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março 25, 2024

O papel das culturas e dos coagulantes no sabor e na textura do queijo

Para produzir queijos com o sabor e a textura certos para atender a mercados muito específicos, é fundamental que os produtores de queijo selecionem as culturas, os adjuntos e os coagulantes certos.

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To produce cheeses with just the right flavor and texture to appeal to very specific markets, it’s vital that cheesemakers select the right cultures, adjuncts and coagulants.

Choosing the right coagulant for the right texture

For pasta filata, Cheddar, and continental cheeses such as Gouda and Maasdam, texture, sliceability and shredability are key characteristics, as they can have important consequences on productivity and profitability. These textural traits are heavily influenced by proteolytic activity and a homogenous moisture distribution in the cheese.

Adding a coagulant with a low proteolytic activity – such as a coagulant enzyme that is highly specific towards k-casein and α-casein – to the production process, leads to a cheese with improved texture and moisture distribution, as well as better sliceability. This can result in 15% less waste during slicing. Improved sliceability also allows cheesemakers to increase the water content of a cheese by up to 2%, further increasing the quality of the final product. The economic gain achieved by improving the yield over the entire production run will impact the cost-effectiveness of the cheese production plant significantly.

Flavor also depends on choice of coagulant

Coagulant enzymes also play a key role in the flavor development of cheese. Firstly, they support cheese ripening by cutting the α-caseins to increase accessibility of the enzymes of the lactic acid bacteria; a process that aids the development of flavor. Secondly, specificity in cutting casein also helps to improve taste. This is because the right coagulant prevents the hydrolysis of β-caseins during ripening, avoiding the development of a bitter off-flavor taste.

The role of a culture in flavor development

The type and dosage of the culture used during the cheese development process are important in determining the final taste of a cheese. Cheese cultures have two functionalities. Their acidifying properties decrease the pH scale in a product and thereby affect the taste and texture of the cheese. Cultures also help to further develop taste components by breaking down available sugars (such as lactose and galactose) and proteins, which impacts taste, texture and therefore the characteristics of the final cheese. Both aspects are closely connected.

dsm-firmenich helps cheesemakers optimize texture and taste

dsm-firmenich provides cultures and coagulants to help cheesemakers worldwide produce cheeses with just the right texture and flavor to appeal to their very specific markets. Our Delvo® Cheese and Ceska®Star starter cultures help dairy manufacturers optimize cheese production while improving cheese flavor, texture and quality. Our Flavor Wheel™ with the Ceska®Star and Delvo®ADD adjuncts enable cheese producers to achieve distinctive and delicious flavor and/or texture profiles.

dsm-firmenich also offers a full vegetarian coagulant product range that has VLOG, Kosher, Halal and benzoate-free status. Within this range, our new Milase® Premium enables producers to maintain texture and flavor stability in traditional and low-fat Gouda and Maasdam cheeses throughout shelf life, while also preventing any off-notes in matured cheese. Characteristics of this rennet closely resemble the quality obtained with traditional chymosin products.

To meet stringent cheese quality requirements, dsm-firmenich’s Fromase® range of vegetarian coagulants obtains the golden standard for large-scale economic and consistent production of cheese. It offers the purest microbial rennet on the market, with high thermolability for an optimal whey value.

Finally, our Maxiren® range of vegetarian-specific fermentation-produced chymosin (FPC) coagulants – 100% pure chymosin enzymes produced by fermentation – offers proven performance in meeting needs without negatively impacting taste or texture. In particular, Maxiren® XDS delivers the highest yield, unique whey quality and superior slicing performance in the industry, while increasing moisture by up to 2,0 % and maintaining cheese quality.

Para produzir queijos com o sabor e a textura certos para atender a mercados muito específicos, é fundamental que os produtores de queijo selecionem as culturas, os adjuntos e os coagulantes certos.

Escolhendo o coagulante certo para a textura certa

Para a massa filada, o Cheddar e os queijos continentais, como o Gouda e o Maasdam, a textura, a capacidade de fatiamento e a capacidade de trituração são características fundamentais, pois podem ter consequências importantes para a produtividade e a lucratividade. Essas características de textura são fortemente influenciadas pela atividade proteolítica e por uma distribuição homogênea de umidade no queijo.

A adição de um coagulante com baixa atividade proteolítica - como uma enzima coagulante altamente específica para a k-caseína e a α-caseína - ao processo de produção resulta em um queijo com textura e distribuição de umidade aprimoradas, bem como melhor capacidade de fatiamento. Isso pode resultar em 15% menos desperdício durante o fatiamento. A capacidade de fatiamento aprimorada também permite que os fabricantes de queijo aumentem o teor de água de um queijo em até 2%, aumentando ainda mais a qualidade do produto final. O ganho econômico obtido com o aprimoramento do rendimento em toda a produção terá um impacto significativo na relação custo-benefício da fábrica de produção de queijo.

O sabor também depende da escolha do coagulante

As enzimas coagulantes também desempenham um papel fundamental no desenvolvimento do sabor do queijo. Em primeiro lugar, elas apoiam a maturação do queijo cortando as α-caseínas para aumentar a acessibilidade das enzimas das bactérias do ácido láctico; um processo que ajuda no desenvolvimento do sabor. Em segundo lugar, a especificidade no corte da caseína também ajuda a melhorar o sabor. Isso ocorre porque o coagulante correto impede a hidrólise das β-caseínas durante a maturação, evitando o desenvolvimento de um sabor amargo e desagradável.

O papel de uma cultura no desenvolvimento do sabor

O tipo e a dosagem da cultura usada durante o processo de desenvolvimento do queijo são importantes para determinar o sabor final de um queijo. As culturas de queijo têm duas funcionalidades. Suas propriedades acidificantes diminuem a escala de pH em um produto e, portanto, afetam o sabor e a textura do queijo. As culturas também ajudam a desenvolver ainda mais os componentes do sabor, quebrando os açúcares disponíveis (como lactose e galactose) e as proteínas, o que afeta o sabor, a textura e, portanto, as características do queijo final. Ambos os aspectos estão intimamente ligados.

A DSM ajuda os produtores de queijo a otimizar a textura e o sabor

A DSM fornece culturas e coagulantes para ajudar os produtores de queijo em todo o mundo a produzir queijos com a textura e o sabor certos para atender a seus mercados específicos. Nossas culturas iniciais Delvo® Cheese e Ceska®Star ajudam os fabricantes de laticínios a otimizar a produção de queijo, melhorando o sabor, a textura e a qualidade do queijo. Nosso Flavor Wheel™ com os adjuntos Ceska®Star e Delvo®ADD permitem que os produtores de queijo obtenham perfis de sabor e/ou textura distintos e deliciosos.

A DSM também oferece uma linha completa de produtos coagulantes vegetarianos com status de VLOG, Kosher, Halal e livre de benzoato. Dentro dessa linha, nosso novo Milase® Premium permite que os produtores mantenham a estabilidade da textura e do sabor nos queijos Gouda e Maasdam tradicionais e com baixo teor de gordura durante toda a vida útil, além de evitar qualquer nota estranha no queijo maturado.

Para atender às rigorosas exigências de qualidade do queijo, a linha de coagulantes vegetarianos Fromase® da DSM obtém o padrão de ouro para a produção econômica e consistente de queijo em larga escala. Ela oferece o coalho microbiano mais puro do mercado, com alta termolabilidade para um valor ideal do soro de leite.

Por fim, a nossa linha Maxiren® de coagulantes de quimosina produzida por fermentação (FPC) específicos para vegetarianos - enzimas de quimosina 100% puras produzidas por fermentação - oferece desempenho comprovado no atendimento às necessidades sem afetar negativamente o sabor ou a textura. Em particular, o Maxiren® XDS oferece o maior rendimento, a qualidade única do soro de leite e o desempenho superior de fatiamento do setor, ao mesmo tempo em que aumenta a umidade em até 2,0% e mantém a qualidade do queijo.

Mais informações?

Se você estiver produzindo queijos continentais, mussarela, cheddar, cottage, branco ou suíço, os especialistas da DSM terão prazer em fornecer uma amostra da cultura inicial, do adjunto ou do coagulante adequados. Entre em contato com nossos especialistas para obter mais informações.

Fatos sobre alimentos

Pesquisas indicam que a seleção do coagulante correto pode levar a uma redução da pegada de carbono de 3,5% em todo o processo de produção de queijo.¹

Food Fact

Research indicates that selecting the right coagulant can lead to a carbon footprint reduction of 3.5% across the total cheese production process.¹