De l'âge du fer à l'âge de l'espace : pourquoi l'innovation dans le domaine de la pizza ne s'arrête jamais

Les archéologues ont récemment fait une découverte fascinante dans les ruines de Pompéi : Une fresque romaine vieille de 2000 ans représentant ce qui ressemble étrangement à... une pizza !

Les tomates ne sont arrivées en Europe en provenance des Amériques qu'au XVe siècle et la mozzarella n'existait pas non plus à l'époque. Mais la peinture murale montre un pain rond et plat, sans équivoque, recouvert de divers légumes, servi avec quelques fruits, dont ce qui semble être un ananas.

Se pourrait-il que les anciens Pompéiens aient dégusté une pizza hawaïenne déconstruite alors que les autres Européens se contentaient de viande, de noix et de graines ? Cette découverte fascinante nous a fait réfléchir, chez dsm-firmenich, à l'"évolution" de la pizza.

Aujourd'hui, c'est l'un des repas les plus appréciés et les plus répandus au monde. Il peut être servi à table avec du vin, à la manière de Pompéi ; il peut être consommé comme une friandise dans un fast-food, comme un en-cas sur le pouce, ou même être préparé et consommé à la maison (notamment à l'époque de l'enfermement COVID, lorsque les pâtisseries maison apportaient un grand réconfort aux gens).

Saviez-vous qu'en Italie, berceau présumé de cette délicieuse friandise, le mot "pizza" est recherché plus de 10 millions de fois par mois sur Google ?¹ Mais une chose unit tous les amateurs de pizzas d'aujourd'hui : ils attendent beaucoup de ce qu'ils veulent de cet aliment. Nous savons tous ce que nous attendons de cet aliment. Pensez à un fromage généreux et gluant, à de délicieuses garnitures, à une croûte épaisse et moelleuse ou à une croûte délicieusement fine et croustillante qui offre un croquant satisfaisant lorsque vous mordez dedans, ainsi qu'à un cœur moelleux et cuit à cœur.

La bonne méthode, à chaque fois

Pour les restaurants dotés de pizzaïolos dévoués - ou pour les consommateurs qui préparent leurs propres pizzas artisanales à la maison - c'est tout à fait réalisable. Mais pour les entreprises alimentaires, s'efforcer de respecter ces normes de manière constante pour les pizzas réfrigérées et surgelées à l'ère industrielle - à grande échelle - et de manière (rentable) n'est pas une tâche facile.

Chez dsm-firmenich, nous sommes les témoins directs de ce défi depuis de nombreuses années, notamment parce que les solutions de cuisson sont la pierre angulaire de notre activité dans le domaine des ingrédients. La question est de savoir comment nous pouvons combiner toutes ces connaissances et l'expertise accumulée pour aider les fabricants à relever leurs défis.

Notre solution : la boîte à outils Pizza. Une collection de solutions d'ingrédients de cuisson qui aident à amener la pizza de qualité restaurant dans les rayons des supermarchés.

Une pizza de qualité restaurant ? Nous tenons nos promesses !

La croûte est littéralement la base du succès de toute pizza. Ici, notre boîte à outils aide les fabricants à créer cela en utilisant un autre processus culinaire ancien : la fermentation d'enzymes, aujourd'hui réalisée avec les dernières biotechnologies modernes.

Il est prouvé que nos enzymes de cuisson améliorent la pâte à pizza de diverses manières. Par exemple, ils aident à créer une base de pizza à la texture agréable - croustillante à l'extérieur, mais douce et moelleuse à l'intérieur. En outre, ils peuvent améliorer non seulement la forme de la pâte (belle et ronde), mais aussi le volume de la croûte en optimisant la distribution de l'eau dans la pâte - avec moins de "rétraction" après la cuisson de la pizza. Ils contribuent même à créer une couleur dorée appétissante.

Le mot "optimisation" est important ici, car c'est là tout l'enjeu du processus de cuisson : tirer le meilleur parti de vos matières premières et de votre processus, afin que les consommateurs obtiennent le meilleur rendement possible pour leur pizza.

La vie est trop courte pour une mauvaise pizza

Compte tenu de la tendance actuelle à la consommation d'aliments plus sains et contenant moins d'ingrédients artificiels, les fabricants de pizzas doivent relever un autre défi de taille : comment obtenir tous ces résultats d'une manière plus saine ? La bonne nouvelle, c'est que nos enzymes de cuisson étant considérées comme des auxiliaires de fabrication naturels, elles n'ont pas besoin de figurer sur la liste des ingrédients du produit, contrairement aux émulsifiants synthétiques couramment utilisés. En outre, nos enzymes de cuisson sont dosées à des niveaux inférieurs à ceux de ces ingrédients de cuisson traditionnels à base de produits chimiques, et leur empreinte carbone lors de la production est beaucoup plus faible.

Bien sûr, il n'y a pas que les enzymes. L'autre élément essentiel d'une pizza moderne est... le fromage, et plus particulièrement la mozzarella. Les fabricants utilisent notre gamme de cultures et de coagulants pour créer la garniture de pizza parfaite, qui peut être facilement râpée, qui a une texture souple mais ferme pendant toute sa durée de conservation et qui se comporte bien lorsqu'elle est cuite.

À l'époque de Pompéi, la boîte à outils moyenne aurait été très différente de notre boîte à pizza. Mais le principe aurait été très similaire : utiliser un ensemble d'"instruments" spécialisés (soutenus par une grande compétence & expertise) pour construire quelque chose de spécial.

Après tout, la vie est tout simplement trop courte pour manger une mauvaise pizza.

1 Étude Dsm-firmenich sur la santé & Nutrition en boulangerie, 2023