鉄の時代から宇宙の時代へ：ピザの技術革新が止まらない理由

ベーカリー、バー、コンフェクショナリーニュース

印刷

Archaeologists recently made a fascinating discovery in the ruins of Pompeii: A 2,000 year-old Roman fresco depicting what looks suspiciously like…a pizza!

Granted, it would not have been quite what pizza-lovers are used to these days; tomatoes didn’t arrive in Europe from the Americas until the 15 th century and mozzarella didn’t exist back then either. But the mural shows an unmistakeably round, flat bread covered in various vegetables– served alongside some fruits, including what appears to be a pineapple.

Could it be that the ancient Pompeiians were enjoying a de-constructed Hawaiian-style pizza while other Europeans were still happy munching on meat, nuts and seeds? This fascinating discovery got us thinking at dsm-firmenich about the ‘evolution’ of the pizza.

Today it’s one of the world’s most loved and ubiquitous meals. It can be grandly served at the table with wine – Pompeii-style; it can be eaten as a fast food treat; as an on-the-go snack; or indeed, made and consumed at home (not least back in COVID lockdown days when home baking provided great comfort for people).

Did you know that in Italy, the suspected birthplace of this delicious treat, “pizza” is searched more than 10 million times per month on Google?¹ But one thing that unites all modern-day pizza lovers is high expectations of what they want from this food. We all know what we want from this food. Think of indulgent stingy and gooey cheese, delicious toppings, a thick and soft crust or a deliciously thin, crispy crust that delivers a satisfying crunch as you bite into it – along with a soft, chewy center that is cooked all the way through.

考古学者たちは最近、ポンペイの遺跡で魅力的な発見をした。2000年前のローマ時代のフレスコ画に、ピザのような怪しげなものが描かれていたのだ！

トマトがアメリカ大陸からヨーロッパに到着したのは15世紀になってからだし、モッツァレラチーズも当時は存在しなかった。しかし、壁画には、パイナップルと思われる果物とともに、さまざまな野菜で覆われた、紛れもなく丸くて平たいパンが描かれている。

古代ポンペイ人がハワイ風ピザを楽しんでいた一方で、他のヨーロッパ人は肉やナッツや種を喜んで食べていたのだろうか？この興味深い発見は、ピザの「進化」についてdsm-firmenichで考えるきっかけとなった。

ポンペイ風にワインと一緒に食卓に並べたり、ファーストフードとして食べたり、外出先で軽食として食べたり、あるいは家庭で作って食べたり（少なくともCOVIDの閉鎖時代には、ホームベーカリーが人々に大きな安らぎを与えていた）。

ピッツァ発祥の地とされるイタリアでは、Googleで「ピッツァ」が月間1000万回以上検索されていることをご存知だろうか。¹ しかし、現代のピッツァ愛好家たちをひとつにまとめているのは、ピッツァに何を求めるかという高い期待である。私たちは皆、ピッツァに何を求めるかを知っている。贅沢なねっとりとしたチーズ、おいしいトッピング、厚くて柔らかいクラスト、あるいは噛むと満足感のある歯ごたえをもたらす薄くてパリッとしたクラスト、そして中まで火が通った柔らかくてモチモチしたセンター。

常に正しく

専属のピザ・シェフがいるレストランや、家庭で職人技を駆使してピザを作る消費者にとっては、これはかなり達成可能なことだ。しかし、食品会社にとっては、工業化時代において、チルドと冷凍の両方のピザで、規模を拡大し、（コスト的に）効率的な方法で、一貫してこの基準を達成しようと努力することは、簡単な仕事ではない。

dsm-firmenichでは、長年にわたってこの課題を目の当たりにしてきました。製パンソリューションが私たちの素材ビジネスの要であることは言うまでもありません。問題は、メーカーが抱える課題を解決するために、これらの知識と蓄積された専門知識をどのように組み合わせればよいかということです。

私たちのソリューション：ピザ・ツールキット。レストランの標準的なピザをスーパーマーケットの棚に並べるための、製パン材料ソリューションのコレクションです。

ピザ・ツールキットへ

レストラン品質のピザをお届けします！

ピッツァのクラストは、文字通りピッツァの成功の基盤である。ここでは、当社のツールキットが、最新のバイオテクノロジーによって実現された酵素の発酵という、もうひとつの古代の料理プロセスを用いて、メーカーがこのクラストを作るのを支援する。

当社の焼成用酵素は、ピザ生地を様々な方法で改善することが証明されています。例えば、外はカリッと、中はふんわりモチモチの食感の良いピザベースを作るのに役立ちます。さらに、生地の形（きれいな丸い形）だけでなく、生地全体の水分配分を最適化することでクラストのボリュームを改善し、ピザを焼いた後の「焼き縮み」を抑えます。さらに、食欲をそそる黄金色に仕上げるのにも役立ちます。

この「最適化」という言葉が重要なのは、これこそがピザ作りのプロセスなのだ。

不味いピザのために人生は短すぎる

人工的な原材料を減らし、より健康的な食品を求める今日のトレンドを考えると、ピザ・メーカーが直面するもうひとつの大きな課題は、上記のすべてをより健康的な方法で実現する方法です。ここで朗報なのは、当社のベーキング酵素は天然の加工助剤と考えられているため、一般的に使用されている合成乳化剤とは異なり、製品の成分表に記載する必要がないということです。さらに、当社のベーキング酵素は、従来の化学薬品ベースのベーキング原材料よりも投与量が少なく、製造における二酸化炭素排出量もはるかに少なくなっています。

Delicious Italian pizza four cheeses with Basil, tomatoes and olive oil on a dark concrete table. Top view with copy space. Flat lay

もちろん、酵素だけがすべてではありません。現代のピザに欠かせないもうひとつの要素は、チーズ、特にモッツァレラチーズです。製造業者は、当社のさまざまな培養液と凝固剤を使用して、簡単にシュレッドでき、保存期間中、柔軟でありながらしっかりとした食感を持ち、焼いたときにうまく機能する、完璧なピザ用トッピングを製造しています。

& ポンペイの時代、平均的なツールキットは、私たちのピザ・ツールキットとはまったく異なるものだっただろう。しかし、その原理は非常によく似ていたはずだ。（優れた技術に裏打ちされた）専門的な「道具」のセットを使って、特別なものを作り上げる。

結局のところ、不味いピザを食べるには人生は短すぎるのだ。

1 製パンにおける健康& 栄養に関するDsm-firmenich調査、2023年

Restaurant-quality pizza? We deliver!

The crust is literally the foundation of success for any pizza. Here, our Toolkit helps manufacturers create this using another ancient culinary process: the fermentation of enzymes, now achieved with the latest modern biotechnology.

Our baking enzymes are proven to improve pizza dough in various ways. For example, they help create a create pizza base with great texture - that is crispy on the outside, but soft and chewy on the inside. Furthermore, they can improve not only the shape of the dough (nice and round); but also the volume of the crust by optimizing the water distribution throughout the dough – with less ‘shrink-back’ after the pizza is baked. They even help create an appetizingly golden color.

This word ‘optimization’ is important here, because this is what the baking process is all about: getting the utmost from your raw ingredients and process – so that consumers get the best possible bang for their pizza buck.

Life’s too short for bad pizza

Given today’s trends towards more wholesome foods with less artificial ingredients, another major challenge facing pizza manufacturers is how to achieve all the above in a healthier way. The good news here is that because our baking enzymes considered as natural processing aids, they don’t need to appear on the product ingredient list – unlike the commonly used synthetic emulsifiers used. Furthermore, our baking enzymes are dosed at lower levels than these traditional, chemical-based baking ingredients; and have a far lower carbon footprint in production.

Of course, it’s not all about enzymes. The other essential component of a modern pizza is…the cheese – and especially mozzarella. Here, manufacturers use our range of cultures and coagulants to create the perfect pizza topping that can be easily shredded; has a flexible yet firm texture throughout its shelf life; and performs well when baked.

Back in the days of Pompeii, the average toolkit would have looked very different to our own Pizza Toolkit. But the principle would have been very similar: using a set of specialist ‘instruments’ (backed by great skill & expertise) to build something special.

Afterall, life is simply too short to eat bad pizza.

1 Dsm-firmenich Study on Health & Nutrition in Baking, 2023