dsm-firmenich lance Maxiren®EVO: Une enzyme coagulante révolutionnaire pour améliorer la texture, le goût, le rendement et la fonctionnalité du fromage

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Homme plaçant une pizza dans un four à pizza

Maastricht (Pays-Bas), le 20 mars 2025

dsm-firmenich, innovateur dans les domaines de la nutrition, de la santé et de la beauté, présente Maxiren®EVO, la dernière innovation en matière d'enzymes coagulantes conçue pour transformer la production de fromage. Maxiren®EVO est conçu à partir d'une technologie de fermentation de pointe et cible la caséine alpha s-1 (αs1) via un mode d'action hautement spécifique pour offrir une meilleure texture et un meilleur développement de la saveur, des rendements améliorés et une flexibilité de traitement accrue.

Les fromagers d'aujourd'hui sont confrontés à de multiples défis, qu'il s'agisse de l'évolution des exigences de qualité et de la demande de texture et de goût améliorés, de l'amélioration de la tranchabilité et du râpage ou de l'optimisation de la valeur du lactosérum, tout en assurant une production efficace et durable. Maxiren®EVO aide les fromagers à surmonter ces obstacles modernes grâce à une solution unique. Maxiren®EVO fait partie de la gamme Maxiren®, un portefeuille complet d'enzymes de chymosine 100 % pures produites par fermentation.

Une flexibilité accrue pour une liberté de traitement

L'une des caractéristiques exceptionnelles de Maxiren®EVO est sa capacité à convertir précisément la caséine αs1 en caséine αs1-i, ce qui permet un tricotage rapide du caillé, une meilleure rétention d'eau, une meilleure répartition de l'humidité et une meilleure émulsification. En même temps, sa faible activité protéolytique garantit que le fromage conserve sa structure et son onctuosité tout au long de sa durée de conservation, évitant ainsi les pertes de découpe, le caractère collant ou la dégradation de la texture.

Cette combinaison unique de caractéristiques permet d'obtenir un fromage à la texture uniforme tout au long de sa durée de vie. Maxiren®EVO permet aux fromagers de trancher et de râper leur fromage plus tôt dans le processus de maturation, ce qui offre une plus grande flexibilité de traitement. De plus, il contribue à maintenir une texture de haute qualité tout au long de la durée de conservation du fromage, ce qui permet de le transformer et de le vendre même à des stades plus avancés, en préservant sa qualité à long terme.

Maxiren®EVO est également très performant à des niveaux de pH bas, ce qui le rend idéal pour les applications à traitement rapide comme la production de mozzarella, où la pré-acidification est couramment utilisée. Au-delà de la production de fromage, Maxiren®EVO garantit l'absence d'activité enzymatique résiduelle après transformation, ce qui permet aux fromagers de diversifier leurs sources de revenus sans compromettre la qualité.

« L'industrie fromagère est confrontée à une pression croissante pour adopter des processus durables et économes en ressources tout en répondant aux attentes des consommateurs en matière de qualité constante », a déclaré Ardy van Erp, directeur commercial fromage chez dsm-firmenich. « Avec Maxiren®EVO, nous offrons exactement ce dont les fromagers ont besoin : une flexibilité sans précédent, des performances supérieures et la capacité de répondre à la demande croissante de fromages parfaits pour les pizzas qui restent dorés après la cuisson et qui fondent en bouche, même en fin de vie.

« De plus, les producteurs de fromage ont la possibilité de maximiser les avantages de Maxiren®EVO dans les applications de mozzarella en l'associant aux cultures Delvo®Cheese CP-500, qui peuvent augmenter le rendement de la mozzarella sans compromettre la qualité. »

Améliorer la capacité de fonte et l'apparence du fromage

Maxiren®EVO améliore la fonte du fromage en optimisant la répartition de l'eau, l'émulsification des matières grasses et l'intégrité des protéines, ce qui se traduit par une texture, une extensibilité et un aspect supérieurs. Il empêche également les points chauds et assure un brunissement uniforme, tandis que son impact sur l'émulsification améliore l'extensibilité en maintenant la structure des protéines et en réduisant le graissage. Cela permet d'obtenir de longs filaments lisses de fromage fondu, une surface dorée uniforme et une sensation en bouche raffinée après la cuisson.

Améliorer le goût, le rendement et la durabilité

En ciblant précisément la caséine αs1, Maxiren®EVO stimule la formation de la saveur, contribuant à un goût de fromage franc et robuste, sans amertume. En plus d'optimiser la qualité du fromage, Maxiren®EVO offre des avantages environnementaux et économiques tangibles. En augmentant la rétention d'humidité jusqu'à 1,7 %, les fromagers peuvent produire plus de fromage à partir de la même quantité de lait. Cela se traduit par une réduction des émissions de carbone d'environ 1,6 % par rapport aux coagulants produits par fermentation de première génération.ⁱ

Un partenaire de confiance en matière d'innovation

dsm-firmenich s'engage à être un partenaire de confiance pour les fromagers, en offrant une expertise technique et des solutions sur mesure pour aider à optimiser les processus de production. La société fournit une gamme de services, notamment des analyses de processus, l'optimisation de la coagulation et une assistance au dépannage, afin de garantir à ses clients les meilleurs résultats possibles.

Pour plus d'informations sur Maxiren®EVO et sur la manière dont dsm-firmenich soutient les fromagers du monde entier, veuillez consulter le site Web .