Construindo um futuro melhor para a panificação

"Estamos vivendo tempos realmente empolgantes no mundo dos alimentos & bebidas. Graças às maravilhas da ciência - e, em especial, da biotecnologia - temos uma oportunidade de ouro para mudar a maneira como nossa sociedade produz e consome alimentos. Um ótimo exemplo é o crescimento do setor de produtos à base de plantas - em que nossas próprias soluções estão contribuindo para todos os tipos de novas alternativas para laticínios, queijos, carnes & peixes.

Mas há um alimento à base de plantas que pode ser facilmente ignorado. Na verdade, é o alimento à base de plantas mais antigo que os seres humanos criaram (10.000 anos e contando). Pão! Há 11 anos, trabalho como gerente de aplicação e inovação na dsm-firmenich, concentrando-me especificamente em produtos de panificação. É uma paixão. Não apenas porque adoro comer e assar, mas por causa de tudo o que estamos fazendo agora para garantir que o pão nosso de cada dia (assim como bolos, croissants, biscoitos - você escolhe) seja mais saudável para as pessoas e para o planeta. Aqui está uma breve 'amostra' de como..." - Judith van Peij, gerente de inovação, dsm-firmenich

Arte ou ciência?  

Tradicionalmente, a panificação sempre foi considerada uma arte, em que as receitas e os processos eram aperfeiçoados com carinho ao longo de muitos anos. Após a revolução agrícola, passamos para a revolução industrial, em que os produtos de panificação produzidos em massa se tornaram mais uma ciência. Agora? vemos a roda girar mais uma vez. Os fabricantes querem produzir produtos de panificação com as qualidades sensoriais maravilhosas e a bondade que os padeiros artesanais alcançaram durante séculos, mas em escala de massa. Então, qual é a solução?

Ingredientes sustentáveis 

Na dsm-firmenich, a pedra angular de nossa solução de panificação é a biotecnologia e, particularmente, as enzimas - proteínas que ocorrem na natureza e permitem que as reações biológicas ocorram mais rapidamente. Nossas enzimas de panificação são produzidas por meio de um processo de fermentação microbiana estabelecido há muito tempo e, em seguida, usadas pelos clientes para fazer conversões moleculares direcionadas e previsíveis na receita.

Adicionando o bom 

Até aí tudo bem, mas adicionar enzimas à receita de panificação industrial não melhora apenas as qualidades nutricionais e sensoriais dos produtos assados. Como são classificadas como auxiliares naturais de processamento, as enzimas conseguem isso com um rótulo limpo. Além disso, as enzimas são dosadas em níveis mais baixos do que os ingredientes tradicionais de panificação, como os emulsificantes, e têm uma pegada de carbono muito menor na produção. As enzimas também são robustas e versáteis. Elas podem fazer com que farinhas mais desafiadoras, como as de qualidade inferior e as de trigo integral, tenham um desempenho melhor. Na verdade, em caso de restrições alimentares ou em determinados países onde o trigo é escasso, nossos clientes podem usar nossas soluções enzimáticas para fazer pães sem trigo ou sem glúten que têm uma aparência e um sabor excelentes.

Talvez o mais importante de tudo seja que as enzimas de cozimento reduzem enormemente o desperdício de alimentos. Admito: há momentos em que vou para a cama à noite pensando nos 30% dos alimentos do mundo que são desperdiçados, principalmente o pão. Com a tecnologia de enzimas, podemos estender a vida útil dos produtos de cozimento, às vezes em vários dias ou várias semanas no que diz respeito à maciez. Ótimo para os consumidores (e seus orçamentos de compras), mas ainda melhor para o planeta.

Removendo o ruim

Mencionei anteriormente os emulsificantes sintéticos. As enzimas de panificação podem proporcionar benefícios funcionais semelhantes aos dos ingredientes tradicionais à base de produtos químicos, como o DATEM, usados em produtos de panificação. Houve também outros desenvolvimentos. Há apenas alguns anos, você veria a frase "oxidantes químicos" no rótulo de um pão. As enzimas tornaram esses ingredientes quase obsoletos. 

Além disso, para atender às crescentes preocupações com a saúde, fizemos um progresso significativo na redução da formação de acrilamida por meio do uso do PreventASe® (asparaginase). A acrilamida é um ingrediente preocupante formado quando os alimentos que contêm açúcares redutores são processados em altas temperaturas (assar, fritar etc.) e a asparaginase é adicionada a produtos alimentícios como salgadinhos, biscoitos, cereais etc. para evitar a formação dessa substância.

Nossas enzimas permitem a redução de ovos em receitas de bolos sem nenhum comprometimento, promovendo a saúde animal por meio do uso de alternativas livres de gaiolas em vez de depender da preservação da proteína animal. 

Além das enzimas de cozimento 

Falei muito sobre enzimas, mas é claro que a construção de um futuro alimentar melhor vai além disso. Na dsm-firmenich, estamos desenvolvendo todos os tipos de ingredientes e soluções complementares para panificação que podem melhorar ainda mais a saúde das pessoas e do planeta. Alguém quer pão enriquecido com ômega-3 de origem sustentável? 

Em última análise, há muitas pequenas ações que podemos tomar como cidadãos para ajudar a construir um futuro melhor para a panificação. Mas para mim e para minha equipe, há uma coisa acima de todas as outras que é a chave para o sucesso: o contínuo uso da ciência!