DSM- Firenich社がMaxiren®EVOを発売：チーズの食感、風味、歩留まり、機能性を向上させる画期的な凝固酵素

プレスリリース

印刷

マーストリヒト（オランダ）、2025年3月20日

栄養、健康、美容の分野におけるイノベーターであるDSM- Firenich社は、チーズ製造に変革をもたらす凝固酵素の最新画期的製品、Maxiren®EVOを発売します。Maxiren®EVOは最先端の発酵技術を駆使し、非常に特異的な作用機序によりαS1（αs1）カゼインを標的とすることで、より優れた食感と風味の向上、歩留まりの改善、加工の柔軟性の向上を実現します。

今日のチーズ製造業者は、進化する品質要件や、より優れた食感や風味への需要、スライス性や細切り加工の改善、ホエーの価値の最適化など、効率的かつ持続可能な生産を確保しながら、多くの課題に直面しています。Maxiren®EVOは、チーズ製造業者がこれらの現代的な課題に取り組むのを、ひとつのソリューションで支援します。Maxiren®EVOは、発酵により生産される100%純粋なキモシン酵素の完全なポートフォリオであるMaxiren®シリーズの一部です。

自由な処理のための柔軟性の向上

Maxiren®EVOの優れた特徴は、αs1カゼインをαs1-iカゼインに正確に変換する能力であり、これにより、カードの編み込みが迅速になり、優れた水分結合、より良い水分分布、乳化の改善につながります。同時に、その低タンパク分解活性により、チーズの構造と滑らかさが保存期間を通じて維持され、切断による損失、粘着性、またはテクスチャの劣化が防止されます。

このユニークな機能の組み合わせにより、チーズの寿命全体を通じて均一な質感が保たれます。Maxiren®EVOにより、チーズメーカーは熟成の早い段階でチーズをスライスしたり細切りしたりすることができ、加工の柔軟性が高まります。さらに、チーズの保存期間全体を通じて高品質な質感を維持し、後期段階でも加工や販売が可能となり、長期にわたって品質が保たれます。

Maxiren®EVOは低pHレベルでも非常に優れた性能を発揮するため、通常、事前酸性化が使用されるモッツァレラチーズの製造のような高速処理の用途に最適です。チーズ製造以外でも、Maxiren®EVOは加工後の残留酵素活性を確実にゼロに抑えるため、チーズ製造業者は品質を損なうことなく収益源の多様化を図ることができます。

「チーズ製造業界は、消費者の安定した品質への期待に応えながら、持続可能で資源効率の高いプロセスを採用するよう、ますます強い圧力にさらされています」と、dsm-Firmenichのチーズ事業部長であるArdy van Erp氏は述べています。「Maxiren®EVOにより、私たちはまさにチーズ製造業者が必要としているものを提供します。それは、これまでにない柔軟性、優れた性能、そして、賞味期限が切れる間際でも、調理後にこんがりとした色を保ち、口の中でとろけるような伸びのある、ピザにぴったりのチーズに対する高まる需要に応える能力です。

「さらに、チーズ製造業者は、モッツァレラチーズの製造にMaxiren®EVOとDelvo®Cheese CP-500の組み合わせを使用することで、Maxiren®EVOのメリットを最大限に引き出すことができます。Delvo®Cheese CP-500は、モッツァレラチーズの品質を損なうことなく生産量を増やすことができます。」

チーズの溶けやすさと見た目を向上させる

Maxiren®EVOは、水分分布、脂肪の乳化、タンパク質の完全性を改善することでチーズの溶けやすさを向上させ、優れた食感、伸び、外観を実現します。また、ホットスポットを防止し、均一な焼き色を確保します。乳化への影響により、タンパク質の構造を維持し、オイルオフを低減することで、伸展性を向上させます。これにより、長く滑らかな溶けたチーズの糸、一貫した黄金色の表面、焼き上がりの洗練された口当たりを実現します。

味、収穫量、持続可能性の向上

αs1 カゼインを正確に標的とすることで、Maxiren®EVO は風味の形成を促進し、苦味のないクリーンでしっかりとしたチーズ風味に貢献します。チーズの品質を最適化するだけでなく、Maxiren®EVO は環境面と経済面でも目に見えるメリットをもたらします。水分保持力を最大1.7%高めることで、チーズ製造業者は同じ量の牛乳からより多くのチーズを生産することができます。これは、第一世代の発酵生成凝固剤と比較して、二酸化炭素排出量を約1.6%削減することを意味します。ⁱ

イノベーションの信頼できるパートナー

dsm- firmenichは、チーズ製造業者にとって信頼のおけるパートナーとなることを目指し、技術的専門知識とカスタマイズされたソリューションを提供することで、製造プロセスの最適化を支援しています。同社は、プロセススキャン、凝集の最適化、トラブルシューティングのサポートなど、一連のサービスを提供し、顧客が最良の結果を達成できるよう努めています。

Maxiren®EVOの詳細およびdsm-Firmenichが世界中のチーズメーカーをどのようにサポートしているかについては、のウェブサイトをご覧ください。