31 May 2021
News
6월 28, 2023
더 나은 제빵의 미래 구축
“We are living in truly exciting times in the food & beverage world. Thanks to the wonders of science – and in particular biotechnology - we have a golden opportunity to change the way that our society produces and consumes food. One great example is in the growth of the plant-based sector – where our own solutions are contributing to all kinds of new dairy, cheese, meat & fish alternatives.
But there’s one plant-based food that can be easily overlooked. In fact, it’s the oldest plant-based food that humans have created (10,000 years and counting). Bread! For 11 years now, I’ve worked as an application and innovation manager at dsm-firmenich, focusing specifically on baked goods. It’s a passion. Not just because I love to eat and bake myself, but because of all that we are now doing to ensure that our daily bread (as well as cakes, croissants, cookies – you name it) is healthier for people and the planet. Here’s a brief ‘taste’ of how…” – Judith van Peij, Innovation Manager, dsm-firmenich
"우리는 식품 및 음료 업계에서 정말 흥미로운 시대를 살고 있습니다 &. 과학, 특히 생명공학의 경이로움 덕분에 우리 사회는 식량을 생산하고 소비하는 방식을 바꿀 수 있는 절호의 기회를 얻었습니다. 한 가지 좋은 예는 식물 기반 부문의 성장으로, 자체 솔루션이 모든 종류의 새로운 유제품, 치즈, 육류 & 생선 대체품에 기여하고 있습니다.
하지만 간과하기 쉬운 식물성 식품이 하나 있습니다. 사실 인간이 만든 가장 오래된 식물성 식품입니다(10,000년 이상). 빵! 저는 11년 동안 dsm-firmenich에서 애플리케이션 및 혁신 관리자로 일하면서 특히 제빵 제품에 중점을 두고 있습니다. 열정입니다. 제가 직접 먹고 굽는 것을 좋아하기 때문만이 아니라, 매일 먹는 빵(케이크, 크루아상, 쿠키 등)이 사람과 지구를 위해 더 건강해지도록 하기 위한 모든 노력의 일환입니다. 간단한 '맛보기'를 소개합니다..." - Judith van Peij, dsm-firmenich의 혁신 관리자
예술인가요, 과학인가요?
전통적으로 제빵은 오랜 세월에 걸쳐 레시피와 과정을 정성스럽게 완성하는 예술로 여겨졌습니다. 농업 혁명에 이어 산업 혁명으로 넘어가면서 대량 생산된 제빵 제품이 과학화되었습니다. 지금? 다시 한 번 바퀴가 돌아가는 것을 볼 수 있습니다. 제조업체는 수 세기 동안 장인 제빵사가 만들어온 훌륭한 감각과 품질을 갖춘 제빵 제품을 대량으로 생산하고자 합니다. 그렇다면 해결책은 무엇일까요?
지속 가능한 재료
dsm-firmenich의 제빵 솔루션의 초석은 생명공학, 특히 자연에서 발생하여 생물학적 반응이 더 빠르게 일어날 수 있도록 하는 단백질인 효소입니다. 당사의 제빵 효소는 오랫동안 확립된 미생물 발효 공정을 통해 생산된 후 고객이 레시피에서 목표하고 예측 가능한 분자 전환을 하는 데 사용됩니다. 결과적으로 반죽 취급, 반죽 안정성, 부피, 부스러기 구조 및 부드러움을 개선하는 등 제빵 제품에 다양한 특성을 부여합니다.
좋은 점 추가하기
지금까지는 좋았지만, 산업용 제빵 레시피에 효소를 첨가한다고 해서 제빵 제품의 영양과 감각적 품질이 향상되는 것은 아닙니다. 효소는 천연 가공 보조제로 분류되기 때문에 클린 라벨로 이를 달성할 수 있습니다. 또한 효소는 유화제와 같은 기존 제빵 재료보다 낮은 수준으로 사용되며, 생산 과정에서 탄소 발자국이 훨씬 적습니다. 효소는 또한 강력하고 다재다능합니다. 저질 밀가루나 통밀가루와 같은 까다로운 밀가루의 성능을 향상시킬 수 있습니다. 실제로 식이 제한이 있거나 밀이 부족한 일부 국가에서는 당사의 효소 솔루션을 사용하여 밀을 사용하지 않거나 글루텐이 없는 빵을 맛과 모양이 뛰어난 빵으로 만들 수 있습니다.
무엇보다도 가장 중요한 것은 제빵 효소 가 음식물 쓰레기를 크게 줄여준다는 점입니다. 인정할게요, 밤에 잠자리에 들 때면 전 세계 음식의 30%, 특히 빵이 버려지는 것을 생각하며 잠자리에 든 적이 있습니다. 효소 기술을 사용하면 제빵 제품의 유통기한을 며칠 또는 몇 주까지 연장할 수 있으며, 부드러움의 경우 며칠에서 몇 주까지 연장할 수 있습니다. 소비자(및 쇼핑 예산)에게도 좋지만 지구를 위해서도 더 좋은 일입니다.
나쁜 콘텐츠 제거하기
앞서 합성 유화제에 대해 언급했습니다. 제빵 효소는 제빵 제품에 사용되는 DATEM과 같은 전통적인 화학 기반 성분과 유사한 기능적 이점을 제공할 수 있습니다. 다른 발전도 있었습니다. 불과 몇 년 전만 해도 빵 라벨에서 '화학 산화제'라는 문구를 보셨을 겁니다. 효소는 이제 이러한 성분을 거의 쓸모없게 만들었습니다.
또한, 증가하는 건강 문제를 해결하기 위해 PreventASe® (아스파라기나아제)를 사용하여 아크릴아미드 형성을 완화하는 데 상당한 진전을 이루었습니다. 아크릴아마이드는 환원당이 함유된 식품을 고온(베이킹, 튀김 등)에서 가공할 때 형성되는 우려 성분으로, 이를 방지하기 위해 과자, 쿠키, 시리얼 등의 식품에 아스파라기나아제를 첨가하여 가공합니다.
당사의 효소를 사용하면 케이크 레시피에서 달걀을 전혀 사용하지 않고도 동물성 단백질 보존에 의존하지 않고 케이지 프리 대체품을 사용하여 동물 건강을 증진할 수 있습니다.
제빵 효소 그 이상
저는 효소에 대해 많이 이야기했습니다. 물론 더 나은 식량의 미래를 만드는 것은 그 이상입니다. dsm-firmenich는 사람과 지구의 건강을 더욱 향상시킬 수 있는 모든 종류의 보완적인 제빵 재료와 솔루션을 개발하고 있습니다. 지속 가능한 방식으로 공급되는 오메가-3로 강화된 빵을 드셔보신 적 있으신가요?
궁극적으로 더 나은 제빵의 미래를 만들기 위해 민간 시민으로서 우리가 할 수 있는 작은 실천이 많이 있습니다. 하지만 저와 제 팀에게 성공의 열쇠를 쥐고 있는 것은 다른 무엇보다도 과학의 지속적인 적용입니다!
Sustainable ingredients
At dsm-firmenich, the cornerstone of our baking solution is biotechnology; and particularly enzymes - proteins that occur in nature and enable biological reactions to happen faster. Our baking enzymes are produced via a long-established microbial fermentation process and then used by customers to make targeted and predictable molecular conversions in the recipe. In turn, these bring a wide variety of properties to baked goods, including improved dough handling, dough stability, volume, crumb structure and softness.
Adding the good
So far so good, but adding enzymes to the industrial baking recipe, doesn’t just improve the nutritional and sensory qualities of baked goods. Because they are classed as natural processing aids, enzymes achieve this with a clean label. Furthermore, enzymes are dosed at lower levels than traditional baking ingredients like emulsifiers; and have a far lower carbon footprint in production. Enzymes are also robust and versatile. They can make more challenging flours like lower quality and wholewheat flour perform better. In fact, in case of dietary constraints or in certain countries where wheat is scarce, our customers can use our enzymatic solutions to make wheat -free or gluten-free bread that looks and tastes great.
Perhaps most importantly of all, baking enzymes take a huge bite off of food waste. I’ll admit it: there are times when I’ve gone to bed at night thinking about the 30% of the world’s food that gets wasted – not least bread. With enzyme technology, we’re able to extend the shelf life of baked goods - sometimes by multiple days or multiple weeks with regards to softness. Great for consumers (and their shopping budgets), but even better for the planet.
Removing the bad
I mentioned synthetic emulsifiers earlier. Baking enzymes can provide similar functional benefits than traditional, chemical-based ingredients like DATEM used in baked goods. There have also been other developments. Just a few years ago, you would have seen the phrase ‘chemical oxidizers’ on a bread label. Enzymes have now made these ingredients almost obsolete.
On top of this, to address growing health concerns, we have made significant progress in mitigating the formation of acrylamide by use of PreventASe® (asparaginase). Acrylamide is a concerning ingredient formed when food containing reducing sugars is processed at high temperatures (baking, frying etc ) and asparaginase is added to food products like snacks, cookies, cereals etc to prevent the formation of it.
Our enzymes enable a reduction of eggs in cake recipes without any compromise, promoting animal health through the use of cage-free alternatives rather than relying on preserving animal protein.
Beyond baking enzymes
I’ve talked a lot about enzymes. But of course, building a better food future goes beyond this. At dsm-firmenich, we’re developing all kinds of complementary baking ingredients and solutions that can improve the health of people and planet even further. Bread fortified with sustainably sourced Omega-3, anyone?
Ultimately, there are many small actions we can take as private citizens to help build a better baking future. But for myself and my team, there is one thing above all others that holds the key to success: the continued appliance of science!
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