, une qualité de lactosérum unique et une performance de tranchage supérieure dans l'industrie, tout en augmentant l'humidité jusqu'à 2,0 % et en maintenant la qualité du fromage.

Plus d'informations ?

Que vous produisiez des fromages continentaux, mozzarella, cheddar, cottage, blancs ou suisses, les experts de DSM se feront un plaisir de vous fournir un échantillon de la culture de départ, de l'adjuvant ou du coagulant approprié. Contactez nos experts pour plus d'informations.

Faits sur l'alimentation

La recherche indique que le choix du bon coagulant peut conduire à une réduction de l'empreinte carbone de 3,5 % sur l'ensemble du processus de production du fromage.¹