鉄の時代から宇宙の時代へ：ピザの革新が止まらない理由

考古学者たちは最近、ポンペイの遺跡で魅力的な発見をした。2000年前のローマ時代のフレスコ画に、ピザのような怪しげなものが描かれていたのだ！

トマトがアメリカ大陸からヨーロッパに到着したのは15世紀になってからだし、モッツァレラチーズも当時は存在しなかった。 しかし、壁画には、パイナップルと思われる果物とともに、さまざまな野菜で覆われた、紛れもなく丸くて平らなパンが描かれている。

古代ポンペイ人がハワイ風ピザを楽しんでいた一方で、他のヨーロッパ人は肉やナッツや種を喜んで食べていたのだろうか？ この興味深い発見は、ピザの「進化」についてdsm-firmenichで考えるきっかけとなった。

ポンペイ風にワインと一緒に食卓に並べたり、ファーストフードとして食べたり、外出先で軽食として食べたり、あるいは家庭で作って食べたり（少なくともCOVIDの閉鎖時代には、ホームベーカリーが人々に大きな安らぎを与えていた）。

ピッツァ発祥の地とされるイタリアでは、Googleで「ピッツァ」が月間1000万回以上検索されていることをご存知だろうか。¹ しかし、現代のピッツァ愛好家たちをひとつにまとめているのは、ピッツァに何を求めるかという高い期待である。私たちは皆、ピッツァに何を求めるかを知っている。贅沢なねっとりとしたチーズ、おいしいトッピング、厚くて柔らかいクラスト、あるいは噛むと満足感のある歯ごたえをもたらす薄くてパリッとしたクラスト、そして中まで火が通った柔らかくてモチモチしたセンター。

常に正しく

専属のピザ・シェフがいるレストランや、家庭で職人技を駆使してピザを作る消費者にとっては、これはかなり達成可能なことだ。 しかし、食品会社にとっては、工業化時代において、チルドと冷凍の両方のピザで、規模を拡大し、（コスト的に）効率的な方法で、一貫してこの基準を達成しようと努力することは、簡単な仕事ではない。

dsm-firmenichでは、長年にわたってこの課題を目の当たりにしてきました。製パンソリューションが私たちの素材ビジネスの要であることは言うまでもありません。 問題は、メーカーが抱える課題を解決するために、これらの知識と蓄積された専門知識をどのように組み合わせればよいかということです。

私たちのソリューション：ピザ・ツールキット。 レストランの標準的なピザをスーパーマーケットの棚に並べるための、製パン材料ソリューションのコレクションです。

レストラン品質のピザをお届けします！

ピッツァのクラストは、文字通りピッツァの成功の基盤である。 ここでは、当社のツールキットが、最新のバイオテクノロジーによって実現された酵素の発酵という、もうひとつの古代の料理プロセスを用いて、メーカーがこのクラストを作るのを支援する。

当社の焼成用酵素は、ピザ生地を様々な方法で改善することが証明されています。 例えば、外はカリッと、中はふんわりモチモチの食感の良いピザベースを作るのに役立ちます。 さらに、生地の形（きれいな丸い形）だけでなく、生地全体の水分配分を最適化することでクラストのボリュームを改善し、ピザを焼いた後の「焼き縮み」を抑えます。 さらに、食欲をそそる黄金色に仕上げるのにも役立ちます。

この「最適化」という言葉が重要なのは、これこそがピザ作りのプロセスなのだ。

不味いピザのために人生は短すぎる

人工的な原材料を減らし、より健康的な食品を求める今日のトレンドを考えると、ピザ・メーカーが直面するもうひとつの大きな課題は、上記のすべてをより健康的な方法で実現する方法です。 ここで朗報なのは、当社のベーキング酵素は天然の加工助剤と考えられているため、一般的に使用されている合成乳化剤とは異なり、製品の成分表に記載する必要がないということです。 さらに、当社のベーキング酵素は、従来の化学薬品ベースのベーキング原材料よりも投与量が少なく、製造における二酸化炭素排出量もはるかに少なくなっています。

もちろん、酵素だけがすべてではありません。 現代のピザに欠かせないもうひとつの要素は、チーズ、特にモッツァレラチーズです。 製造業者は、当社のさまざまな培養液と凝固剤を使用して、簡単にシュレッドでき、保存期間中、柔軟でありながらしっかりとした食感を持ち、焼いたときにうまく機能する、完璧なピザ用トッピングを製造しています。

& ポンペイの時代、平均的なツールキットは、私たちのピザ・ツールキットとはまったく異なるものであっただろう。しかし、その原理は非常によく似ていたはずだ。（優れた技術に裏打ちされた）専門的な「道具」のセットを使って、特別なものを作り上げる。

結局のところ、不味いピザを食べるには人生は短すぎるのだ。

1 製パンにおける健康& 栄養に関するDsm-firmenich調査、2023年