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31 May 2021
News
agosto 8, 2023
Archaeologists recently made a fascinating discovery in the ruins of Pompeii: A 2,000 year-old Roman fresco depicting what looks suspiciously like…a pizza!
Granted, it would not have been quite what pizza-lovers are used to these days; tomatoes didn’t arrive in Europe from the Americas until the 15 th century and mozzarella didn’t exist back then either. But the mural shows an unmistakeably round, flat bread covered in various vegetables– served alongside some fruits, including what appears to be a pineapple.
Could it be that the ancient Pompeiians were enjoying a de-constructed Hawaiian-style pizza while other Europeans were still happy munching on meat, nuts and seeds? This fascinating discovery got us thinking at dsm-firmenich about the ‘evolution’ of the pizza.
Today it’s one of the world’s most loved and ubiquitous meals. It can be grandly served at the table with wine – Pompeii-style; it can be eaten as a fast food treat; as an on-the-go snack; or indeed, made and consumed at home (not least back in COVID lockdown days when home baking provided great comfort for people).
Did you know that in Italy, the suspected birthplace of this delicious treat, “pizza” is searched more than 10 million times per month on Google?1 But one thing that unites all modern-day pizza lovers is high expectations of what they want from this food. We all know what we want from this food. Think of indulgent stingy and gooey cheese, delicious toppings, a thick and soft crust or a deliciously thin, crispy crust that delivers a satisfying crunch as you bite into it – along with a soft, chewy center that is cooked all the way through.
Recentemente, os arqueólogos fizeram uma descoberta fascinante nas ruínas de Pompeia: um afresco romano de 2.000 anos que retrata o que parece ser... uma pizza!
É verdade que não seria exatamente o que os amantes de pizza estão acostumados hoje em dia; os tomates não chegaram à Europa vindos das Américas até o século XV e a mussarela também não existia naquela época, mas o mural mostra um pão redondo e achatado, inconfundível, coberto com vários vegetais, servido ao lado de algumas frutas, incluindo o que parece ser um abacaxi.
Será que os antigos pompeianos estavam saboreando uma pizza desconstruída no estilo havaiano enquanto outros europeus ainda estavam felizes comendo carne, nozes e sementes? Essa descoberta fascinante nos fez pensar na dsm-firmenich sobre a "evolução" da pizza.
Hoje em dia, é uma das refeições mais adoradas e onipresentes do mundo, podendo ser servida grandiosamente à mesa com vinho - no estilo de Pompeia; pode ser consumida como uma guloseima de fast-food; como um lanche para viagem; ou, na verdade, feita e consumida em casa (principalmente na época do confinamento por COVID-19, quando a culinária caseira proporcionava grande conforto às pessoas).
Você sabia que na Itália, o suposto berço dessa deliciosa iguaria, a palavra "pizza" é pesquisada mais de 10 milhões de vezes por mês no Google?1 Mas uma coisa que une todos os amantes de pizza dos dias de hoje é a alta expectativa em relação ao que desejam desse alimento. Todos nós sabemos o que queremos desse alimento. Pense em um queijo indulgente, pegajoso e gosmento, coberturas deliciosas, uma crosta espessa e macia ou uma crosta deliciosamente fina e crocante que proporciona um crocante satisfatório quando você a morde, juntamente com um centro macio e mastigável que é cozido até o fim.
Para os restaurantes com pizzaiolos dedicados ou para os consumidores que fazem suas próprias pizzas artesanais em casa, isso é bastante viável. Mas para as empresas de alimentos, que se esforçam para atingir esses padrões de forma consistente para pizzas resfriadas e congeladas na era industrial, em escala e de forma eficiente (em termos de custo), não é uma tarefa fácil.
Na dsm-firmenich, testemunhamos esse desafio em primeira mão ao longo de muitos anos, principalmente porque as soluções de panificação são a base de nosso negócio de ingredientes. A questão é: como poderíamos combinar todo esse conhecimento e experiência acumulada para ajudar os fabricantes a resolver seus desafios?
Nossa solução: o Pizza Toolkit, uma coleção de soluções de ingredientes de panificação que ajudam a levar a pizza padrão de restaurante para as prateleiras dos supermercados.
A crosta é literalmente a base do sucesso de qualquer pizza. Aqui, nosso kit de ferramentas ajuda os fabricantes a criá-la usando outro processo culinário antigo: a fermentação de enzimas, agora obtida com a mais moderna biotecnologia.
Nossas enzimas de cozimento comprovadamente melhoram a massa da pizza de várias maneiras. Por exemplo, elas ajudam a criar uma base de pizza com ótima textura, que é crocante por fora, mas macia e mastigável por dentro. Além disso, elas podem melhorar não apenas o formato da massa (bonita e redonda), mas também o volume da crosta, otimizando a distribuição de água por toda a massa, com menos "encolhimento" depois que a pizza é assada.
A palavra "otimização" é importante aqui, porque é disso que se trata o processo de cozimento: obter o máximo de seus ingredientes crus e do processo, para que os consumidores obtenham o melhor retorno possível para o dinheiro da pizza.
Dadas as tendências atuais de alimentos mais saudáveis com menos ingredientes artificiais, outro grande desafio enfrentado pelos fabricantes de pizzas é como conseguir tudo isso de uma forma mais saudável. A boa notícia é que, como nossas enzimas de cozimento são consideradas auxiliares naturais de processamento, elas não precisam aparecer na lista de ingredientes do produto, ao contrário dos emulsificantes sintéticos comumente usados. Além disso, nossas enzimas de cozimento são dosadas em níveis mais baixos do que esses ingredientes de cozimento tradicionais à base de produtos químicos e têm uma pegada de carbono muito menor na produção.
É claro que nem tudo se resume a enzimas. O outro componente essencial de uma pizza moderna é... o queijo - e especialmente a mussarela. Aqui, os fabricantes usam nossa variedade de culturas e coagulantes para criar a cobertura de pizza perfeita, que pode ser facilmente triturada, tem uma textura flexível, porém firme, durante toda a sua vida útil e tem um bom desempenho quando assada.
Na época de Pompéia, o kit de ferramentas comum seria muito diferente do nosso kit de ferramentas para pizzas, mas o princípio teria sido muito semelhante: usar um conjunto de "instrumentos" especializados (apoiados por uma grande habilidade & expertise) para construir algo especial.
Afinal, a vida é simplesmente muito curta para comer pizza ruim.
1 Estudo da Dsm-firmenich sobre Saúde & Nutrição em Panificação, 2023
The crust is literally the foundation of success for any pizza. Here, our Toolkit helps manufacturers create this using another ancient culinary process: the fermentation of enzymes, now achieved with the latest modern biotechnology.
Our baking enzymes are proven to improve pizza dough in various ways. For example, they help create a create pizza base with great texture - that is crispy on the outside, but soft and chewy on the inside. Furthermore, they can improve not only the shape of the dough (nice and round); but also the volume of the crust by optimizing the water distribution throughout the dough – with less ‘shrink-back’ after the pizza is baked. They even help create an appetizingly golden color.
This word ‘optimization’ is important here, because this is what the baking process is all about: getting the utmost from your raw ingredients and process – so that consumers get the best possible bang for their pizza buck.
Given today’s trends towards more wholesome foods with less artificial ingredients, another major challenge facing pizza manufacturers is how to achieve all the above in a healthier way. The good news here is that because our baking enzymes considered as natural processing aids, they don’t need to appear on the product ingredient list – unlike the commonly used synthetic emulsifiers used. Furthermore, our baking enzymes are dosed at lower levels than these traditional, chemical-based baking ingredients; and have a far lower carbon footprint in production.
Of course, it’s not all about enzymes. The other essential component of a modern pizza is…the cheese – and especially mozzarella. Here, manufacturers use our range of cultures and coagulants to create the perfect pizza topping that can be easily shredded; has a flexible yet firm texture throughout its shelf life; and performs well when baked.
Back in the days of Pompeii, the average toolkit would have looked very different to our own Pizza Toolkit. But the principle would have been very similar: using a set of specialist ‘instruments’ (backed by great skill & expertise) to build something special.
Afterall, life is simply too short to eat bad pizza.
1 Dsm-firmenich Study on Health & Nutrition in Baking, 2023