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marzo 25, 2024

El papel de los cultivos y coagulantes en el sabor y la textura del queso

Para producir quesos con el sabor y la textura adecuados para atraer a mercados muy específicos, es vital que los queseros seleccionen los cultivos, los adjuntos y los coagulantes adecuados.

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To produce cheeses with just the right flavor and texture to appeal to very specific markets, it’s vital that cheesemakers select the right cultures, adjuncts and coagulants.

Choosing the right coagulant for the right texture

For pasta filata, Cheddar, and continental cheeses such as Gouda and Maasdam, texture, sliceability and shredability are key characteristics, as they can have important consequences on productivity and profitability. These textural traits are heavily influenced by proteolytic activity and a homogenous moisture distribution in the cheese.

Adding a coagulant with a low proteolytic activity – such as a coagulant enzyme that is highly specific towards k-casein and α-casein – to the production process, leads to a cheese with improved texture and moisture distribution, as well as better sliceability. This can result in 15% less waste during slicing. Improved sliceability also allows cheesemakers to increase the water content of a cheese by up to 2%, further increasing the quality of the final product. The economic gain achieved by improving the yield over the entire production run will impact the cost-effectiveness of the cheese production plant significantly.

Flavor also depends on choice of coagulant

Coagulant enzymes also play a key role in the flavor development of cheese. Firstly, they support cheese ripening by cutting the α-caseins to increase accessibility of the enzymes of the lactic acid bacteria; a process that aids the development of flavor. Secondly, specificity in cutting casein also helps to improve taste. This is because the right coagulant prevents the hydrolysis of β-caseins during ripening, avoiding the development of a bitter off-flavor taste.

The role of a culture in flavor development

The type and dosage of the culture used during the cheese development process are important in determining the final taste of a cheese. Cheese cultures have two functionalities. Their acidifying properties decrease the pH scale in a product and thereby affect the taste and texture of the cheese. Cultures also help to further develop taste components by breaking down available sugars (such as lactose and galactose) and proteins, which impacts taste, texture and therefore the characteristics of the final cheese. Both aspects are closely connected.

dsm-firmenich helps cheesemakers optimize texture and taste

dsm-firmenich provides cultures and coagulants to help cheesemakers worldwide produce cheeses with just the right texture and flavor to appeal to their very specific markets. Our Delvo® Cheese and Ceska®Star starter cultures help dairy manufacturers optimize cheese production while improving cheese flavor, texture and quality. Our Flavor Wheel™ with the Ceska®Star and Delvo®ADD adjuncts enable cheese producers to achieve distinctive and delicious flavor and/or texture profiles.

dsm-firmenich also offers a full vegetarian coagulant product range that has VLOG, Kosher, Halal and benzoate-free status. Within this range, our new Milase® Premium enables producers to maintain texture and flavor stability in traditional and low-fat Gouda and Maasdam cheeses throughout shelf life, while also preventing any off-notes in matured cheese. Characteristics of this rennet closely resemble the quality obtained with traditional chymosin products.

To meet stringent cheese quality requirements, dsm-firmenich’s Fromase® range of vegetarian coagulants obtains the golden standard for large-scale economic and consistent production of cheese. It offers the purest microbial rennet on the market, with high thermolability for an optimal whey value.

Finally, our Maxiren® range of vegetarian-specific fermentation-produced chymosin (FPC) coagulants – 100% pure chymosin enzymes produced by fermentation – offers proven performance in meeting needs without negatively impacting taste or texture. In particular, Maxiren® XDS delivers the highest yield, unique whey quality and superior slicing performance in the industry, while increasing moisture by up to 2,0 % and maintaining cheese quality.

Para producir quesos con el sabor y la textura adecuados para atraer mercados muy específicos, es vital que los fabricantes de quesos seleccionen los cultivos, los adjuntos y los coagulantes adecuados.

Cómo elegir el coagulante adecuado para la textura adecuada

Para la pasta hilada, el queso cheddar y los quesos continentales como el gouda y el maasdam, la textura, la rebanabilidad y la capacidad de rallado son características clave, ya que pueden tener consecuencias importantes en la productividad y la rentabilidad. Estos rasgos de textura están fuertemente influenciados por la actividad proteolítica y una distribución homogénea de la humedad en el queso.

La adición de un coagulante con una actividad proteolítica baja, como una enzima coagulante altamente específica hacia la k-caseína y α-caseína, al proceso de producción, da lugar a un queso con una mejor textura, distribución de humedad y rebanabilidad. Esto puede producir un 15 % menos de residuos durante el corte. La rebanabilidad mejorada también permite a los queseros aumentar el contenido de agua de un queso hasta en un 2 %, lo que mejora aún más la calidad del producto final. La ganancia económica que se obtiene al mejorar el rendimiento en toda la cadena de producción repercutirá significativamente en la rentabilidad de la planta de producción de queso.

El sabor también depende de la elección del coagulante

Las enzimas coagulantes también desempeñan un papel clave en el desarrollo del sabor del queso. En primer lugar, favorecen la maduración del queso al cortar las α-caseínas para aumentar la accesibilidad de las enzimas de las bacterias ácido lácticas, un proceso que ayuda al desarrollo del sabor. En segundo lugar, la especificidad en el corte de caseína también ayuda a mejorar el sabor. Esto se debe a que el coagulante correcto evita la hidrólisis de las β-caseínas durante la maduración, impidiendo el desarrollo de un sabor amargo desagradable.

El papel de un cultivo en el desarrollo del sabor

El tipo y la dosis del cultivo utilizado durante el proceso de elaboración de un queso son importantes para determinar su sabor final. Los cultivos de queso tienen dos funcionalidades. Sus propiedades acidificantes disminuyen la escala de pH en un queso y, por ende, afectan el sabor y la textura. Los cultivos también ayudan a desarrollar aún más los componentes del sabor al descomponer los azúcares disponibles (como la lactosa y la galactosa) y las proteínas, lo que afecta el sabor, la textura y, por ende, las características del queso final. Ambos aspectos están estrechamente conectados.

DSM ayuda a los queseros a optimizar la textura y el sabor

DSM proporciona cultivos y coagulantes para ayudar a los queseros de todo el mundo a producir quesos con la textura y el sabor adecuados para atraer mercados muy específicos. Nuestros cultivos iniciadores Delvo®Cheese y Ceska®Star ayudan a los fabricantes de productos lácteos a optimizar la producción de queso a la vez que mejoran el sabor, textura y calidad. Nuestra Flavor Wheel™ con los adjuntos Ceska®Star y Delvo®ADD permite que los productores de quesos logren perfiles de sabor o textura distintivos y deliciosos.

DSM también ofrece una gama completa de productos coagulantes vegetarianos que son VLOG, kosher, halal y libres de benzoatos. Dentro de esta gama, nuestro nuevo Milase® Premium permite a los productores conservar la textura y la estabilidad del sabor en quesos gouda y maasdam tradicionales y bajos en grasa durante toda la vida útil, al mismo tiempo que impide que se formen notas desagradables en los quesos maduros. Las características de este cuajo se parecen mucho a la calidad que se obtiene con los productos tradicionales de quimosina.

Para satisfacer los estrictos requisitos de calidad de los quesos, la gama de coagulantes vegetarianos Fromase® de DSM obtuvo el estándar de oro en producción económica y consistente de queso a gran escala. Ofrece el cuajo microbiano más puro del mercado con alta termolabilidad para un valor óptimo del suero de leche.

Por último, Maxiren®, nuestra gama de coagulantes de quimosina producida por fermentación (FPC) específicos para productos vegetarianos, un 100 % de enzimas de quimosina pura producidas por fermentación, ofrece rendimiento comprobado en satisfacer las necesidades sin impactar negativamente el sabor o la textura. En particular, Maxiren® XDS ofrece el rendimiento más alto de la industria, con una calidad de suero de leche única y una capacidad de rebanado superior, al mismo tiempo que aumenta la humedad hasta en un 2.0 % y mantiene la calidad del queso.

¿Desea obtener más información?

Si los clientes producen quesos continentales, mozzarella, cheddar, cottage, blanco o suizo, los expertos de DSM con gusto les proporcionarán una muestra de los cultivos iniciadores, adjuntos o coagulantes adecuados. Comuníquese con nuestros expertos para más información.

Datos sobre los alimentos

Las investigaciones indican que la selección del coagulante adecuado puede conducir a una reducción de la huella de carbono del 3.5 % en todo el proceso de producción de queso.¹

Food Fact

Research indicates that selecting the right coagulant can lead to a carbon footprint reduction of 3.5% across the total cheese production process.¹