De la edad de hierro a la era espacial: por qué la innovación en la pizza nunca se detiene

Los arqueólogos han realizado recientemente un fascinante descubrimiento en las ruinas de Pompeya: Un fresco romano de 2.000 años de antigüedad que representa lo que se parece sospechosamente a... ¡una pizza!

Los tomates no llegaron a Europa desde América hasta el siglo XV, y la mozzarella tampoco existía entonces. Pero el mural muestra un inconfundible pan redondo y plano cubierto de diversas verduras, servido junto a algunas frutas, entre ellas lo que parece ser una piña.

¿Podría ser que los antiguos pompeyanos estuvieran disfrutando de una pizza hawaiana deconstruida mientras otros europeos seguían felices comiendo carne, frutos secos y semillas? Este fascinante descubrimiento nos hizo reflexionar en dsm-firmenich sobre la "evolución" de la pizza.

Hoy es una de las comidas más queridas y omnipresentes del mundo. Puede servirse a lo grande en la mesa con vino, al estilo de Pompeya; puede comerse como comida rápida; como tentempié para llevar; o incluso prepararse y consumirse en casa (sobre todo en la época del encierro de COVID, cuando la repostería casera era un gran consuelo para la gente).

¿Sabía que en Italia, supuesta cuna de este delicioso manjar, "pizza" se busca más de 10 millones de veces al mes en Google?¹ Pero algo que une a todos los amantes de la pizza de hoy en día son las altas expectativas que tienen de lo que quieren de este alimento. Todos sabemos lo que queremos de esta comida. Piense en un suculento y pegajoso queso, deliciosas coberturas, una corteza gruesa y suave o una corteza deliciosamente fina y crujiente que proporcione un satisfactorio crujido al morderla, junto con un centro blando y masticable que esté cocido hasta el final.

Acertar siempre

Para los restaurantes con pizzeros especializados, o para los consumidores que preparan sus propias pizzas artesanales en casa, esto es bastante factible. Pero para las empresas alimentarias, esforzarse por cumplir estas normas de forma coherente, tanto para las pizzas refrigeradas como para las congeladas, en la era industrial, a gran escala y de forma rentable, no es tarea fácil.

En dsm-firmenich, hemos sido testigos de primera mano de este reto durante muchos años, entre otras cosas porque las soluciones de panificación son una piedra angular de nuestro negocio de ingredientes. La cuestión es cómo podríamos combinar todos estos conocimientos y experiencia acumulada para ayudar a los fabricantes a resolver sus retos.

Nuestra solución: Pizza Toolkit. Una colección de soluciones de ingredientes para hornear que ayudan a llevar la pizza de restaurante a los estantes del supermercado.

¿Pizza de restaurante? Nosotros cumplimos.

La masa es literalmente la base del éxito de cualquier pizza. En este caso, nuestro kit de herramientas ayuda a los fabricantes a crearla utilizando otro antiguo proceso culinario: la fermentación de enzimas, que ahora se consigue con la más moderna biotecnología.

Está demostrado que nuestras enzimas de panificación mejoran la masa de pizza de varias maneras. Por ejemplo, ayudan a crear una base de pizza con una gran textura: crujiente por fuera, pero suave y masticable por dentro. Además, pueden mejorar no sólo la forma de la masa (bonita y redonda), sino también el volumen de la corteza al optimizar la distribución del agua por toda la masa, con menos "retracción" después de hornear la pizza. Incluso ayudan a crear un apetitoso color dorado.

La palabra "optimización" es importante en este caso, porque en eso consiste el proceso de horneado: sacar el máximo partido de los ingredientes y el proceso, para que los consumidores obtengan el mayor beneficio posible de su pizza.

La vida es demasiado corta para una mala pizza

Dadas las tendencias actuales hacia alimentos más sanos y con menos ingredientes artificiales, otro reto importante al que se enfrentan los fabricantes de pizzas es cómo conseguir todo lo anterior de una forma más sana. La buena noticia es que, dado que nuestras enzimas de panificación se consideran auxiliares tecnológicos naturales, no es necesario que figuren en la lista de ingredientes del producto, a diferencia de los emulgentes sintéticos utilizados habitualmente. Además, nuestras enzimas de panificación se dosifican a niveles más bajos que estos ingredientes de panificación tradicionales, basados en productos químicos, y tienen una huella de carbono mucho menor en la producción.

Por supuesto, no todo son enzimas. El otro componente esencial de una pizza moderna es... el queso, y especialmente la mozzarella. Aquí, los fabricantes utilizan nuestra gama de cultivos y coagulantes para crear la masa de pizza perfecta que pueda desmenuzarse fácilmente, tenga una textura flexible pero firme durante toda su vida útil y rinda bien al hornearse.

En la época de Pompeya, la caja de herramientas era muy distinta a la nuestra. Pero el principio habría sido muy similar: utilizar un conjunto de "instrumentos" especializados (respaldados por una gran habilidad & experiencia) para construir algo especial.

Al fin y al cabo, la vida es demasiado corta para comer pizza en mal estado.

1 Estudio Dsm-firmenich sobre salud & Nutrición en panadería, 2023