Construir un futuro panadero mejor

"Vivimos tiempos realmente apasionantes en el mundo de la alimentación & bebidas. Gracias a las maravillas de la ciencia -y en particular a la biotecnología- tenemos una oportunidad de oro para cambiar la forma en que nuestra sociedad produce y consume alimentos. Un gran ejemplo es el crecimiento del sector vegetal, en el que nuestras propias soluciones están contribuyendo a todo tipo de nuevas alternativas a los productos lácteos, el queso y la carne & pescado.

Pero hay un alimento de origen vegetal que puede pasarse por alto fácilmente. De hecho, es el alimento vegetal más antiguo que ha creado el ser humano (10.000 años y contando). ¡Pan! Llevo 11 años trabajando como responsable de aplicaciones e innovación en dsm-firmenich, centrándome específicamente en productos de panadería. Es una pasión. No sólo porque me encanta comer y hornear, sino por todo lo que estamos haciendo ahora para garantizar que nuestro pan de cada día (así como pasteles, cruasanes, galletas...) sea más sano para las personas y el planeta. He aquí una breve "muestra" de cómo..." - Judith van Peij, Directora de Innovación, dsm-firmenich

¿Arte o ciencia?  

Tradicionalmente, la panadería siempre se ha considerado un arte, en el que las recetas y los procesos se han perfeccionado con cariño a lo largo de muchos años. Tras la revolución agrícola, llegamos a la revolución industrial, en la que los productos de panadería producidos en masa se convirtieron en una ciencia. ¿Ahora? Vemos girar la rueda una vez más. Los fabricantes quieren producir productos de panadería con las maravillosas cualidades sensoriales y la bondad que los panaderos artesanos han conseguido durante siglos, pero a gran escala. Así que, ¿cuál es la solución?

Ingredientes sostenibles 

En dsm-firmenich, la piedra angular de nuestra solución de panificación es la biotecnología y, en particular, las enzimas, proteínas que se encuentran en la naturaleza y que permiten que las reacciones biológicas se produzcan con mayor rapidez. Nuestras enzimas de panificación se producen mediante un proceso de fermentación microbiana de larga tradición y los clientes las utilizan para realizar conversiones moleculares específicas y predecibles en la receta. A su vez, estos aportan una amplia variedad de propiedades a los productos horneados, como la mejora de la manejabilidad, la estabilidad, el volumen, la estructura de la miga y la suavidad de la masa.

Añadir lo bueno 

Hasta aquí todo bien, pero añadir enzimas a la receta de panadería industrial no sólo mejora las cualidades nutricionales y sensoriales de los productos horneados. Al estar clasificadas como auxiliares tecnológicos naturales, las enzimas lo consiguen con una etiqueta limpia. Además, las enzimas se dosifican a niveles más bajos que los ingredientes de panificación tradicionales, como los emulgentes, y su huella de carbono en la producción es mucho menor. Las enzimas también son robustas y versátiles. Pueden hacer que las harinas más difíciles, como las de menor calidad y las integrales, rindan más. De hecho, en caso de restricciones dietéticas o en determinados países donde el trigo escasea, nuestros clientes pueden utilizar nuestras soluciones enzimáticas para elaborar pan sin trigo o sin gluten con un aspecto y un sabor excelentes.

Y lo que es más importante, las enzimas de panificación reducen enormemente los residuos alimentarios. Lo admito: hay veces que me he ido a la cama pensando en el 30% de los alimentos que se desperdician en el mundo, sobre todo el pan. Gracias a la tecnología enzimática, podemos prolongar la vida útil de los productos horneados, a veces varios días o semanas, en lo que respecta a la suavidad. Genial para los consumidores (y sus presupuestos para compras), pero aún mejor para el planeta.

Eliminar lo malo

Antes he mencionado los emulsionantes sintéticos. Las enzimas de panificación pueden aportar beneficios funcionales similares a los de los ingredientes tradicionales de base química, como el DATEM, utilizados en productos de panadería. También se han producido otros avances. Hace sólo unos años, habría visto la frase "oxidantes químicos" en la etiqueta de un pan. Las enzimas han dejado casi obsoletos estos ingredientes. 

Además, para hacer frente a la creciente preocupación por la salud, hemos logrado avances significativos en la mitigación de la formación de acrilamida mediante el uso de PreventASe® (asparaginasa). La acrilamida es un ingrediente preocupante que se forma cuando los alimentos que contienen azúcares reductores se procesan a altas temperaturas (hornear, freír, etc.) y la asparaginasa se añade a productos alimenticios como aperitivos, galletas, cereales, etc. para evitar su formación.

Nuestras enzimas permiten reducir los huevos en las recetas de pasteles sin ningún compromiso, fomentando la salud animal mediante el uso de alternativas libres de jaulas en lugar de depender de la conservación de la proteína animal. 

Más allá de las enzimas de panificación 

He hablado mucho de las enzimas. Pero, por supuesto, construir un futuro alimentario mejor va más allá. En dsm-firmenich estamos desarrollando todo tipo de ingredientes y soluciones complementarias para hornear que pueden mejorar aún más la salud de las personas y del planeta. ¿Alguien quiere pan enriquecido con Omega-3 de origen sostenible? 

En última instancia, hay muchas pequeñas acciones que podemos llevar a cabo como ciudadanos particulares para ayudar a construir un futuro mejor. Pero para mí y mi equipo, hay una cosa por encima de todas las demás que es la clave del éxito: ¡la aplicación continua de la ciencia!