dsm-firmenich bringt Maxiren®EVO auf den Markt: Ein revolutionäres Gerinnungsenzym für verbesserte Textur, Geschmack, Ausbeute und Funktionalität von Käse

Presseveröffentlichungen

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Maastricht (Niederlande), 20. März 2025

dsm-firmenich, ein innovatives Unternehmen im Bereich Ernährung, Gesundheit und Schönheit, stellt Maxiren®EVO vor, den neuesten Durchbruch bei Gerinnungsenzymen, die die Käseherstellung revolutionieren sollen. Maxiren®EVO wurde mit modernster Fermentationstechnologie entwickelt und zielt über einen hochspezifischen Wirkmechanismus auf Alpha-s-1 (αs1)-Kasein ab, um eine bessere Textur und Geschmacksentwicklung, höhere Erträge und eine größere Verarbeitungsflexibilität zu erzielen.

Die Käsehersteller von heute stehen vor zahlreichen Herausforderungen, von sich ändernden Qualitätsanforderungen und der Nachfrage nach verbesserter Textur und besserem Geschmack bis hin zur Verbesserung der Schneidbarkeit und Zerkleinerung und der Optimierung des Molkenwerts – und das alles bei gleichzeitiger Gewährleistung einer effizienten und nachhaltigen Produktion. Maxiren®EVO hilft Käsereien, diese modernen Hürden mit einer Lösung zu bewältigen. Maxiren®EVO ist Teil der Maxiren®-Reihe, einem vollständigen Portfolio aus 100 % reinen Chymosin-Enzymen, die durch Fermentation hergestellt werden.

Mehr Flexibilität für die Verarbeitung von Freiheit

Ein herausragendes Merkmal von Maxiren®EVO ist seine Fähigkeit, αs1-Kasein präzise in αs1-i-Kasein umzuwandeln, was zu einer schnellen Gerinnung, einer besseren Wasserbindung, einer besseren Feuchtigkeitsverteilung und einer verbesserten Emulgierung führt. Gleichzeitig sorgt seine geringe proteolytische Aktivität dafür, dass der Käse während seiner gesamten Haltbarkeitsdauer seine Struktur und Geschmeidigkeit behält, wodurch Schnittverluste, Klebrigkeit oder eine Verschlechterung der Textur verhindert werden.

Diese einzigartige Kombination von Merkmalen führt zu Käse mit einer gleichmäßigen Textur während seiner gesamten Lebensdauer. Maxiren®EVO ermöglicht es Käsereien, ihren Käse früher in der Reifung zu schneiden und zu reiben, was eine größere Flexibilität bei der Verarbeitung bietet. Darüber hinaus trägt es dazu bei, dass der Käse während seiner gesamten Haltbarkeitsdauer eine hochwertige Textur behält, sodass er auch in späteren Stadien verarbeitet und verkauft werden kann – und die Qualität bleibt langfristig erhalten.

Maxiren®EVO bietet auch bei niedrigen pH-Werten eine hervorragende Leistung und ist daher ideal für schnell verarbeitende Anwendungen wie die Mozzarella-Produktion, bei der üblicherweise eine Vorversäuerung eingesetzt wird. Über die Käseproduktion hinaus gewährleistet Maxiren®EVO, dass nach der Verarbeitung keine Restenzymaktivität mehr vorhanden ist, sodass Käser ihre Einnahmequellen diversifizieren können, ohne Kompromisse bei der Qualität eingehen zu müssen.

"Die Käseindustrie steht zunehmend unter dem Druck, nachhaltige, ressourcenschonende Verfahren einzuführen und gleichzeitig die Erwartungen der Verbraucher an eine gleichbleibende Qualität zu erfüllen", so Ardy van Erp, Business Director Cheese bei dsm-firmenich. "Mit Maxiren®EVO bieten wir genau das, was Käsehersteller brauchen: beispiellose Flexibilität, überlegene Leistung und die Fähigkeit, die wachsende Nachfrage nach perfekten Pizzakäsesorten zu decken, die auch am Ende ihrer Haltbarkeitsdauer noch goldbraun sind und beim Schmelzen im Mund zergehen.

"Außerdem haben Käseproduzenten die Möglichkeit, die Vorteile von Maxiren®EVO in Mozzarella-Anwendungen zu maximieren, indem sie es mit Delvo®Cheese CP-500-Kulturen kombinieren, wodurch der Mozzarella-Ertrag gesteigert werden kann, ohne dass die Qualität beeinträchtigt wird."

Verbesserung der Schmelzbarkeit und des Aussehens von Käse

Maxiren®EVO verbessert das Schmelzverhalten von Käse durch eine bessere Wasserverteilung, Fettemulgierung und Proteinintegrität, was zu einer besseren Textur, Dehnbarkeit und Optik führt. Es verhindert auch die Bildung von heißen Stellen und sorgt für eine gleichmäßige Bräunung, während seine Wirkung auf die Emulgierung die Dehnbarkeit verbessert, indem es die Proteinstruktur erhält und das Abfetten reduziert. Dies führt zu langen, glatten Strängen aus geschmolzenem Käse, einer gleichmäßig goldbraunen Oberfläche und einem verfeinerten Mundgefühl nach dem Backen.

Verbesserung von Geschmack, Ertrag und Nachhaltigkeit

Durch die präzise Ausrichtung auf αs1-Kasein regt Maxiren®EVO die Geschmacksbildung an und trägt zu einem reinen, kräftigen Käsegeschmack ohne Bitterkeit bei. Neben der Optimierung der Käsequalität bietet Maxiren®EVO greifbare ökologische und wirtschaftliche Vorteile. Durch die Erhöhung der Feuchtigkeitsspeicherung um bis zu 1,7 % können Käser mehr Käse aus der gleichen Menge Milch herstellen. Dies entspricht einer Reduzierung der Kohlenstoffemissionen um etwa 1,6 % im Vergleich zu Fermentationsprodukten der ersten Generation.ⁱ

Ein vertrauenswürdiger Partner für Innovation

dsm-firmenich hat es sich zum Ziel gesetzt, ein vertrauenswürdiger Partner für Käsehersteller zu sein, der technisches Know-how und maßgeschneiderte Lösungen zur Optimierung von Produktionsprozessen anbietet. Das Unternehmen bietet eine Reihe von Dienstleistungen an, darunter Prozessscans, Koagulationsoptimierung und Unterstützung bei der Fehlerbehebung, um sicherzustellen, dass seine Kunden die bestmöglichen Ergebnisse erzielen.

Weitere Informationen zu Maxiren®EVO und darüber, wie dsm-firmenich Käsehersteller auf der ganzen Welt unterstützt, finden Sie auf der Website .