Aufbau einer besseren Zukunft des Backens

"Wir leben in wirklich aufregenden Zeiten in der Welt der Lebensmittel & Getränke. Dank der Wunder der Wissenschaft - und insbesondere der Biotechnologie - haben wir die einmalige Chance, die Art und Weise zu ändern, wie unsere Gesellschaft Lebensmittel produziert und konsumiert. Ein großartiges Beispiel ist das Wachstum des pflanzlichen Sektors, wo unsere eigenen Lösungen zu allen Arten von neuen Milch-, Käse- und Fleischalternativen & beitragen.

Aber es gibt ein pflanzliches Lebensmittel, das leicht übersehen werden kann. Tatsächlich ist es das älteste pflanzliche Nahrungsmittel, das der Mensch geschaffen hat (10.000 Jahre und mehr). Brot! Seit 11 Jahren arbeite ich als Anwendungs- und Innovationsmanagerin bei dsm-firmenich mit dem Schwerpunkt Backwaren. Es ist eine Leidenschaft. Nicht nur, weil ich selbst gerne esse und backe, sondern auch wegen all der Maßnahmen, die wir heute ergreifen, um sicherzustellen, dass unser tägliches Brot (und auch Kuchen, Croissants, Kekse - was auch immer) gesünder für die Menschen und den Planeten ist. Hier ein kleiner Vorgeschmack..." - Judith van Peij, Innovation Manager, dsm-firmenich

Kunst oder Wissenschaft?  

Traditionell wurde das Backen immer als eine Kunst angesehen, bei der Rezepte und Verfahren über viele Jahre hinweg liebevoll perfektioniert wurden. Nach der landwirtschaftlichen Revolution folgte schließlich die industrielle Revolution, in der die Massenproduktion von Backwaren zu einer Wissenschaft wurde. Jetzt? Wir sehen, wie sich das Rad noch einmal dreht. Die Hersteller wollen Backwaren mit den wunderbaren sensorischen Eigenschaften und der Güte herstellen, die handwerkliche Bäcker seit Jahrhunderten erreicht haben - aber in Massenproduktion. Was ist also die Lösung?

Nachhaltige Inhaltsstoffe 

Bei dsm-firmenich ist der Eckpfeiler unserer Backlösung die Biotechnologie, insbesondere die Enzyme - Proteine, die in der Natur vorkommen und biologische Reaktionen schneller ablaufen lassen. Unsere Backenzyme werden über einen seit langem etablierten mikrobiellen Fermentationsprozess hergestellt und dann von den Kunden für gezielte und vorhersehbare molekulare Umsetzungen in der Rezeptur eingesetzt. Diese wiederum bringen eine Vielzahl von Eigenschaften für Backwaren mit sich, wie z. B. eine verbesserte Teigführung, Teigstabilität, Volumen, Krumenstruktur und Weichheit.

Hinzufügen der guten 

So weit, so gut, aber das Hinzufügen von Enzymen zu industriellen Backrezepten verbessert nicht nur den Nährwert und die sensorischen Eigenschaften von Backwaren. Da sie als natürliche Verarbeitungshilfsstoffe eingestuft werden, erreichen Enzyme dies mit einem sauberen Etikett. Darüber hinaus werden Enzyme in geringeren Mengen dosiert als herkömmliche Backzutaten wie Emulgatoren und haben eine weitaus geringere CO2-Bilanz bei der Herstellung. Enzyme sind außerdem robust und vielseitig. Sie können schwierigere Mehle wie minderwertige Mehle und Vollkornmehl besser verarbeiten. Im Falle von diätetischen Einschränkungen oder in bestimmten Ländern, in denen Weizen knapp ist, können unsere Kunden unsere enzymatischen Lösungen nutzen, um weizenfreies oder glutenfreies Brot herzustellen, das gut aussieht und schmeckt.

Am wichtigsten ist vielleicht, dass die Backenzyme einen großen Teil der Lebensmittelabfälle beseitigen. Ich gebe es zu: Es gibt Zeiten, in denen ich nachts ins Bett gehe und darüber nachdenke, dass 30 % der Lebensmittel weltweit verschwendet werden - nicht zuletzt Brot. Mit der Enzymtechnologie sind wir in der Lage, die Haltbarkeit von Backwaren zu verlängern - manchmal um mehrere Tage oder mehrere Wochen, was die Weichheit betrifft. Das ist nicht nur gut für die Verbraucher (und ihr Einkaufsbudget), sondern auch für die Umwelt.

Beseitigung der schlechten

Ich habe bereits synthetische Emulgatoren erwähnt. Backenzyme können ähnliche funktionelle Vorteile bieten wie herkömmliche, chemisch basierte Zutaten wie DATEM, die in Backwaren verwendet werden. Es hat auch andere Entwicklungen gegeben. Noch vor wenigen Jahren hätte man auf einem Brotetikett den Hinweis "chemische Oxidationsmittel" gesehen. Durch Enzyme sind diese Inhaltsstoffe heute fast überflüssig geworden. 

Um den wachsenden gesundheitlichen Bedenken Rechnung zu tragen, haben wir darüber hinaus bedeutende Fortschritte bei der Verringerung der Acrylamidbildung durch PreventASe® (Asparaginase) erzielt. Acrylamid ist ein bedenklicher Inhaltsstoff, der entsteht, wenn Lebensmittel, die reduzierende Zucker enthalten, bei hohen Temperaturen verarbeitet werden (Backen, Frittieren usw.).

Unsere Enzyme ermöglichen eine kompromisslose Reduzierung von Eiern in Kuchenrezepten und fördern die Tiergesundheit durch die Verwendung von käfigfreien Alternativen, anstatt sich auf die Konservierung von tierischem Eiweiß zu verlassen. 

Mehr als Backenzyme 

Ich habe schon oft über Enzyme gesprochen. Aber natürlich geht die Gestaltung einer besseren Lebensmittelzukunft darüber hinaus. Bei dsm-firmenich entwickeln wir alle Arten von ergänzenden Backzutaten und Lösungen, die die Gesundheit der Menschen und des Planeten noch weiter verbessern können. Möchte jemand ein Brot, das mit nachhaltig gewonnenem Omega-3 angereichert ist? 

Letztendlich gibt es viele kleine Maßnahmen, die wir als Privatpersonen ergreifen können, um zu einer besseren Zukunft des Backens beizutragen. Aber für mich und mein Team gibt es vor allem eines, das den Schlüssel zum Erfolg darstellt: die kontinuierliche Anwendung der Wissenschaft!