Van het ijzeren tijdperk tot het ruimtetijdperk: waarom pizza-innovatie nooit stopt

Bakkerij, bars en zoetwaren Nieuws

Afdrukken

Archaeologists recently made a fascinating discovery in the ruins of Pompeii: A 2,000 year-old Roman fresco depicting what looks suspiciously like…a pizza!

Granted, it would not have been quite what pizza-lovers are used to these days; tomatoes didn’t arrive in Europe from the Americas until the 15 th century and mozzarella didn’t exist back then either. But the mural shows an unmistakeably round, flat bread covered in various vegetables– served alongside some fruits, including what appears to be a pineapple.

Could it be that the ancient Pompeiians were enjoying a de-constructed Hawaiian-style pizza while other Europeans were still happy munching on meat, nuts and seeds? This fascinating discovery got us thinking at dsm-firmenich about the ‘evolution’ of the pizza.

Today it’s one of the world’s most loved and ubiquitous meals. It can be grandly served at the table with wine – Pompeii-style; it can be eaten as a fast food treat; as an on-the-go snack; or indeed, made and consumed at home (not least back in COVID lockdown days when home baking provided great comfort for people).

Did you know that in Italy, the suspected birthplace of this delicious treat, “pizza” is searched more than 10 million times per month on Google?¹ But one thing that unites all modern-day pizza lovers is high expectations of what they want from this food. We all know what we want from this food. Think of indulgent stingy and gooey cheese, delicious toppings, a thick and soft crust or a deliciously thin, crispy crust that delivers a satisfying crunch as you bite into it – along with a soft, chewy center that is cooked all the way through.

Archeologen hebben onlangs een fascinerende ontdekking gedaan in de ruïnes van Pompeii: Een 2000 jaar oude Romeinse fresco met iets wat verdacht veel lijkt op... een pizza!

Toegegeven, het zou niet helemaal zijn wat pizzaliefhebbers tegenwoordig gewend zijn; tomaten kwamen pas in de 15e eeuw vanuit Amerika naar Europa en mozzarella bestond toen ook nog niet. Maar de muurschildering toont een onmiskenbaar rond, plat brood bedekt met verschillende groenten - geserveerd naast wat fruit, waaronder wat een ananas lijkt te zijn.

Zou het kunnen dat de oude Pompeïanen genoten van een gedeconstrueerde pizza in Hawaïaanse stijl, terwijl andere Europeanen nog steeds tevreden waren met vlees, noten en zaden? Deze fascinerende ontdekking zette ons bij dsm-firmenich aan het denken over de 'evolutie' van de pizza.

Vandaag de dag is het een van de meest geliefde en alomtegenwoordige maaltijden ter wereld. Het kan groots worden geserveerd aan tafel met wijn - Pompei-stijl; het kan worden gegeten als een fastfood traktatie; als een snack voor onderweg; of zelfs thuis worden gemaakt en gegeten (niet in het minst in de tijd van de COVID lockdown toen thuis bakken mensen veel comfort bood).

Wist je dat er in Italië, de vermoedelijke geboorteplaats van deze heerlijke traktatie, meer dan 10 miljoen keer per maand op "pizza" wordt gezocht op Google?¹ Maar één ding dat alle hedendaagse pizzaliefhebbers met elkaar verbindt, zijn de hoge verwachtingen van wat ze van dit eten willen. We weten allemaal wat we van dit voedsel willen. Denk aan heerlijke smeuïge kaas, heerlijke toppings, een dikke en zachte korst of een heerlijk dunne, knapperige korst die een bevredigende knapperigheid biedt als je erin bijt - samen met een zachte, kauwbare kern die helemaal gaar is.

Het elke keer weer goed doen

Voor restaurants met toegewijde pizzabakkers - of voor consumenten die thuis hun eigen ambachtelijke pizza's maken - is dit redelijk haalbaar. Maar voor voedingsbedrijven is het niet eenvoudig om deze normen consistent te halen voor zowel gekoelde als diepvriespizza's in het industriële tijdperk - op schaal - en op een (kosten)efficiënte manier.

Bij dsm-firmenich hebben we deze uitdaging jarenlang uit de eerste hand gezien - niet in de laatste plaats omdat bakoplossingen een hoeksteen vormen van onze ingrediëntenbusiness. De vraag is hoe we al deze kennis en opgebouwde expertise kunnen combineren om fabrikanten te helpen hun uitdagingen op te lossen.

Onze oplossing: de Pizza Toolkit. Een verzameling ingrediënten die helpen om pizza's van restaurantkwaliteit in de schappen van de supermarkt te krijgen.

Ga naar Pizza Toolkit

Pizza van restaurantkwaliteit? We leveren!

De korst is letterlijk de basis van het succes van elke pizza. Hier helpt onze Toolkit fabrikanten om dit te creëren met behulp van een ander eeuwenoud culinair proces: de fermentatie van enzymen, nu gerealiseerd met de nieuwste moderne biotechnologie.

Het is bewezen dat onze bakenzymen het pizzadeeg op verschillende manieren verbeteren. Ze helpen bijvoorbeeld bij het maken van een pizzabodem met een geweldige textuur - die knapperig is aan de buitenkant, maar zacht en taai aan de binnenkant. Bovendien kunnen ze niet alleen de vorm van het deeg verbeteren (mooi rond), maar ook het volume van de korst door de waterdistributie door het deeg te optimaliseren - met minder 'krimp' nadat de pizza is gebakken. Ze helpen zelfs bij het creëren van een smakelijke gouden kleur.

Het woord 'optimalisatie' is hier belangrijk, want dit is waar het bij het bakproces allemaal om draait: het maximale uit je grondstoffen en proces halen - zodat consumenten de best mogelijke 'bang for their pizza buck' krijgen.

Het leven is te kort voor slechte pizza

Gezien de huidige trend naar meer gezonde voeding met minder kunstmatige ingrediënten, is een andere grote uitdaging voor pizzafabrikanten hoe ze al het bovenstaande op een gezondere manier kunnen bereiken. Het goede nieuws hier is dat omdat onze bakenzymen worden beschouwd als natuurlijke verwerkingshulpmiddelen, ze niet op de ingrediëntenlijst van het product hoeven te staan - in tegenstelling tot de vaak gebruikte synthetische emulgatoren. Bovendien zijn onze bakenzymen lager gedoseerd dan deze traditionele, chemische bakkerij-ingrediënten en hebben ze een veel lagere koolstofvoetafdruk bij de productie.

Delicious Italian pizza four cheeses with Basil, tomatoes and olive oil on a dark concrete table. Top view with copy space. Flat lay

Natuurlijk draait het niet alleen om enzymen. Het andere essentiële onderdeel van een moderne pizza is... de kaas - en dan vooral mozzarella. Hier gebruiken fabrikanten ons assortiment culturen en coagulanten om de perfecte pizzatopping te maken die gemakkelijk kan worden versnipperd, een flexibele maar stevige textuur heeft gedurende de hele houdbaarheidsperiode en goed presteert bij het bakken.

In de tijd van Pompeii zou de gemiddelde gereedschapskist er heel anders hebben uitgezien dan onze Pizza Toolkit. Maar het principe zou erg vergelijkbaar zijn geweest: het gebruik van een set specialistische 'instrumenten' (ondersteund door grote vaardigheid & expertise) om iets speciaals te bouwen.

Het leven is tenslotte te kort om slechte pizza te eten.

1 Dsm-firmenich onderzoek naar gezondheid & voeding in bakken, 2023

Restaurant-quality pizza? We deliver!

The crust is literally the foundation of success for any pizza. Here, our Toolkit helps manufacturers create this using another ancient culinary process: the fermentation of enzymes, now achieved with the latest modern biotechnology.

Our baking enzymes are proven to improve pizza dough in various ways. For example, they help create a create pizza base with great texture - that is crispy on the outside, but soft and chewy on the inside. Furthermore, they can improve not only the shape of the dough (nice and round); but also the volume of the crust by optimizing the water distribution throughout the dough – with less ‘shrink-back’ after the pizza is baked. They even help create an appetizingly golden color.

This word ‘optimization’ is important here, because this is what the baking process is all about: getting the utmost from your raw ingredients and process – so that consumers get the best possible bang for their pizza buck.

Life’s too short for bad pizza

Given today’s trends towards more wholesome foods with less artificial ingredients, another major challenge facing pizza manufacturers is how to achieve all the above in a healthier way. The good news here is that because our baking enzymes considered as natural processing aids, they don’t need to appear on the product ingredient list – unlike the commonly used synthetic emulsifiers used. Furthermore, our baking enzymes are dosed at lower levels than these traditional, chemical-based baking ingredients; and have a far lower carbon footprint in production.

Of course, it’s not all about enzymes. The other essential component of a modern pizza is…the cheese – and especially mozzarella. Here, manufacturers use our range of cultures and coagulants to create the perfect pizza topping that can be easily shredded; has a flexible yet firm texture throughout its shelf life; and performs well when baked.

Back in the days of Pompeii, the average toolkit would have looked very different to our own Pizza Toolkit. But the principle would have been very similar: using a set of specialist ‘instruments’ (backed by great skill & expertise) to build something special.

Afterall, life is simply too short to eat bad pizza.

1 Dsm-firmenich Study on Health & Nutrition in Baking, 2023