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3월 25, 2024

치즈의 맛과 질감에 미치는 배양액과 응고제의 역할

특정 시장에 적합한 맛과 질감의 치즈를 생산하려면 치즈 제조업체가 올바른 배양균, 첨가제 및 응고제를 선택하는 것이 중요합니다.

치즈 유제품 뉴스

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To produce cheeses with just the right flavor and texture to appeal to very specific markets, it’s vital that cheesemakers select the right cultures, adjuncts and coagulants.

Choosing the right coagulant for the right texture

For pasta filata, Cheddar, and continental cheeses such as Gouda and Maasdam, texture, sliceability and shredability are key characteristics, as they can have important consequences on productivity and profitability. These textural traits are heavily influenced by proteolytic activity and a homogenous moisture distribution in the cheese.

Adding a coagulant with a low proteolytic activity – such as a coagulant enzyme that is highly specific towards k-casein and α-casein – to the production process, leads to a cheese with improved texture and moisture distribution, as well as better sliceability. This can result in 15% less waste during slicing. Improved sliceability also allows cheesemakers to increase the water content of a cheese by up to 2%, further increasing the quality of the final product. The economic gain achieved by improving the yield over the entire production run will impact the cost-effectiveness of the cheese production plant significantly.

Flavor also depends on choice of coagulant

Coagulant enzymes also play a key role in the flavor development of cheese. Firstly, they support cheese ripening by cutting the α-caseins to increase accessibility of the enzymes of the lactic acid bacteria; a process that aids the development of flavor. Secondly, specificity in cutting casein also helps to improve taste. This is because the right coagulant prevents the hydrolysis of β-caseins during ripening, avoiding the development of a bitter off-flavor taste.

The role of a culture in flavor development

The type and dosage of the culture used during the cheese development process are important in determining the final taste of a cheese. Cheese cultures have two functionalities. Their acidifying properties decrease the pH scale in a product and thereby affect the taste and texture of the cheese. Cultures also help to further develop taste components by breaking down available sugars (such as lactose and galactose) and proteins, which impacts taste, texture and therefore the characteristics of the final cheese. Both aspects are closely connected.

dsm-firmenich helps cheesemakers optimize texture and taste

dsm-firmenich provides cultures and coagulants to help cheesemakers worldwide produce cheeses with just the right texture and flavor to appeal to their very specific markets. Our Delvo® Cheese and Ceska®Star starter cultures help dairy manufacturers optimize cheese production while improving cheese flavor, texture and quality. Our Flavor Wheel™ with the Ceska®Star and Delvo®ADD adjuncts enable cheese producers to achieve distinctive and delicious flavor and/or texture profiles.

dsm-firmenich also offers a full vegetarian coagulant product range that has VLOG, Kosher, Halal and benzoate-free status. Within this range, our new Milase® Premium enables producers to maintain texture and flavor stability in traditional and low-fat Gouda and Maasdam cheeses throughout shelf life, while also preventing any off-notes in matured cheese. Characteristics of this rennet closely resemble the quality obtained with traditional chymosin products.

To meet stringent cheese quality requirements, dsm-firmenich’s Fromase® range of vegetarian coagulants obtains the golden standard for large-scale economic and consistent production of cheese. It offers the purest microbial rennet on the market, with high thermolability for an optimal whey value.

Finally, our Maxiren® range of vegetarian-specific fermentation-produced chymosin (FPC) coagulants – 100% pure chymosin enzymes produced by fermentation – offers proven performance in meeting needs without negatively impacting taste or texture. In particular, Maxiren® XDS delivers the highest yield, unique whey quality and superior slicing performance in the industry, while increasing moisture by up to 2,0 % and maintaining cheese quality.

특정 시장에 적합한 맛과 질감의 치즈를 생산하려면 치즈 제조업체가 올바른 배양균, 첨가제 및 응고제를 선택하는 것이 중요합니다.

올바른 질감에 맞는 응고제 선택하기

파스타 필라타, 체다, 고다 및 마스담과 같은 대륙 치즈의 경우 생산성과 수익성에 중요한 영향을 미칠 수 있는 질감, 슬라이스성 및 파쇄성이 핵심 특성입니다. 이러한 질감 특성은 단백질 분해 활동과 치즈의 균일한 수분 분포에 크게 영향을 받습니다.

생산 공정에 k-카제인 및 α-카제인에 대한 특이성이 높은 응고 효소와 같이 단백질 분해 활성이 낮은 응고제를 추가하면 질감과 수분 분포가 개선되고 슬라이스성이 개선된 치즈가 만들어집니다. 이렇게 하면 슬라이스하는 동안 낭비를 15% 줄일 수 있습니다. 또한 슬라이스성이 향상되면 치즈 제조업체는 치즈의 수분 함량을 최대 2%까지 높일 수 있어 최종 제품의 품질이 더욱 향상됩니다. 전체 생산 과정에서 수율을 개선하여 얻은 경제적 이득은 치즈 생산 공장의 비용 효율성에 큰 영향을 미칩니다.

응고제 선택에 따라 풍미도 달라집니다.

응고 효소는 치즈의 풍미 개발에도 중요한 역할을 합니다. 첫째, α-카제인을 절단하여 유산균의 효소 접근성을 높여 치즈 숙성을 지원하며, 이 과정에서 풍미 발달을 돕습니다. 둘째, 카제인 절단의 특이성은 맛 개선에도 도움이 됩니다. 이는 올바른 응고제가 숙성 중에 베타 카제인의 가수분해를 방지하여 쓴 이취가 발생하지 않도록 하기 때문입니다.

풍미 개발에서 문화의 역할

치즈 개발 과정에서 사용되는 배양균의 종류와 양은 치즈의 최종 맛을 결정하는 데 중요한 역할을 합니다. 치즈 배양에는 두 가지 기능이 있습니다. 산성화 특성은 제품의 pH 스케일을 감소시켜 치즈의 맛과 질감에 영향을 미칩니다. 또한 배양균은 사용 가능한 당(유당 및 갈락토스 등)과 단백질을 분해하여 맛, 질감 및 최종 치즈의 특성에 영향을 미치는 맛 성분을 더욱 발전시키는 데 도움이 됩니다. 두 측면은 서로 밀접하게 연결되어 있습니다.

치즈 제조업체가 질감과 맛을 최적화하는 데 도움이 되는 DSM

DSM은 전 세계 치즈 제조업체가 특정 시장에 적합한 질감과 풍미를 지닌 치즈를 생산할 수 있도록 배양액과 응고제를 제공합니다. 당사의 델보® 치즈 및 세스카®스타 스타터 배양균은 유제품 제조업체가 치즈 생산을 최적화하는 동시에 치즈 맛, 질감 및 품질을 개선하는 데 도움이 됩니다. 당사의 Flavor Wheel™과 Ceska®Star 및 Delvo®ADD 부속품을 사용하면 치즈 생산자는 독특하고 맛있는 풍미 및/또는 질감 프로파일을 얻을 수 있습니다.

또한 DSM은 블로그, 코셔, 할랄 및 벤조산염이 없는 완전한 채식주의자 응고제 제품군을 제공합니다. 이 범위 내에서 새로운 Milase® Premium 을 사용하면 생산자는 유통기한 내내 전통 및 저지방 고다 치즈와 마스담 치즈의 질감과 풍미를 안정적으로 유지하면서 숙성 치즈의 이취를 방지할 수 있습니다. 이 레넷의 특성은 전통적인 키모신 제품에서 얻은 품질과 매우 유사합니다.

엄격한 치즈 품질 요건을 충족하기 위해 DSM의 Fromase® 채식 응고제 제품군은 대규모의 경제적이고 일관된 치즈 생산을 위한 황금 표준을 획득했습니다. 시중에서 가장 순수한 미생물 레넷을 제공하며 열분해성이 높아 유청의 가치를 최적화합니다.

마지막으로, 발효를 통해 생산된 100% 순수 키모신 효소인 맥시렌® 채식주의자 전용 발효 생산 키모신(FPC) 응고제 제품군은 맛이나 식감에 부정적인 영향을 주지 않으면서 요구 사항을 충족하는 입증된 성능을 제공합니다. 특히 Maxiren® XDS는 업계에서 가장 높은 수율, 독특한 유청 품질 및 우수한 슬라이스 성능을 제공하는 동시에 수분을 최대 2,0 %까지 증가시키고 치즈 품질을 유지합니다.

자세한 정보가 필요하신가요?

컨티넨탈, 모짜렐라, 체다, 코티지, 화이트 또는 스위스 치즈를 생산하든 DSM의 전문가가 적절한 스타터 배양액, 보조제 또는 응고제 샘플을 기꺼이 제공해 드립니다. 자세한 내용은 전문가에게 문의 .

식품 사실

연구에 따르면 올바른 응고제를 선택하면 전체 치즈 생산 공정에서 탄소 발자국을 3.5% 줄일 수 있다고 합니다.¹

Food Fact

Research indicates that selecting the right coagulant can lead to a carbon footprint reduction of 3.5% across the total cheese production process.¹