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junho 28, 2023

Construindo um futuro melhor para a panificação

Padarias, bares e confeitarias Notícias

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Eco bag package. Zero waste house shopping kitchen products. The main modern concept is no plastic. On a pastel colored background bread, baguettes. Copy space

“We are living in truly exciting times in the food & beverage world. Thanks to the wonders of science – and in particular biotechnology - we have a golden opportunity to change the way that our society produces and consumes food. One great example is in the growth of the plant-based sector – where our own solutions are contributing to all kinds of new dairy, cheese, meat & fish alternatives.

But there’s one plant-based food that can be easily overlooked. In fact, it’s the oldest plant-based food that humans have created (10,000 years and counting). Bread! For 11 years now, I’ve worked as an application and innovation manager at dsm-firmenich, focusing specifically on baked goods. It’s a passion. Not just because I love to eat and bake myself, but because of all that we are now doing to ensure that our daily bread (as well as cakes, croissants, cookies – you name it) is healthier for people and the planet. Here’s a brief ‘taste’ of how…” – Judith van Peij, Innovation Manager, dsm-firmenich

"Estamos vivendo tempos realmente empolgantes no mundo dos alimentos & bebidas. Graças às maravilhas da ciência - e, em especial, da biotecnologia - temos uma oportunidade de ouro para mudar a maneira como nossa sociedade produz e consome alimentos. Um grande exemplo é o crescimento do setor de produtos à base de plantas - em que nossas próprias soluções estão contribuindo para todos os tipos de novas alternativas para laticínios, queijos, carnes & peixes.

Mas há um alimento à base de plantas que pode ser facilmente ignorado. Na verdade, é o alimento à base de plantas mais antigo que os seres humanos criaram (10.000 anos e contando). Pão! Há 11 anos, trabalho como gerente de aplicação e inovação na dsm-firmenich, concentrando-me especificamente em produtos de panificação. É uma paixão. Não apenas porque adoro comer e assar, mas por causa de tudo o que estamos fazendo agora para garantir que o pão nosso de cada dia (assim como bolos, croissants, biscoitos - você escolhe) seja mais saudável para as pessoas e para o planeta. Aqui está uma breve 'amostra' de como..." - Judith van Peij, gerente de inovação, dsm-firmenich

Arte ou ciência?  

Tradicionalmente, a panificação sempre foi considerada uma arte, em que as receitas e os processos eram aperfeiçoados com carinho ao longo de muitos anos. Após a revolução agrícola, passamos para a revolução industrial, em que a produção em massa de produtos de panificação se tornou mais uma ciência. Agora? vemos a roda girar mais uma vez. Os fabricantes querem produzir produtos de panificação com as qualidades sensoriais maravilhosas e a bondade que os padeiros artesanais alcançaram durante séculos, mas em escala de massa. Então, qual é a solução?

Ingredientes sustentáveis 

Na dsm-firmenich, a pedra angular de nossa solução de panificação é a biotecnologia e, particularmente, as enzimas - proteínas que ocorrem na natureza e permitem que as reações biológicas ocorram mais rapidamente. Nossas enzimas de panificação são produzidas por meio de um processo de fermentação microbiana há muito estabelecido e, em seguida, usadas pelos clientes para fazer conversões moleculares direcionadas e previsíveis na receita.

Adicionando o bom 

Até aí tudo bem, mas adicionar enzimas à receita de panificação industrial não melhora apenas as qualidades nutricionais e sensoriais dos produtos assados. Como são classificadas como auxiliares naturais de processamento, as enzimas conseguem isso com um rótulo limpo. Além disso, as enzimas são dosadas em níveis mais baixos do que os ingredientes tradicionais de panificação, como os emulsificantes, e têm uma pegada de carbono muito menor na produção. As enzimas também são robustas e versáteis. Elas podem fazer com que farinhas mais desafiadoras, como as de qualidade inferior e as de trigo integral, tenham um desempenho melhor. Na verdade, em caso de restrições alimentares ou em determinados países onde o trigo é escasso, nossos clientes podem usar nossas soluções enzimáticas para fazer pães sem trigo ou sem glúten que têm uma aparência e um sabor excelentes.

Talvez o mais importante de tudo seja que as enzimas de cozimento reduzem enormemente o desperdício de alimentos. Admito: há momentos em que vou para a cama à noite pensando nos 30% dos alimentos do mundo que são desperdiçados - principalmente o pão. Com a tecnologia de enzimas, podemos estender a vida útil dos produtos de cozimento - às vezes por vários dias ou várias semanas em relação à maciez. Ótimo para os consumidores (e seus orçamentos de compras), mas ainda melhor para o planeta.

Removendo o ruim

Mencionei anteriormente os emulsificantes sintéticos. As enzimas de panificação podem proporcionar benefícios funcionais semelhantes aos dos ingredientes tradicionais à base de produtos químicos, como o DATEM, usados em produtos de panificação. Houve também outros desenvolvimentos. Há apenas alguns anos, você veria a frase "oxidantes químicos" em um rótulo de pão. As enzimas tornaram esses ingredientes quase obsoletos. 

Além disso, para atender às crescentes preocupações com a saúde, fizemos um progresso significativo na mitigação da formação de acrilamida por meio do uso do PreventASe® (asparaginase). A acrilamida é um ingrediente preocupante formado quando os alimentos que contêm açúcares redutores são processados em altas temperaturas (assar, fritar etc.) e a asparaginase é adicionada a produtos alimentícios como salgadinhos, biscoitos, cereais etc. para evitar a formação dessa substância.

Nossas enzimas permitem a redução do uso de ovos em receitas de bolos sem qualquer comprometimento, promovendo a saúde animal por meio do uso de alternativas livres de gaiolas em vez de depender da preservação da proteína animal. 

Além das enzimas de cozimento 

Falei muito sobre enzimas, mas é claro que a construção de um futuro alimentar melhor vai além disso. Na dsm-firmenich, estamos desenvolvendo todos os tipos de ingredientes e soluções complementares para panificação que podem melhorar ainda mais a saúde das pessoas e do planeta. Alguém quer pão enriquecido com ômega-3 de origem sustentável? 

Por fim, há muitas pequenas ações que podemos tomar como cidadãos para ajudar a construir um futuro melhor para a panificação. Mas, para mim e para minha equipe, há uma coisa acima de todas as outras que é a chave para o sucesso: o contínuo uso da ciência!

Sustainable ingredients 

At dsm-firmenich, the cornerstone of our baking solution is biotechnology; and particularly enzymes - proteins that occur in nature and enable biological reactions to happen faster. Our baking enzymes are produced via a long-established microbial fermentation process and then used by customers to make targeted and predictable molecular conversions in the recipe. In turn, these bring a wide variety of properties to baked goods, including improved dough handling, dough stability, volume, crumb structure and softness.

Adding the good 

So far so good, but adding enzymes to the industrial baking recipe, doesn’t just improve the nutritional and sensory qualities of baked goods. Because they are classed as natural processing aids, enzymes achieve this with a clean label. Furthermore, enzymes are dosed at lower levels than traditional baking ingredients like emulsifiers; and have a far lower carbon footprint in production. Enzymes are also robust and versatile. They can make more challenging flours like lower quality and wholewheat flour perform better. In fact, in case of dietary constraints or in certain countries where wheat is scarce, our customers can use our enzymatic solutions to make wheat -free or gluten-free bread that looks and tastes great.

Perhaps most importantly of all, baking enzymes take a huge bite off of food waste. I’ll admit it: there are times when I’ve gone to bed at night thinking about the 30% of the world’s food that gets wasted – not least bread. With enzyme technology, we’re able to extend the shelf life of baked goods - sometimes by multiple days or multiple weeks with regards to softness. Great for consumers (and their shopping budgets), but even better for the planet.

Removing the bad

I mentioned synthetic emulsifiers earlier. Baking enzymes can provide similar functional benefits than traditional, chemical-based ingredients like DATEM used in baked goods. There have also been other developments. Just a few years ago, you would have seen the phrase ‘chemical oxidizers’ on a bread label. Enzymes have now made these ingredients almost obsolete. 

On top of this, to address growing health concerns, we have made significant progress in mitigating the formation of acrylamide by use of PreventASe® (asparaginase). Acrylamide is a concerning ingredient formed when food containing reducing sugars is processed at high temperatures (baking, frying etc ) and asparaginase is added to food products like snacks, cookies, cereals etc to prevent the formation of it.

Our enzymes enable a reduction of eggs in cake recipes without any compromise, promoting animal health through the use of cage-free alternatives rather than relying on preserving animal protein. 

Beyond baking enzymes 

I’ve talked a lot about enzymes. But of course, building a better food future goes beyond this. At dsm-firmenich, we’re developing all kinds of complementary baking ingredients and solutions that can improve the health of people and planet even further. Bread fortified with sustainably sourced Omega-3, anyone? 

Ultimately, there are many small actions we can take as private citizens to help build a better baking future. But for myself and my team, there is one thing above all others that holds the key to success: the continued appliance of science!

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