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März 25, 2024

Die Rolle von Kulturen und Gerinnungsmitteln für Geschmack und Textur von Käse

Um Käse mit genau dem richtigen Geschmack und der richtigen Textur für ganz bestimmte Märkte herzustellen, müssen die Käser die richtigen Kulturen, Zusatzstoffe und Gerinnungsmittel auswählen.

Käse Molkerei Nachrichten

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To produce cheeses with just the right flavor and texture to appeal to very specific markets, it’s vital that cheesemakers select the right cultures, adjuncts and coagulants.

Choosing the right coagulant for the right texture

For pasta filata, Cheddar, and continental cheeses such as Gouda and Maasdam, texture, sliceability and shredability are key characteristics, as they can have important consequences on productivity and profitability. These textural traits are heavily influenced by proteolytic activity and a homogenous moisture distribution in the cheese.

Adding a coagulant with a low proteolytic activity – such as a coagulant enzyme that is highly specific towards k-casein and α-casein – to the production process, leads to a cheese with improved texture and moisture distribution, as well as better sliceability. This can result in 15% less waste during slicing. Improved sliceability also allows cheesemakers to increase the water content of a cheese by up to 2%, further increasing the quality of the final product. The economic gain achieved by improving the yield over the entire production run will impact the cost-effectiveness of the cheese production plant significantly.

Flavor also depends on choice of coagulant

Coagulant enzymes also play a key role in the flavor development of cheese. Firstly, they support cheese ripening by cutting the α-caseins to increase accessibility of the enzymes of the lactic acid bacteria; a process that aids the development of flavor. Secondly, specificity in cutting casein also helps to improve taste. This is because the right coagulant prevents the hydrolysis of β-caseins during ripening, avoiding the development of a bitter off-flavor taste.

The role of a culture in flavor development

The type and dosage of the culture used during the cheese development process are important in determining the final taste of a cheese. Cheese cultures have two functionalities. Their acidifying properties decrease the pH scale in a product and thereby affect the taste and texture of the cheese. Cultures also help to further develop taste components by breaking down available sugars (such as lactose and galactose) and proteins, which impacts taste, texture and therefore the characteristics of the final cheese. Both aspects are closely connected.

dsm-firmenich helps cheesemakers optimize texture and taste

dsm-firmenich provides cultures and coagulants to help cheesemakers worldwide produce cheeses with just the right texture and flavor to appeal to their very specific markets. Our Delvo® Cheese and Ceska®Star starter cultures help dairy manufacturers optimize cheese production while improving cheese flavor, texture and quality. Our Flavor Wheel™ with the Ceska®Star and Delvo®ADD adjuncts enable cheese producers to achieve distinctive and delicious flavor and/or texture profiles.

dsm-firmenich also offers a full vegetarian coagulant product range that has VLOG, Kosher, Halal and benzoate-free status. Within this range, our new Milase® Premium enables producers to maintain texture and flavor stability in traditional and low-fat Gouda and Maasdam cheeses throughout shelf life, while also preventing any off-notes in matured cheese. Characteristics of this rennet closely resemble the quality obtained with traditional chymosin products.

To meet stringent cheese quality requirements, dsm-firmenich’s Fromase® range of vegetarian coagulants obtains the golden standard for large-scale economic and consistent production of cheese. It offers the purest microbial rennet on the market, with high thermolability for an optimal whey value.

Finally, our Maxiren® range of vegetarian-specific fermentation-produced chymosin (FPC) coagulants – 100% pure chymosin enzymes produced by fermentation – offers proven performance in meeting needs without negatively impacting taste or texture. In particular, Maxiren® XDS delivers the highest yield, unique whey quality and superior slicing performance in the industry, while increasing moisture by up to 2,0 % and maintaining cheese quality.

Um Käse mit genau dem richtigen Geschmack und der richtigen Textur für ganz bestimmte Märkte herzustellen, müssen die Käser die richtigen Kulturen, Zusatzstoffe und Gerinnungsmittel auswählen.

Die Wahl des richtigen Gerinnungsmittels für die richtige Textur

Bei Pasta Filata, Cheddar und kontinentalen Käsesorten wie Gouda und Maasdam sind Textur, Schneidbarkeit und Zerkleinerbarkeit wichtige Merkmale, die sich erheblich auf Produktivität und Rentabilität auswirken können. Diese Texturmerkmale werden stark von der proteolytischen Aktivität und einer homogenen Feuchtigkeitsverteilung im Käse beeinflusst.

Die Zugabe eines Gerinnungsmittels mit geringer proteolytischer Aktivität - z. B. eines Gerinnungsenzyms, das hochspezifisch für k-Kasein und α-Kasein ist - zum Herstellungsprozess führt zu einem Käse mit verbesserter Textur und Feuchtigkeitsverteilung sowie besserer Schneidbarkeit. Dies kann zu 15 % weniger Abfall beim Schneiden führen. Durch die verbesserte Schneidbarkeit können die Käser auch den Wassergehalt eines Käses um bis zu 2 % erhöhen, was die Qualität des Endprodukts weiter verbessert. Der wirtschaftliche Gewinn, der durch die Verbesserung der Ausbeute über den gesamten Produktionsverlauf erzielt wird, wirkt sich erheblich auf die Wirtschaftlichkeit der Käseproduktionsanlage aus.

Der Geschmack hängt auch von der Wahl des Gerinnungsmittels ab

Gerinnungsenzyme spielen auch eine wichtige Rolle bei der Geschmacksentwicklung von Käse. Erstens unterstützen sie die Käsereifung, indem sie die α-Kaseine zerschneiden und so die Zugänglichkeit der Enzyme der Milchsäurebakterien verbessern; ein Prozess, der die Entwicklung des Geschmacks fördert. Zweitens trägt die Spezifität beim Schneiden von Kasein auch zur Verbesserung des Geschmacks bei. Der Grund dafür ist, dass das richtige Gerinnungsmittel die Hydrolyse der β-Kaseine während der Reifung verhindert, wodurch die Entwicklung eines bitteren Fehlgeschmacks vermieden wird.

Die Rolle einer Kultur bei der Geschmacksentwicklung

Die Art und Dosierung der Kultur, die bei der Käseherstellung verwendet wird, ist wichtig für den endgültigen Geschmack eines Käses. Käsekulturen haben zwei Funktionalitäten. Ihre säuernden Eigenschaften senken die pH-Skala in einem Produkt und beeinflussen dadurch den Geschmack und die Textur des Käses. Die Kulturen tragen auch zur Weiterentwicklung der Geschmackskomponenten bei, indem sie verfügbare Zucker (wie Laktose und Galaktose) und Proteine aufspalten, was sich auf den Geschmack, die Textur und somit auf die Eigenschaften des fertigen Käses auswirkt. Beide Aspekte sind eng miteinander verbunden.

DSM hilft Käsereien, Textur und Geschmack zu optimieren

DSM bietet Kulturen und Gerinnungsmittel an, die Käsereien auf der ganzen Welt dabei helfen, Käse mit genau der richtigen Textur und dem richtigen Geschmack zu produzieren, um ihre ganz speziellen Märkte anzusprechen. Unsere Delvo® Cheese und Ceska®Star Starterkulturen helfen Molkereien, die Käseproduktion zu optimieren und gleichzeitig Geschmack, Textur und Qualität des Käses zu verbessern. Unser Flavor Wheel™ mit den Zusatzstoffen Ceska®Star und Delvo®ADD ermöglicht es Käseherstellern, unverwechselbare und köstliche Geschmacks- und/oder Texturprofile zu erzielen.

DSM bietet auch ein komplettes vegetarisches Gerinnungsmittelsortiment an, das den Status VLOG, Kosher, Halal und benzoatfrei hat. Innerhalb dieser Produktreihe ermöglicht unser neues Milase® Premium den Herstellern, die Textur und den Geschmack von traditionellem und fettarmem Gouda und Maasdamer Käse während der gesamten Haltbarkeitsdauer zu erhalten und gleichzeitig Fehltöne in gereiftem Käse zu vermeiden. Die Eigenschaften dieses Labs entsprechen weitgehend der Qualität, die mit traditionellen Chymosinprodukten erzielt wird.

Um die strengen Anforderungen an die Käsequalität zu erfüllen, bietet DSM mit Fromase® eine Reihe von vegetarischen Gerinnungsmitteln an, die den goldenen Standard für eine wirtschaftliche und konstante Käseproduktion in großem Maßstab darstellen. Es bietet das reinste mikrobielle Lab auf dem Markt, mit hoher Thermolabilität für einen optimalen Molkewert.

Und schließlich bietet unser Maxiren® Sortiment an vegetarierspezifischen fermentativ hergestellten Chymosin-Koagulantien (FPC) - 100 % reine Chymosin-Enzyme, die durch Fermentation hergestellt werden - eine bewährte Leistung, die den Anforderungen gerecht wird, ohne Geschmack oder Textur negativ zu beeinflussen. Maxiren® XDS liefert die höchste Ausbeute, die beste Molkequalität und die beste Schnittleistung in der Branche, während der Feuchtigkeitsgehalt um bis zu 2,0 % erhöht wird und die Käsequalität erhalten bleibt.

Weitere Informationen?

Ganz gleich, ob Sie Frischkäse, Mozzarella, Cheddar, Hüttenkäse, Weißkäse oder Schweizer Käse herstellen, die Experten von DSM stellen Ihnen gerne eine Probe der entsprechenden Starterkultur, des Zusatzstoffs oder des Koagulans zur Verfügung. Kontaktieren Sie unsere Experten für weitere Informationen.

Lebensmittel-Fakten

Untersuchungen zeigen, dass die Wahl des richtigen Gerinnungsmittels zu einer Verringerung des CO2-Fußabdrucks um 3,5 % im gesamten Käseproduktionsprozess führen kann.¹

Food Fact

Research indicates that selecting the right coagulant can lead to a carbon footprint reduction of 3.5% across the total cheese production process.¹