Da era do ferro à era espacial: por que as inovações em pizzas nunca param

Recentemente, os arqueólogos fizeram uma descoberta fascinante nas ruínas de Pompeia: um afresco romano de 2.000 anos que retrata o que parece ser... uma pizza!

É verdade que não seria exatamente o que os amantes de pizza estão acostumados hoje em dia; os tomates não chegaram à Europa vindos das Américas até o século XV e a mussarela também não existia naquela época, mas o mural mostra um pão redondo e achatado, inconfundível, coberto com vários vegetais, servido ao lado de algumas frutas, incluindo o que parece ser um abacaxi.

Será que os antigos pompeianos estavam saboreando uma pizza desconstruída no estilo havaiano enquanto outros europeus ainda estavam felizes comendo carne, nozes e sementes? Essa descoberta fascinante nos fez pensar na dsm-firmenich sobre a "evolução" da pizza.

Hoje em dia, é uma das refeições mais adoradas e onipresentes do mundo, podendo ser servida grandiosamente à mesa com vinho - no estilo de Pompeia; pode ser consumida como uma guloseima de fast-food; como um lanche para viagem; ou, de fato, feita e consumida em casa (principalmente nos dias de confinamento da COVID, quando a culinária caseira proporcionava grande conforto às pessoas).

Você sabia que na Itália, o suposto berço dessa deliciosa iguaria, a palavra "pizza" é pesquisada mais de 10 milhões de vezes por mês no Google?¹ Mas uma coisa que une todos os amantes de pizza dos dias de hoje é a alta expectativa em relação ao que desejam desse alimento. Todos nós sabemos o que queremos desse alimento. Pense em um queijo indulgente, pegajoso e gosmento, coberturas deliciosas, uma crosta grossa e macia ou uma crosta deliciosamente fina e crocante que proporciona um crocante satisfatório quando você a morde, juntamente com um centro macio e mastigável que é cozido até o fim.

Fazendo tudo certo, sempre

Para os restaurantes com pizzaiolos dedicados ou para os consumidores que fazem suas próprias pizzas artesanais em casa, isso é bastante viável. Mas para as empresas de alimentos, que se esforçam para atingir esses padrões de forma consistente para pizzas resfriadas e congeladas na era industrial, em escala e de forma eficiente (em termos de custo), não é uma tarefa fácil.

Na dsm-firmenich, testemunhamos esse desafio em primeira mão ao longo de muitos anos, principalmente porque as soluções de panificação são a base de nosso negócio de ingredientes. A questão é: como poderíamos combinar todo esse conhecimento e experiência acumulada para ajudar os fabricantes a resolver seus desafios?

Nossa solução: o Pizza Toolkit, uma coleção de soluções de ingredientes de panificação que ajudam a levar a pizza padrão de restaurante para as prateleiras dos supermercados.

Pizza com qualidade de restaurante? nós entregamos!

A crosta é literalmente a base do sucesso de qualquer pizza. Aqui, nosso kit de ferramentas ajuda os fabricantes a criá-la usando outro processo culinário antigo: a fermentação de enzimas, agora obtida com a mais moderna biotecnologia.

Nossas enzimas de cozimento comprovadamente melhoram a massa da pizza de várias maneiras. Por exemplo, elas ajudam a criar uma base de pizza com ótima textura, que é crocante por fora, mas macia e mastigável por dentro. Além disso, elas podem melhorar não apenas o formato da massa (bonita e redonda), mas também o volume da crosta, otimizando a distribuição de água por toda a massa, com menos "encolhimento" depois que a pizza é assada.

A palavra "otimização" é importante aqui, porque é disso que se trata o processo de cozimento: obter o máximo de seus ingredientes crus e do processo, para que os consumidores obtenham o melhor retorno possível para o dinheiro da pizza.

A vida é muito curta para uma pizza ruim

Dadas as tendências atuais de alimentos mais saudáveis com menos ingredientes artificiais, outro grande desafio enfrentado pelos fabricantes de pizzas é como conseguir tudo isso de uma forma mais saudável. A boa notícia é que, como nossas enzimas de cozimento são consideradas auxiliares naturais de processamento, elas não precisam aparecer na lista de ingredientes do produto, ao contrário dos emulsificantes sintéticos comumente usados. Além disso, nossas enzimas de cozimento são dosadas em níveis mais baixos do que esses ingredientes de cozimento tradicionais à base de produtos químicos e têm uma pegada de carbono muito menor na produção.

É claro que nem tudo se resume a enzimas. O outro componente essencial de uma pizza moderna é... o queijo - e especialmente a mussarela. Aqui, os fabricantes usam nossa variedade de culturas e coagulantes para criar a cobertura de pizza perfeita, que pode ser facilmente triturada, tem uma textura flexível, porém firme, durante toda a sua vida útil e tem um bom desempenho quando assada.

Na época de Pompéia, o kit de ferramentas comum seria muito diferente do nosso kit de ferramentas para pizzarias, mas o princípio teria sido muito semelhante: usar um conjunto de "instrumentos" especializados (com o apoio de uma grande habilidade & expertise) para construir algo especial.

Afinal, a vida é simplesmente muito curta para comer pizza ruim.

1 Estudo da Dsm-firmenich sobre Saúde & Nutrição em Panificação, 2023