De la edad de hierro a la era espacial: por qué la innovación en la pizza nunca se detiene

Panadería, bollería y pastelería Noticias

Imprimir

Archaeologists recently made a fascinating discovery in the ruins of Pompeii: A 2,000 year-old Roman fresco depicting what looks suspiciously like…a pizza!

Granted, it would not have been quite what pizza-lovers are used to these days; tomatoes didn’t arrive in Europe from the Americas until the 15 th century and mozzarella didn’t exist back then either. But the mural shows an unmistakeably round, flat bread covered in various vegetables– served alongside some fruits, including what appears to be a pineapple.

Could it be that the ancient Pompeiians were enjoying a de-constructed Hawaiian-style pizza while other Europeans were still happy munching on meat, nuts and seeds? This fascinating discovery got us thinking at dsm-firmenich about the ‘evolution’ of the pizza.

Today it’s one of the world’s most loved and ubiquitous meals. It can be grandly served at the table with wine – Pompeii-style; it can be eaten as a fast food treat; as an on-the-go snack; or indeed, made and consumed at home (not least back in COVID lockdown days when home baking provided great comfort for people).

Did you know that in Italy, the suspected birthplace of this delicious treat, “pizza” is searched more than 10 million times per month on Google?¹ But one thing that unites all modern-day pizza lovers is high expectations of what they want from this food. We all know what we want from this food. Think of indulgent stingy and gooey cheese, delicious toppings, a thick and soft crust or a deliciously thin, crispy crust that delivers a satisfying crunch as you bite into it – along with a soft, chewy center that is cooked all the way through.

Los arqueólogos han realizado recientemente un fascinante descubrimiento en las ruinas de Pompeya: Un fresco romano de 2.000 años de antigüedad que representa lo que se parece sospechosamente a... ¡una pizza!

Los tomates no llegaron a Europa desde América hasta el siglo XV, y la mozzarella tampoco existía entonces. Pero el mural muestra un inconfundible pan redondo y plano cubierto de diversas verduras, servido junto a algunas frutas, entre ellas lo que parece ser una piña.

¿Podría ser que los antiguos pompeyanos estuvieran disfrutando de una pizza hawaiana deconstruida mientras otros europeos seguían felices comiendo carne, frutos secos y semillas? Este fascinante descubrimiento nos hizo reflexionar en dsm-firmenich sobre la "evolución" de la pizza.

Hoy es una de las comidas más queridas y omnipresentes del mundo. Puede servirse a lo grande en la mesa con vino, al estilo de Pompeya; puede comerse como comida rápida; como tentempié para llevar; o incluso prepararse y consumirse en casa (sobre todo en la época del encierro de COVID, cuando la repostería casera era un gran consuelo para la gente).

¿Sabía que en Italia, supuesta cuna de este delicioso manjar, "pizza" se busca más de 10 millones de veces al mes en Google?¹ Pero algo que une a todos los amantes de la pizza de hoy en día son las altas expectativas que tienen de lo que quieren de este alimento. Todos sabemos lo que queremos de esta comida. Piense en un suculento y pegajoso queso, deliciosas coberturas, una corteza gruesa y suave o una corteza deliciosamente fina y crujiente que ofrece un crujido satisfactorio al morderla, junto con un centro blando y masticable que está cocido hasta el final.

Acertar siempre

Para los restaurantes con pizzeros especializados, o para los consumidores que preparan sus propias pizzas artesanales en casa, esto es bastante factible. Pero para las empresas alimentarias, esforzarse por cumplir estas normas de forma coherente, tanto para las pizzas refrigeradas como para las congeladas, en la era industrial, a gran escala y de forma rentable, no es tarea fácil.

En dsm-firmenich, hemos sido testigos de primera mano de este reto durante muchos años, entre otras cosas porque las soluciones de panificación son una piedra angular de nuestro negocio de ingredientes. La cuestión es cómo podríamos combinar todos estos conocimientos y experiencia acumulada para ayudar a los fabricantes a resolver sus retos.

Nuestra solución: Pizza Toolkit. Una colección de soluciones de ingredientes para hornear que ayudan a llevar la pizza de restaurante a los estantes del supermercado.

Ir a Pizza Toolkit

¿Pizza de restaurante? Nosotros cumplimos.

La masa es literalmente la base del éxito de cualquier pizza. En este caso, nuestro kit de herramientas ayuda a los fabricantes a crearla utilizando otro antiguo proceso culinario: la fermentación de enzimas, que ahora se consigue con la más moderna biotecnología.

Está demostrado que nuestras enzimas de panificación mejoran la masa de pizza de varias maneras. Por ejemplo, ayudan a crear una base de pizza con una gran textura: crujiente por fuera, pero suave y masticable por dentro. Además, pueden mejorar no sólo la forma de la masa (bonita y redonda), sino también el volumen de la corteza al optimizar la distribución del agua por toda la masa, con menos "retracción" después de hornear la pizza. Incluso ayudan a crear un apetitoso color dorado.

La palabra "optimización" es importante en este caso, porque en eso consiste el proceso de horneado: sacar el máximo partido de los ingredientes y el proceso, para que los consumidores obtengan el mayor beneficio posible de su pizza.

La vida es demasiado corta para una mala pizza

Dadas las tendencias actuales hacia alimentos más sanos y con menos ingredientes artificiales, otro reto importante al que se enfrentan los fabricantes de pizzas es cómo conseguir todo lo anterior de una forma más sana. La buena noticia es que, dado que nuestras enzimas de panificación se consideran auxiliares tecnológicos naturales, no es necesario que figuren en la lista de ingredientes del producto, a diferencia de los emulgentes sintéticos utilizados habitualmente. Además, nuestras enzimas de panificación se dosifican a niveles más bajos que estos ingredientes de panificación tradicionales, basados en productos químicos, y tienen una huella de carbono mucho menor en la producción.

Delicious Italian pizza four cheeses with Basil, tomatoes and olive oil on a dark concrete table. Top view with copy space. Flat lay

Por supuesto, no todo son enzimas. El otro componente esencial de una pizza moderna es... el queso, y especialmente la mozzarella. Aquí, los fabricantes utilizan nuestra gama de cultivos y coagulantes para crear la masa de pizza perfecta que pueda desmenuzarse fácilmente, tenga una textura flexible pero firme durante toda su vida útil y rinda bien al hornearse.

En la época de Pompeya, la caja de herramientas era muy distinta a la nuestra. Pero el principio habría sido muy similar: utilizar un conjunto de "instrumentos" especializados (respaldados por una gran habilidad & experiencia) para construir algo especial.

Al fin y al cabo, la vida es demasiado corta para comer pizza en mal estado.

1 Estudio Dsm-firmenich sobre salud & Nutrición en panadería, 2023

Restaurant-quality pizza? We deliver!

The crust is literally the foundation of success for any pizza. Here, our Toolkit helps manufacturers create this using another ancient culinary process: the fermentation of enzymes, now achieved with the latest modern biotechnology.

Our baking enzymes are proven to improve pizza dough in various ways. For example, they help create a create pizza base with great texture - that is crispy on the outside, but soft and chewy on the inside. Furthermore, they can improve not only the shape of the dough (nice and round); but also the volume of the crust by optimizing the water distribution throughout the dough – with less ‘shrink-back’ after the pizza is baked. They even help create an appetizingly golden color.

This word ‘optimization’ is important here, because this is what the baking process is all about: getting the utmost from your raw ingredients and process – so that consumers get the best possible bang for their pizza buck.

Life’s too short for bad pizza

Given today’s trends towards more wholesome foods with less artificial ingredients, another major challenge facing pizza manufacturers is how to achieve all the above in a healthier way. The good news here is that because our baking enzymes considered as natural processing aids, they don’t need to appear on the product ingredient list – unlike the commonly used synthetic emulsifiers used. Furthermore, our baking enzymes are dosed at lower levels than these traditional, chemical-based baking ingredients; and have a far lower carbon footprint in production.

Of course, it’s not all about enzymes. The other essential component of a modern pizza is…the cheese – and especially mozzarella. Here, manufacturers use our range of cultures and coagulants to create the perfect pizza topping that can be easily shredded; has a flexible yet firm texture throughout its shelf life; and performs well when baked.

Back in the days of Pompeii, the average toolkit would have looked very different to our own Pizza Toolkit. But the principle would have been very similar: using a set of specialist ‘instruments’ (backed by great skill & expertise) to build something special.

Afterall, life is simply too short to eat bad pizza.

1 Dsm-firmenich Study on Health & Nutrition in Baking, 2023