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6月 28, 2023

より良いパンの未来を築く

ベーカリー、バー、コンフェクショナリー ニュース

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Eco bag package. Zero waste house shopping kitchen products. The main modern concept is no plastic. On a pastel colored background bread, baguettes. Copy space

“We are living in truly exciting times in the food & beverage world. Thanks to the wonders of science – and in particular biotechnology - we have a golden opportunity to change the way that our society produces and consumes food. One great example is in the growth of the plant-based sector – where our own solutions are contributing to all kinds of new dairy, cheese, meat & fish alternatives.

But there’s one plant-based food that can be easily overlooked. In fact, it’s the oldest plant-based food that humans have created (10,000 years and counting). Bread! For 11 years now, I’ve worked as an application and innovation manager at dsm-firmenich, focusing specifically on baked goods. It’s a passion. Not just because I love to eat and bake myself, but because of all that we are now doing to ensure that our daily bread (as well as cakes, croissants, cookies – you name it) is healthier for people and the planet. Here’s a brief ‘taste’ of how…” – Judith van Peij, Innovation Manager, dsm-firmenich

& 「科学、特にバイオテクノロジーの驚異のおかげで、私たちの社会は食料の生産と消費の方法を変える絶好の機会を得ています。その素晴らしい例のひとつが植物由来の分野の成長で、私たち独自のソリューションが、乳製品、チーズ、肉、& 魚の代替品などあらゆる種類の新製品に貢献しています。

しかし、見過ごされがちな植物性食品がある。 実は、人類が生み出した最も古い植物性食品なのだ（1万年を数える）。 パンだ！ 11年前から、私はdsm-firmenichのアプリケーション＆イノベーション・マネージャーとして、特に焼き菓子に焦点を当てて働いている。 これは情熱だ。 私が食べること、そして自分で焼くことが好きだからというだけでなく、私たちが毎日食べるパン（ケーキ、クロワッサン、クッキーなど、何でもそうだ）が、人々や地球にとってより健康的であることを保証するために、現在私たちが行っているすべてのことがあるからだ。 ここでは、その方法を簡単に「味見」してみよう..." - Judith van Peij, Innovation Manager, dsm-firmenich

芸術か科学か？  

伝統的に、パン作りは長年かけてレシピや工程を完成させる芸術と考えられてきました。 農業革命の後、産業革命に移行し、大量生産されるパン菓子は科学的なものになりました。 今、私たちは再び歯車が回っているのを目の当たりにしています。 メーカーは、職人的なパン職人が何世紀にもわたって達成してきた素晴らしい感覚的品質とおいしさを備えたパン菓子を、大量生産したいと望んでいます。 では、解決策は何でしょうか？

持続可能な食材 

dsm-firmenichの製パンソリューションの礎石はバイオテクノロジーであり、特に酵素は自然界に存在し、生物学的反応をより速く起こすことを可能にするタンパク質です。 当社の製パン用酵素は、長年にわたって確立された微生物発酵プロセスによって生産され、お客様がレシピの中で的を絞った予測可能な分子変換を行うために使用されます。 その結果、生地の扱いやすさ、生地の安定性、ボリューム、クラム構造、柔らかさの向上など、さまざまな特性が焼き菓子にもたらされます。

良いものを加える 

ここまでは良いことだが、酵素を業務用製パンレシピに加えることは、単に焼き菓子の栄養価や官能品質を向上させるだけではない。 酵素は天然の加工助剤に分類されるため、クリーンラベルでこれを実現することができる。 さらに、酵素は乳化剤のような従来の製パン原料よりも投与量が少なく、製造における二酸化炭素排出量もはるかに少ない。 酵素はまた、頑強で汎用性が高い。 低品質小麦粉や全粒粉のような、より難しい小麦粉の性能を向上させることができる。 実際、食事制限のある場合や小麦が不足している特定の国では、当社の顧客は当社の酵素ソリューションを使用して、見た目も味も素晴らしい小麦フリーまたはグルテンフリーのパンを作ることができる。

おそらく最も重要なのは、ベーキング酵素 が食品廃棄物を大幅に削減することだろう 。私は正直言って、世界の食品の30％が廃棄されていることを考えながら夜寝ることがある。 酵素技術を使えば、焼き菓子の保存期間を延ばすことができる。柔らかさに関しては、数日、数週間も延びることもある。 消費者（とその買い物予算）にとっては素晴らしいことだが、地球にとってはさらに良いことだ。

悪いものを取り除く

先ほど合成乳化剤の話をしたが、ベーキング酵素は、パンに使われるDATEMのような従来の化学薬品ベースの原材料と同様の機能的利点を提供することができる。 また、他にも開発が進んでいる。 ほんの数年前までは、パンのラベルに「化学酸化剤」という文言を見かけたものだ。 酵素は現在、これらの原材料をほとんど時代遅れにした。 

その上、高まる健康懸念に対応するため、PreventASe® （アスパラギナーゼ）を使用することで、アクリルアミドの生成を抑制することに大きな進歩を遂げた。アクリルアミドは、還元糖を含む食品を高温で加工（ベーキング、フライなど）する際に生成される懸念成分であり、アスパラギナーゼはその生成を防ぐためにスナック菓子、クッキー、シリアルなどの食品に添加される。

当社の酵素は、妥協することなくケーキのレシピに卵を減らすことを可能にし、動物性タンパク質の保存に頼るのではなく、ケージフリーの代替品を使用することで動物の健康を促進する。 

パン作りの酵素を超えて 

酵素の話をたくさんしてきたが、より良い食の未来を築くことは、もちろんそれだけにとどまらない。 dsm-firmenichでは、人と地球の健康をさらに改善できるような、あらゆる種類の補完的な製パン材料やソリューションを開発している。 持続可能な方法で調達されたオメガ3を強化したパンはないだろうか？ 

結局のところ、より良いベーキングの未来を築くために、私たちが民間人として取ることのできる小さな行動はたくさんある。 しかし、私自身と私のチームにとって、成功のカギを握る他の何よりも重要なことがある！

Sustainable ingredients 

At dsm-firmenich, the cornerstone of our baking solution is biotechnology; and particularly enzymes - proteins that occur in nature and enable biological reactions to happen faster. Our baking enzymes are produced via a long-established microbial fermentation process and then used by customers to make targeted and predictable molecular conversions in the recipe. In turn, these bring a wide variety of properties to baked goods, including improved dough handling, dough stability, volume, crumb structure and softness.

Adding the good 

So far so good, but adding enzymes to the industrial baking recipe, doesn’t just improve the nutritional and sensory qualities of baked goods. Because they are classed as natural processing aids, enzymes achieve this with a clean label. Furthermore, enzymes are dosed at lower levels than traditional baking ingredients like emulsifiers; and have a far lower carbon footprint in production. Enzymes are also robust and versatile. They can make more challenging flours like lower quality and wholewheat flour perform better. In fact, in case of dietary constraints or in certain countries where wheat is scarce, our customers can use our enzymatic solutions to make wheat -free or gluten-free bread that looks and tastes great.

Perhaps most importantly of all, baking enzymes take a huge bite off of food waste. I’ll admit it: there are times when I’ve gone to bed at night thinking about the 30% of the world’s food that gets wasted – not least bread. With enzyme technology, we’re able to extend the shelf life of baked goods - sometimes by multiple days or multiple weeks with regards to softness. Great for consumers (and their shopping budgets), but even better for the planet.

Removing the bad

I mentioned synthetic emulsifiers earlier. Baking enzymes can provide similar functional benefits than traditional, chemical-based ingredients like DATEM used in baked goods. There have also been other developments. Just a few years ago, you would have seen the phrase ‘chemical oxidizers’ on a bread label. Enzymes have now made these ingredients almost obsolete. 

On top of this, to address growing health concerns, we have made significant progress in mitigating the formation of acrylamide by use of PreventASe® (asparaginase). Acrylamide is a concerning ingredient formed when food containing reducing sugars is processed at high temperatures (baking, frying etc ) and asparaginase is added to food products like snacks, cookies, cereals etc to prevent the formation of it.

Our enzymes enable a reduction of eggs in cake recipes without any compromise, promoting animal health through the use of cage-free alternatives rather than relying on preserving animal protein. 

Beyond baking enzymes 

I’ve talked a lot about enzymes. But of course, building a better food future goes beyond this. At dsm-firmenich, we’re developing all kinds of complementary baking ingredients and solutions that can improve the health of people and planet even further. Bread fortified with sustainably sourced Omega-3, anyone? 

Ultimately, there are many small actions we can take as private citizens to help build a better baking future. But for myself and my team, there is one thing above all others that holds the key to success: the continued appliance of science!

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このページは人工知能（AI）を使用して英語から自動翻訳されました。

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