dsm-firmenich lanza Maxiren®EVO: Una enzima coagulante revolucionaria para mejorar la textura, el sabor, el rendimiento y la funcionalidad del queso.

Comunicados de prensa

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Hombre colocando pizza en horno de pizza

Maastricht (Países Bajos), 20 de marzo de 2025

dsm-firmenich, empresa innovadora en nutrición, salud y belleza, presenta Maxiren®EVO, el último avance en enzimas coagulantes diseñado para transformar la producción de queso. Maxiren®EVO está diseñado con tecnología de fermentación de vanguardia y se dirige a la caseína alfa s-1 (αs1) a través de un modo de acción altamente específico para ofrecer un mejor desarrollo de la textura y el sabor, mejores rendimientos y una mayor flexibilidad de procesamiento.

Los fabricantes de queso de hoy en día se enfrentan a múltiples retos, desde la evolución de los requisitos de calidad y la demanda de una mejor textura y sabor, hasta la mejora de la capacidad de corte en lonchas y rallado y la optimización del valor del suero, todo ello garantizando una producción eficiente y sostenible. Maxiren®EVO ayuda a los queseros a hacer frente a estos obstáculos modernos con una solución. Maxiren®EVO forma parte de la gama Maxiren®, una completa cartera de enzimas de quimosina 100 % pura producidas por fermentación.

Mayor flexibilidad para la libertad de procesamiento

Una característica destacada de Maxiren®EVO es su capacidad para convertir con precisión la caseína αs1 en caseína αs1-i, lo que permite un rápido tejido de la cuajada, una mejor retención de agua, una mejor distribución de la humedad y una mejor emulsificación. Al mismo tiempo, su baja actividad proteolítica garantiza que el queso conserve su estructura y suavidad durante toda su vida útil, evitando pérdidas por corte, pegajosidad o degradación de la textura.

Esta combinación única de características da como resultado un queso con una textura uniforme a lo largo de su vida útil. Maxiren®EVO permite a los queseros cortar y desmenuzar el queso antes de que madure, lo que proporciona una mayor flexibilidad en el procesamiento. Además, ayuda a mantener una textura de alta calidad durante toda la vida útil del queso, lo que permite que se procese y se venda incluso en sus etapas posteriores, preservando la calidad a largo plazo.

Maxiren®EVO también funciona excepcionalmente bien a niveles bajos de pH, lo que lo hace ideal para aplicaciones de procesamiento rápido como la producción de mozzarella, donde se suele utilizar la preacidificación. Más allá de la producción de queso, Maxiren®EVO garantiza que no quede actividad enzimática residual después del procesamiento, lo que permite a los queseros diversificar sus fuentes de ingresos sin comprometer la calidad.

«La industria quesera se enfrenta a una presión creciente para adoptar procesos sostenibles y eficientes en el uso de los recursos, al tiempo que satisface las expectativas de los consumidores en cuanto a una calidad constante», afirma Ardy van Erp, director comercial de queso de dsm-firmenich. «Con Maxiren®EVO, ofrecemos exactamente lo que los queseros necesitan: una flexibilidad sin precedentes, un rendimiento superior y la capacidad de satisfacer la creciente demanda de quesos perfectos para la pizza que se mantienen dorados después de la cocción y se deshacen en la boca, incluso al final de su vida útil.

«Además, los productores de queso tienen la opción de maximizar los beneficios de Maxiren®EVO en aplicaciones de mozzarella combinándolo con cultivos Delvo®Cheese CP-500, que pueden aumentar el rendimiento de la mozzarella sin comprometer la calidad».

Mejorar la fundibilidad y el aspecto del queso

Maxiren®EVO mejora la fusión del queso al mejorar la distribución del agua, la emulsificación de la grasa y la integridad de las proteínas, lo que da como resultado una textura, elasticidad y apariencia superiores. También evita los puntos calientes y garantiza un dorado uniforme, mientras que su impacto en la emulsificación mejora la elasticidad al mantener la estructura de las proteínas y reducir la formación de grasa. Esto da lugar a largas y suaves hebras de queso fundido, una superficie de color marrón dorado uniforme y una sensación en boca refinada después de hornearlo.

Potenciar el sabor, el rendimiento y la sostenibilidad

Al actuar con precisión sobre la caseína αs1, Maxiren®EVO estimula la formación del sabor, lo que contribuye a un sabor a queso limpio y robusto sin amargor. Además de optimizar la calidad del queso, Maxiren®EVO ofrece ventajas medioambientales y económicas tangibles. Al aumentar la retención de humedad hasta un 1,7 %, los queseros pueden producir más queso con la misma cantidad de leche. Esto se traduce en una reducción de las emisiones de carbono de aproximadamente un 1,6 % en comparación con los coagulantes producidos por fermentación de primera generación.ⁱ

Un socio de confianza en innovación

dsm-firmenich se compromete a ser un socio de confianza para los queseros, ofreciendo conocimientos técnicos y soluciones a medida para ayudar a optimizar los procesos de producción. La empresa ofrece un conjunto de servicios, que incluyen análisis de procesos, optimización de la coagulación y asistencia para la resolución de problemas, con el fin de garantizar que sus clientes obtengan los mejores resultados posibles.

Para obtener más información sobre Maxiren®EVO y cómo dsm-firmenich está apoyando a los productores de queso de todo el mundo, visite el sitio web .