31 May 2021
News
juni 28, 2023
Bouwen aan een betere baktoekomst
“We are living in truly exciting times in the food & beverage world. Thanks to the wonders of science – and in particular biotechnology - we have a golden opportunity to change the way that our society produces and consumes food. One great example is in the growth of the plant-based sector – where our own solutions are contributing to all kinds of new dairy, cheese, meat & fish alternatives.
But there’s one plant-based food that can be easily overlooked. In fact, it’s the oldest plant-based food that humans have created (10,000 years and counting). Bread! For 11 years now, I’ve worked as an application and innovation manager at dsm-firmenich, focusing specifically on baked goods. It’s a passion. Not just because I love to eat and bake myself, but because of all that we are now doing to ensure that our daily bread (as well as cakes, croissants, cookies – you name it) is healthier for people and the planet. Here’s a brief ‘taste’ of how…” – Judith van Peij, Innovation Manager, dsm-firmenich
"We leven in spannende tijden in de wereld van voedsel & dranken. Dankzij de wonderen van de wetenschap - en in het bijzonder de biotechnologie - hebben we een gouden kans om de manier waarop onze samenleving voedsel produceert en consumeert te veranderen. Een goed voorbeeld is de groei van de plantaardige sector - waar onze eigen oplossingen bijdragen aan allerlei nieuwe zuivel-, kaas-, vlees- & visalternatieven.
Maar er is één plantaardig voedingsmiddel dat gemakkelijk over het hoofd wordt gezien. Het is zelfs het oudste plantaardige voedsel dat de mens heeft gemaakt (10.000 jaar en meer). Brood! Ik werk nu al 11 jaar als applicatie- en innovatiemanager bij dsm-firmenich, waarbij ik me specifiek richt op bakkerijproducten. Het is een passie. Niet alleen omdat ik zelf graag eet en bak, maar vanwege alles wat we nu doen om ervoor te zorgen dat ons dagelijks brood (en ook gebak, croissants, koekjes - noem maar op) gezonder is voor mensen en de planeet. Hier is een kort 'voorproefje' van hoe..." - Judith van Peij, Innovatiemanager, dsm-firmenich
Kunst of wetenschap?
Traditioneel werd bakken altijd beschouwd als een kunst - waarbij recepten en processen gedurende vele jaren liefdevol werden geperfectioneerd. Na de landbouwrevolutie kwam uiteindelijk de industriële revolutie - waar massaproductie van bakkerijproducten meer een wetenschap werd. Nu? We zien het wiel opnieuw draaien. Fabrikanten willen bakkerijproducten maken met de heerlijke sensorische kwaliteiten en de goedheid die ambachtelijke bakkers al eeuwenlang bereiken - maar dan op grote schaal. Dus wat is de oplossing?
Duurzame ingrediënten
Bij dsm-firmenich is de hoeksteen van onze bakoplossing biotechnologie, en in het bijzonder enzymen - eiwitten die in de natuur voorkomen en ervoor zorgen dat biologische reacties sneller verlopen. Onze bakenzymen worden geproduceerd via een langdurig microbieel fermentatieproces en worden vervolgens door klanten gebruikt om gerichte en voorspelbare moleculaire conversies in het recept uit te voeren. Op hun beurt geven deze een breed scala aan eigenschappen aan bakwaren, waaronder verbeterde deegverwerking, deegstabiliteit, volume, kruimstructuur en zachtheid.
Het goede toevoegen
Tot zover gaat het goed, maar het toevoegen van enzymen aan industriële bakrecepten verbetert niet alleen de voedingswaarde en sensorische kwaliteiten van bakwaren. Omdat ze worden geclassificeerd als natuurlijke verwerkingshulpmiddelen, krijgen enzymen dit met een schoon label. Bovendien worden enzymen lager gedoseerd dan traditionele bakingrediënten zoals emulgatoren en hebben ze een veel kleinere koolstofvoetafdruk bij de productie. Enzymen zijn ook robuust en veelzijdig. Ze kunnen lastiger meel, zoals meel van lagere kwaliteit en volkorenmeel, beter laten presteren. In het geval van dieetbeperkingen of in bepaalde landen waar tarwe schaars is, kunnen onze klanten onze enzymatische oplossingen gebruiken om tarwevrij of glutenvrij brood te maken dat er geweldig uitziet en lekker smaakt.
Het allerbelangrijkste is misschien wel dat bakenzymen een enorme hap nemen uit voedselverspilling. Ik geef het toe: er zijn momenten dat ik 's avonds naar bed ben gegaan en heb nagedacht over de 30% van het voedsel in de wereld dat wordt verspild - niet in de laatste plaats brood. Met enzymtechnologie kunnen we de houdbaarheid van gebakken producten verlengen - soms met meerdere dagen of weken wat betreft zachtheid. Geweldig voor consumenten (en hun winkelbudget), maar nog beter voor de planeet.
Het slechte verwijderen
Ik noemde eerder al synthetische emulgatoren. Bakkende enzymen kunnen vergelijkbare functionele voordelen bieden als traditionele, chemische ingrediënten zoals DATEM die in gebakken producten worden gebruikt. Er zijn ook andere ontwikkelingen geweest. Nog maar een paar jaar geleden zou je de uitdrukking 'chemische oxidatiemiddelen' op een broodetiket hebben zien staan. Enzymen hebben deze ingrediënten nu bijna overbodig gemaakt.
Bovendien hebben we, om tegemoet te komen aan de groeiende bezorgdheid over de gezondheid, aanzienlijke vooruitgang geboekt in het verminderen van de vorming van acrylamide door het gebruik van PreventASe® (asparaginase). Acrylamide is een verontrustend ingrediënt dat wordt gevormd wanneer voedsel dat reducerende suikers bevat bij hoge temperaturen wordt verwerkt (bakken, frituren etc.) en asparaginase wordt toegevoegd aan voedingsmiddelen zoals snacks, koekjes, ontbijtgranen etc. om de vorming ervan te voorkomen.
Onze enzymen maken het mogelijk om het aantal eieren in taartrecepten te verminderen zonder enig compromis, en bevorderen de gezondheid van dieren door het gebruik van kooivrije alternatieven in plaats van te vertrouwen op het behoud van dierlijke eiwitten.
Verder dan enzymen bakken
Ik heb het veel gehad over enzymen. Maar natuurlijk gaat het bouwen aan een betere voedseltoekomst verder dan dit. Bij dsm-firmenich ontwikkelen we allerlei aanvullende bakingrediënten en oplossingen die de gezondheid van mens en planeet nog verder kunnen verbeteren. Iemand brood verrijkt met duurzaam gewonnen Omega-3?
Uiteindelijk zijn er veel kleine acties die we als privéburgers kunnen ondernemen om mee te bouwen aan een betere baktoekomst. Maar voor mijzelf en mijn team is er één ding dat de sleutel tot succes vormt: het voortdurende gebruik van wetenschap!
Sustainable ingredients
At dsm-firmenich, the cornerstone of our baking solution is biotechnology; and particularly enzymes - proteins that occur in nature and enable biological reactions to happen faster. Our baking enzymes are produced via a long-established microbial fermentation process and then used by customers to make targeted and predictable molecular conversions in the recipe. In turn, these bring a wide variety of properties to baked goods, including improved dough handling, dough stability, volume, crumb structure and softness.
Adding the good
So far so good, but adding enzymes to the industrial baking recipe, doesn’t just improve the nutritional and sensory qualities of baked goods. Because they are classed as natural processing aids, enzymes achieve this with a clean label. Furthermore, enzymes are dosed at lower levels than traditional baking ingredients like emulsifiers; and have a far lower carbon footprint in production. Enzymes are also robust and versatile. They can make more challenging flours like lower quality and wholewheat flour perform better. In fact, in case of dietary constraints or in certain countries where wheat is scarce, our customers can use our enzymatic solutions to make wheat -free or gluten-free bread that looks and tastes great.
Perhaps most importantly of all, baking enzymes take a huge bite off of food waste. I’ll admit it: there are times when I’ve gone to bed at night thinking about the 30% of the world’s food that gets wasted – not least bread. With enzyme technology, we’re able to extend the shelf life of baked goods - sometimes by multiple days or multiple weeks with regards to softness. Great for consumers (and their shopping budgets), but even better for the planet.
Removing the bad
I mentioned synthetic emulsifiers earlier. Baking enzymes can provide similar functional benefits than traditional, chemical-based ingredients like DATEM used in baked goods. There have also been other developments. Just a few years ago, you would have seen the phrase ‘chemical oxidizers’ on a bread label. Enzymes have now made these ingredients almost obsolete.
On top of this, to address growing health concerns, we have made significant progress in mitigating the formation of acrylamide by use of PreventASe® (asparaginase). Acrylamide is a concerning ingredient formed when food containing reducing sugars is processed at high temperatures (baking, frying etc ) and asparaginase is added to food products like snacks, cookies, cereals etc to prevent the formation of it.
Our enzymes enable a reduction of eggs in cake recipes without any compromise, promoting animal health through the use of cage-free alternatives rather than relying on preserving animal protein.
Beyond baking enzymes
I’ve talked a lot about enzymes. But of course, building a better food future goes beyond this. At dsm-firmenich, we’re developing all kinds of complementary baking ingredients and solutions that can improve the health of people and planet even further. Bread fortified with sustainably sourced Omega-3, anyone?
Ultimately, there are many small actions we can take as private citizens to help build a better baking future. But for myself and my team, there is one thing above all others that holds the key to success: the continued appliance of science!
Verwante artikelen
-
-
4 April 2024
Why 2024 is looking just peachy for gummy lovers
-
11 July 2024
Let’s talk tortillas!