Construire un meilleur avenir pour la boulangerie

"Nous vivons une époque vraiment passionnante dans le monde de l'alimentation &. Grâce aux merveilles de la science - et en particulier de la biotechnologie - nous avons une occasion en or de changer la façon dont notre société produit et consomme des aliments. La croissance du secteur des produits à base de plantes en est un excellent exemple : nos propres solutions contribuent à la création de toutes sortes de nouveaux produits laitiers, de fromages, de viandes & et d'alternatives au poisson.

Mais il y a un aliment d'origine végétale qui peut être facilement négligé. En fait, il s'agit de l'aliment d'origine végétale le plus ancien que l'homme ait créé (10 000 ans et plus). Du pain ! Depuis 11 ans, je travaille en tant que responsable des applications et de l'innovation chez dsm-firmenich, en particulier dans le domaine des produits de boulangerie. C'est une passion. Non seulement parce que j'aime manger et cuisiner, mais aussi en raison de tout ce que nous faisons aujourd'hui pour garantir que notre pain quotidien (ainsi que les gâteaux, les croissants, les biscuits - et j'en passe) est plus sain pour l'homme et la planète. Voici un bref aperçu de la façon dont..." - Judith van Peij, responsable de l'innovation, dsm-firmenich

Art ou science ?  

Traditionnellement, la pâtisserie a toujours été considérée comme un art, dont les recettes et les procédés ont été perfectionnés avec amour pendant de nombreuses années. Après la révolution agricole, nous sommes passés à la révolution industrielle, au cours de laquelle la production en masse de produits de boulangerie est devenue une science. Aujourd'hui ? Nous voyons la roue tourner une fois de plus. Les fabricants veulent produire des produits de boulangerie dotés des merveilleuses qualités sensorielles et de la bonté que les artisans boulangers obtiennent depuis des siècles, mais à grande échelle. Quelle est donc la solution ?

Ingrédients durables 

Chez dsm-firmenich, la pierre angulaire de notre solution de boulangerie est la biotechnologie, et plus particulièrement les enzymes - des protéines présentes dans la nature qui permettent aux réactions biologiques de se produire plus rapidement. Nos enzymes de cuisson sont produites par un processus de fermentation microbienne établi de longue date et sont ensuite utilisées par les clients pour effectuer des conversions moléculaires ciblées et prévisibles dans la recette. À leur tour, ces produits apportent une grande variété de propriétés aux produits de boulangerie, notamment une amélioration de la manipulation de la pâte, de sa stabilité, de son volume, de la structure de la mie et de son moelleux.

Ajouter le bon 

Jusqu'ici, tout va bien, mais l'ajout d'enzymes à la recette de la boulangerie industrielle n'améliore pas seulement les qualités nutritionnelles et sensorielles des produits de boulangerie. Les enzymes étant considérées comme des auxiliaires de fabrication naturels, elles permettent d'atteindre cet objectif avec une étiquette propre. En outre, les enzymes sont dosées à des niveaux inférieurs à ceux des ingrédients traditionnels de la boulangerie, tels que les émulsifiants, et ont une empreinte carbone beaucoup plus faible lors de la production. Les enzymes sont également robustes et polyvalentes. Ils peuvent améliorer les performances de farines plus difficiles, comme les farines de qualité inférieure et les farines de blé complet. En effet, en cas de contraintes alimentaires ou dans certains pays où le blé est rare, nos clients peuvent utiliser nos solutions enzymatiques pour fabriquer des pains sans blé ou sans gluten à l'aspect et au goût exceptionnels.

Le plus important est peut-être que les enzymes de cuisson réduisent considérablement la quantité de déchets alimentaires. Je l'admets : il m'est arrivé de me coucher le soir en pensant aux 30 % d'aliments gaspillés dans le monde, notamment le pain. La technologie enzymatique nous permet de prolonger la durée de conservation des produits de boulangerie, parfois de plusieurs jours ou de plusieurs semaines en ce qui concerne le moelleux. C'est une bonne chose pour les consommateurs (et leur budget d'achat), mais c'est encore mieux pour la planète.

Supprimer le mauvais

J'ai déjà mentionné les émulsifiants synthétiques. Les enzymes de cuisson peuvent apporter des avantages fonctionnels similaires à ceux des ingrédients traditionnels à base de produits chimiques, comme le DATEM, utilisés dans les produits de boulangerie. D'autres développements ont également eu lieu. Il y a quelques années encore, vous auriez vu la mention "oxydants chimiques" sur l'étiquette d'un pain. Les enzymes ont aujourd'hui rendu ces ingrédients presque obsolètes. 

En outre, pour répondre aux préoccupations croissantes en matière de santé, nous avons réalisé des progrès significatifs dans la réduction de la formation d'acrylamide grâce à l'utilisation de PreventASe® (asparaginase). L'acrylamide est un ingrédient préoccupant qui se forme lorsque des aliments contenant des sucres réducteurs sont traités à des températures élevées (cuisson, friture, etc.). L'asparaginase est ajoutée aux produits alimentaires tels que les snacks, les biscuits, les céréales, etc. pour empêcher sa formation.

Nos enzymes permettent de réduire le nombre d'œufs dans les recettes de gâteaux sans aucun compromis, en favorisant la santé animale par l'utilisation de produits de remplacement issus de l'élevage en cage plutôt que de s'appuyer sur la conservation des protéines animales. 

Au-delà des enzymes de cuisson 

J'ai beaucoup parlé des enzymes. Mais bien sûr, la construction d'un meilleur avenir alimentaire va plus loin. Chez dsm-firmenich, nous développons toutes sortes d'ingrédients et de solutions de boulangerie complémentaires qui peuvent améliorer encore davantage la santé des personnes et de la planète. Du pain enrichi en oméga-3 d'origine durable, ça vous dit ? 

En fin de compte, il existe de nombreuses petites actions que nous pouvons entreprendre en tant que citoyens pour aider à construire un meilleur avenir pour la boulangerie. Mais pour moi et mon équipe, il y a une chose qui, par-dessus tout, est la clé du succès : l'utilisation continue de la science !