31 May 2021
News
junio 28, 2023
Construir un futuro panadero mejor
“We are living in truly exciting times in the food & beverage world. Thanks to the wonders of science – and in particular biotechnology - we have a golden opportunity to change the way that our society produces and consumes food. One great example is in the growth of the plant-based sector – where our own solutions are contributing to all kinds of new dairy, cheese, meat & fish alternatives.
But there’s one plant-based food that can be easily overlooked. In fact, it’s the oldest plant-based food that humans have created (10,000 years and counting). Bread! For 11 years now, I’ve worked as an application and innovation manager at dsm-firmenich, focusing specifically on baked goods. It’s a passion. Not just because I love to eat and bake myself, but because of all that we are now doing to ensure that our daily bread (as well as cakes, croissants, cookies – you name it) is healthier for people and the planet. Here’s a brief ‘taste’ of how…” – Judith van Peij, Innovation Manager, dsm-firmenich
"Vivimos tiempos realmente apasionantes en el mundo de la alimentación & bebidas. Gracias a las maravillas de la ciencia -y en particular a la biotecnología- tenemos una oportunidad de oro para cambiar la forma en que nuestra sociedad produce y consume alimentos. Un gran ejemplo es el crecimiento del sector vegetal, en el que nuestras propias soluciones están contribuyendo a todo tipo de nuevas alternativas a los lácteos, el queso y la carne & pescado.
Pero hay un alimento de origen vegetal que puede pasarse por alto fácilmente. De hecho, es el alimento vegetal más antiguo que ha creado el ser humano (10.000 años y contando). ¡Pan! Llevo 11 años trabajando como responsable de aplicaciones e innovación en dsm-firmenich, centrándome específicamente en productos de panadería. Es una pasión. No sólo porque me encanta comer y hornear, sino por todo lo que estamos haciendo ahora para garantizar que nuestro pan de cada día (así como pasteles, cruasanes, galletas...) sea más sano para las personas y el planeta. He aquí una breve "muestra" de cómo..." - Judith van Peij, Directora de Innovación, dsm-firmenich
¿Arte o ciencia?
Tradicionalmente, la panadería siempre se ha considerado un arte, en el que las recetas y los procesos se han perfeccionado con cariño a lo largo de muchos años. Tras la revolución agrícola, llegamos a la revolución industrial, en la que los productos de panadería producidos en masa se convirtieron en una ciencia. ¿Ahora? Vemos girar la rueda una vez más. Los fabricantes quieren producir productos de panadería con las maravillosas cualidades sensoriales y la bondad que los panaderos artesanos han conseguido durante siglos, pero a gran escala. Así que, ¿cuál es la solución?
Ingredientes sostenibles
En dsm-firmenich, la piedra angular de nuestra solución de panificación es la biotecnología y, en particular, las enzimas, proteínas que se encuentran en la naturaleza y que permiten que las reacciones biológicas se produzcan con mayor rapidez. Nuestras enzimas de panificación se producen mediante un proceso de fermentación microbiana de larga tradición y los clientes las utilizan para realizar conversiones moleculares específicas y predecibles en la receta. A su vez, estos aportan una amplia variedad de propiedades a los productos horneados, como la mejora de la manejabilidad, la estabilidad, el volumen, la estructura de la miga y la suavidad de la masa.
Añadir lo bueno
Hasta aquí todo bien, pero añadir enzimas a la receta de panadería industrial no sólo mejora las cualidades nutricionales y sensoriales de los productos horneados. Al estar clasificadas como auxiliares tecnológicos naturales, las enzimas lo consiguen con una etiqueta limpia. Además, las enzimas se dosifican a niveles más bajos que los ingredientes de panificación tradicionales, como los emulgentes, y su huella de carbono en la producción es mucho menor. Las enzimas también son robustas y versátiles. Pueden hacer que las harinas más difíciles, como las de menor calidad y las integrales, rindan más. De hecho, en caso de restricciones dietéticas o en determinados países donde el trigo escasea, nuestros clientes pueden utilizar nuestras soluciones enzimáticas para elaborar pan sin trigo o sin gluten con un aspecto y un sabor excelentes.
Y lo que es más importante, las enzimas de panificación reducen enormemente los residuos alimentarios. Lo admito: hay veces que me he ido a la cama pensando en el 30% de los alimentos que se desperdician en el mundo, sobre todo el pan. Gracias a la tecnología enzimática, podemos prolongar la vida útil de los productos horneados, a veces varios días o semanas, en lo que respecta a la suavidad. Genial para los consumidores (y sus presupuestos para compras), pero aún mejor para el planeta.
Eliminar lo malo
Antes he mencionado los emulsionantes sintéticos. Las enzimas de panificación pueden aportar beneficios funcionales similares a los de los ingredientes tradicionales de base química, como el DATEM, utilizados en productos de panadería. También se han producido otros avances. Hace sólo unos años, habría visto la frase "oxidantes químicos" en la etiqueta de un pan. Las enzimas han dejado casi obsoletos estos ingredientes.
Además, para hacer frente a la creciente preocupación por la salud, hemos logrado avances significativos en la mitigación de la formación de acrilamida mediante el uso de PreventASe® (asparaginasa). La acrilamida es un ingrediente preocupante que se forma cuando los alimentos que contienen azúcares reductores se procesan a altas temperaturas (hornear, freír, etc.) y la asparaginasa se añade a productos alimenticios como aperitivos, galletas, cereales, etc. para evitar su formación.
Nuestras enzimas permiten reducir los huevos en las recetas de pasteles sin ningún compromiso, fomentando la salud animal mediante el uso de alternativas libres de jaulas en lugar de depender de la conservación de la proteína animal.
Más allá de las enzimas de panificación
He hablado mucho de las enzimas. Pero, por supuesto, construir un futuro alimentario mejor va más allá. En dsm-firmenich estamos desarrollando todo tipo de ingredientes y soluciones complementarias para hornear que pueden mejorar aún más la salud de las personas y del planeta. ¿Alguien quiere pan enriquecido con Omega-3 de origen sostenible?
En última instancia, hay muchas pequeñas acciones que podemos llevar a cabo como ciudadanos particulares para ayudar a construir un futuro mejor. Pero para mí y mi equipo, hay una cosa por encima de todas las demás que es la clave del éxito: ¡la aplicación continua de la ciencia!
Sustainable ingredients
At dsm-firmenich, the cornerstone of our baking solution is biotechnology; and particularly enzymes - proteins that occur in nature and enable biological reactions to happen faster. Our baking enzymes are produced via a long-established microbial fermentation process and then used by customers to make targeted and predictable molecular conversions in the recipe. In turn, these bring a wide variety of properties to baked goods, including improved dough handling, dough stability, volume, crumb structure and softness.
Adding the good
So far so good, but adding enzymes to the industrial baking recipe, doesn’t just improve the nutritional and sensory qualities of baked goods. Because they are classed as natural processing aids, enzymes achieve this with a clean label. Furthermore, enzymes are dosed at lower levels than traditional baking ingredients like emulsifiers; and have a far lower carbon footprint in production. Enzymes are also robust and versatile. They can make more challenging flours like lower quality and wholewheat flour perform better. In fact, in case of dietary constraints or in certain countries where wheat is scarce, our customers can use our enzymatic solutions to make wheat -free or gluten-free bread that looks and tastes great.
Perhaps most importantly of all, baking enzymes take a huge bite off of food waste. I’ll admit it: there are times when I’ve gone to bed at night thinking about the 30% of the world’s food that gets wasted – not least bread. With enzyme technology, we’re able to extend the shelf life of baked goods - sometimes by multiple days or multiple weeks with regards to softness. Great for consumers (and their shopping budgets), but even better for the planet.
Removing the bad
I mentioned synthetic emulsifiers earlier. Baking enzymes can provide similar functional benefits than traditional, chemical-based ingredients like DATEM used in baked goods. There have also been other developments. Just a few years ago, you would have seen the phrase ‘chemical oxidizers’ on a bread label. Enzymes have now made these ingredients almost obsolete.
On top of this, to address growing health concerns, we have made significant progress in mitigating the formation of acrylamide by use of PreventASe® (asparaginase). Acrylamide is a concerning ingredient formed when food containing reducing sugars is processed at high temperatures (baking, frying etc ) and asparaginase is added to food products like snacks, cookies, cereals etc to prevent the formation of it.
Our enzymes enable a reduction of eggs in cake recipes without any compromise, promoting animal health through the use of cage-free alternatives rather than relying on preserving animal protein.
Beyond baking enzymes
I’ve talked a lot about enzymes. But of course, building a better food future goes beyond this. At dsm-firmenich, we’re developing all kinds of complementary baking ingredients and solutions that can improve the health of people and planet even further. Bread fortified with sustainably sourced Omega-3, anyone?
Ultimately, there are many small actions we can take as private citizens to help build a better baking future. But for myself and my team, there is one thing above all others that holds the key to success: the continued appliance of science!
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