Cancel

News

juin 28, 2023

Construire un meilleur avenir pour la boulangerie

Boulangerie, bars et confiserie Actualités

Imprimer

Eco bag package. Zero waste house shopping kitchen products. The main modern concept is no plastic. On a pastel colored background bread, baguettes. Copy space

“We are living in truly exciting times in the food & beverage world. Thanks to the wonders of science – and in particular biotechnology - we have a golden opportunity to change the way that our society produces and consumes food. One great example is in the growth of the plant-based sector – where our own solutions are contributing to all kinds of new dairy, cheese, meat & fish alternatives.

But there’s one plant-based food that can be easily overlooked. In fact, it’s the oldest plant-based food that humans have created (10,000 years and counting). Bread! For 11 years now, I’ve worked as an application and innovation manager at dsm-firmenich, focusing specifically on baked goods. It’s a passion. Not just because I love to eat and bake myself, but because of all that we are now doing to ensure that our daily bread (as well as cakes, croissants, cookies – you name it) is healthier for people and the planet. Here’s a brief ‘taste’ of how…” – Judith van Peij, Innovation Manager, dsm-firmenich

"Nous vivons une époque passionnante dans le monde de l'alimentation &. Grâce aux merveilles de la science - et en particulier de la biotechnologie - nous avons une occasion en or de changer la façon dont notre société produit et consomme des aliments. La croissance du secteur des produits à base de plantes en est un excellent exemple : nos propres solutions contribuent à la création de toutes sortes de nouveaux produits laitiers, de fromages, de viandes & et d'alternatives au poisson.

Mais il y a un aliment d'origine végétale qui peut être facilement négligé. En fait, il s'agit de l'aliment d'origine végétale le plus ancien que l'homme ait créé (10 000 ans et plus). Du pain ! Depuis 11 ans, je travaille en tant que responsable des applications et de l'innovation chez dsm-firmenich, en particulier dans le domaine des produits de boulangerie. C'est une passion. Non seulement parce que j'aime manger et cuisiner, mais aussi en raison de tout ce que nous faisons aujourd'hui pour garantir que notre pain quotidien (ainsi que les gâteaux, les croissants, les biscuits - et j'en passe) est plus sain pour l'homme et la planète. Voici un bref aperçu de la façon dont..." - Judith van Peij, responsable de l'innovation, dsm-firmenich

Art ou science ?  

Traditionnellement, la pâtisserie a toujours été considérée comme un art, dont les recettes et les procédés ont été perfectionnés avec amour pendant de nombreuses années. Après la révolution agricole, nous sommes passés à la révolution industrielle, où la production en masse de produits de boulangerie est devenue une science. Aujourd'hui ? Nous voyons la roue tourner une fois de plus. Les fabricants veulent produire des produits de boulangerie dotés des merveilleuses qualités sensorielles et de la bonté que les artisans boulangers obtiennent depuis des siècles, mais à grande échelle. Quelle est donc la solution ?

Ingrédients durables 

Chez dsm-firmenich, la pierre angulaire de notre solution de boulangerie est la biotechnologie, et plus particulièrement les enzymes - des protéines présentes dans la nature qui permettent aux réactions biologiques de se produire plus rapidement. Nos enzymes de cuisson sont produites par un processus de fermentation microbienne établi de longue date et sont ensuite utilisées par les clients pour effectuer des conversions moléculaires ciblées et prévisibles dans la recette. À leur tour, ces produits apportent une grande variété de propriétés aux produits de boulangerie, notamment une amélioration de la manipulation de la pâte, de sa stabilité, de son volume, de la structure de la mie et de son moelleux.

Ajouter le bon 

Jusqu'ici, tout va bien, mais l'ajout d'enzymes à la recette de la boulangerie industrielle n'améliore pas seulement les qualités nutritionnelles et sensorielles des produits de boulangerie. Les enzymes étant considérées comme des auxiliaires de fabrication naturels, elles permettent d'atteindre cet objectif avec une étiquette propre. En outre, les enzymes sont dosées à des niveaux inférieurs à ceux des ingrédients traditionnels de la boulangerie, tels que les émulsifiants, et ont une empreinte carbone beaucoup plus faible lors de la production. Les enzymes sont également robustes et polyvalentes. Ils peuvent améliorer les performances de farines plus difficiles, comme les farines de qualité inférieure et les farines de blé complet. En effet, en cas de contraintes alimentaires ou dans certains pays où le blé est rare, nos clients peuvent utiliser nos solutions enzymatiques pour fabriquer des pains sans blé ou sans gluten à l'aspect et au goût exceptionnels.

Le plus important est peut-être que les enzymes de cuisson réduisent considérablement la quantité de déchets alimentaires. Je l'admets : il m'est arrivé de me coucher le soir en pensant aux 30 % d'aliments gaspillés dans le monde, notamment le pain. La technologie enzymatique nous permet de prolonger la durée de conservation des produits de boulangerie, parfois de plusieurs jours ou de plusieurs semaines en ce qui concerne le moelleux. C'est une bonne chose pour les consommateurs (et leur budget d'achat), mais c'est encore mieux pour la planète.

Supprimer le mauvais

J'ai déjà mentionné les émulsifiants synthétiques. Les enzymes de cuisson peuvent apporter des avantages fonctionnels similaires à ceux des ingrédients traditionnels à base de produits chimiques, comme le DATEM, utilisés dans les produits de boulangerie. D'autres développements ont également eu lieu. Il y a quelques années encore, vous auriez vu la mention "oxydants chimiques" sur une étiquette de pain. Les enzymes ont aujourd'hui rendu ces ingrédients presque obsolètes. 

En outre, pour répondre aux préoccupations croissantes en matière de santé, nous avons réalisé des progrès significatifs dans la réduction de la formation d'acrylamide grâce à l'utilisation de PreventASe® (asparaginase). L'acrylamide est un ingrédient préoccupant qui se forme lorsque des aliments contenant des sucres réducteurs sont traités à des températures élevées (cuisson, friture, etc.). L'asparaginase est ajoutée aux produits alimentaires tels que les snacks, les biscuits, les céréales, etc. pour empêcher sa formation.

Nos enzymes permettent de réduire la quantité d'œufs dans les recettes de gâteaux sans aucun compromis, en favorisant la santé animale par l'utilisation de produits de remplacement issus de l'élevage en cage plutôt qu'en s'appuyant sur la conservation des protéines animales. 

Au-delà des enzymes de cuisson 

J'ai beaucoup parlé des enzymes. Mais bien sûr, la construction d'un meilleur avenir alimentaire va plus loin. Chez dsm-firmenich, nous développons toutes sortes d'ingrédients et de solutions de boulangerie complémentaires qui peuvent améliorer encore davantage la santé des personnes et de la planète. Du pain enrichi en oméga-3 d'origine durable, ça vous dit ? 

En fin de compte, il existe de nombreuses petites actions que nous pouvons entreprendre en tant que citoyens pour aider à construire un meilleur avenir pour la boulangerie. Mais pour moi et mon équipe, il y a une chose qui, par-dessus tout, est la clé du succès : l'utilisation continue de la science !

Sustainable ingredients 

At dsm-firmenich, the cornerstone of our baking solution is biotechnology; and particularly enzymes - proteins that occur in nature and enable biological reactions to happen faster. Our baking enzymes are produced via a long-established microbial fermentation process and then used by customers to make targeted and predictable molecular conversions in the recipe. In turn, these bring a wide variety of properties to baked goods, including improved dough handling, dough stability, volume, crumb structure and softness.

Adding the good 

So far so good, but adding enzymes to the industrial baking recipe, doesn’t just improve the nutritional and sensory qualities of baked goods. Because they are classed as natural processing aids, enzymes achieve this with a clean label. Furthermore, enzymes are dosed at lower levels than traditional baking ingredients like emulsifiers; and have a far lower carbon footprint in production. Enzymes are also robust and versatile. They can make more challenging flours like lower quality and wholewheat flour perform better. In fact, in case of dietary constraints or in certain countries where wheat is scarce, our customers can use our enzymatic solutions to make wheat -free or gluten-free bread that looks and tastes great.

Perhaps most importantly of all, baking enzymes take a huge bite off of food waste. I’ll admit it: there are times when I’ve gone to bed at night thinking about the 30% of the world’s food that gets wasted – not least bread. With enzyme technology, we’re able to extend the shelf life of baked goods - sometimes by multiple days or multiple weeks with regards to softness. Great for consumers (and their shopping budgets), but even better for the planet.

Removing the bad

I mentioned synthetic emulsifiers earlier. Baking enzymes can provide similar functional benefits than traditional, chemical-based ingredients like DATEM used in baked goods. There have also been other developments. Just a few years ago, you would have seen the phrase ‘chemical oxidizers’ on a bread label. Enzymes have now made these ingredients almost obsolete. 

On top of this, to address growing health concerns, we have made significant progress in mitigating the formation of acrylamide by use of PreventASe® (asparaginase). Acrylamide is a concerning ingredient formed when food containing reducing sugars is processed at high temperatures (baking, frying etc ) and asparaginase is added to food products like snacks, cookies, cereals etc to prevent the formation of it.

Our enzymes enable a reduction of eggs in cake recipes without any compromise, promoting animal health through the use of cage-free alternatives rather than relying on preserving animal protein. 

Beyond baking enzymes 

I’ve talked a lot about enzymes. But of course, building a better food future goes beyond this. At dsm-firmenich, we’re developing all kinds of complementary baking ingredients and solutions that can improve the health of people and planet even further. Bread fortified with sustainably sourced Omega-3, anyone? 

Ultimately, there are many small actions we can take as private citizens to help build a better baking future. But for myself and my team, there is one thing above all others that holds the key to success: the continued appliance of science!

Articles connexes