Von der Eisenzeit zum Weltraumzeitalter: Warum die Innovation bei der Pizza nie aufhört

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Archaeologists recently made a fascinating discovery in the ruins of Pompeii: A 2,000 year-old Roman fresco depicting what looks suspiciously like…a pizza!

Granted, it would not have been quite what pizza-lovers are used to these days; tomatoes didn’t arrive in Europe from the Americas until the 15 th century and mozzarella didn’t exist back then either. But the mural shows an unmistakeably round, flat bread covered in various vegetables– served alongside some fruits, including what appears to be a pineapple.

Could it be that the ancient Pompeiians were enjoying a de-constructed Hawaiian-style pizza while other Europeans were still happy munching on meat, nuts and seeds? This fascinating discovery got us thinking at dsm-firmenich about the ‘evolution’ of the pizza.

Today it’s one of the world’s most loved and ubiquitous meals. It can be grandly served at the table with wine – Pompeii-style; it can be eaten as a fast food treat; as an on-the-go snack; or indeed, made and consumed at home (not least back in COVID lockdown days when home baking provided great comfort for people).

Did you know that in Italy, the suspected birthplace of this delicious treat, “pizza” is searched more than 10 million times per month on Google?¹ But one thing that unites all modern-day pizza lovers is high expectations of what they want from this food. We all know what we want from this food. Think of indulgent stingy and gooey cheese, delicious toppings, a thick and soft crust or a deliciously thin, crispy crust that delivers a satisfying crunch as you bite into it – along with a soft, chewy center that is cooked all the way through.

Archäologen haben kürzlich in den Ruinen von Pompeji eine faszinierende Entdeckung gemacht: Ein 2.000 Jahre altes römisches Fresko, auf dem etwas abgebildet ist, das verdächtig nach... einer Pizza aussieht!

Zugegeben, es wäre nicht ganz das gewesen, was Pizzaliebhaber heute gewohnt sind; die Tomate kam erst im 15. Jahrhundert aus Amerika nach Europa und Mozzarella gab es damals auch noch nicht. Das Wandgemälde zeigt jedoch ein unverkennbar rundes Fladenbrot, das mit verschiedenen Gemüsesorten belegt ist und zusammen mit einigen Früchten serviert wird, darunter eine scheinbare Ananas.

Könnte es sein, dass die antiken Pompejaner eine dekonstruierte Pizza nach hawaiianischer Art genossen, während andere Europäer noch glücklich Fleisch, Nüsse und Samen mampften? Diese faszinierende Entdeckung hat uns bei dsm-firmenich zum Nachdenken über die "Evolution" der Pizza gebracht.

Heute ist es eine der beliebtesten und allgegenwärtigsten Mahlzeiten der Welt. Man kann sie auf pompejanische Art bei Tisch mit Wein servieren, sie als Fast Food essen, als Snack für unterwegs oder auch zu Hause zubereiten und verzehren (nicht zuletzt in den Zeiten der COVID-Schließung, als das Backen zu Hause den Menschen großen Komfort bot).

Wussten Sie, dass in Italien, dem mutmaßlichen Geburtsland dieser Köstlichkeit, mehr als 10 Millionen Mal pro Monat bei Google nach "Pizza" gesucht wird?¹ Aber eines eint alle modernen Pizzaliebhaber: Sie haben hohe Erwartungen an dieses Essen. Wir alle wissen, was wir von diesem Essen erwarten. Stellen Sie sich einen leckeren, klebrigen Käse, einen köstlichen Belag, eine dicke, weiche Kruste oder eine köstlich dünne, knusprige Kruste vor, die beim Hineinbeißen ein befriedigendes Knuspern bietet - zusammen mit einem weichen, zähen Kern, der durch und durch gegart ist.

Jedes Mal das Richtige tun

Für Restaurants mit engagierten Pizzabäckern - oder für Verbraucher, die ihre eigene handwerklich hergestellte Pizza zu Hause zubereiten - ist dies durchaus machbar. Für Lebensmittelunternehmen ist es jedoch keine leichte Aufgabe, diese Standards sowohl für gekühlte als auch für tiefgekühlte Pizzen im Industriezeitalter durchgängig zu erfüllen - und das in großem Umfang und auf (kosten)effiziente Weise.

Bei dsm-firmenich haben wir diese Herausforderung über viele Jahre hinweg aus erster Hand erfahren - nicht zuletzt, weil Backlösungen ein Eckpfeiler unseres Ingredient Business sind. Die Frage ist, wie wir all dieses Wissen und die gesammelte Erfahrung kombinieren können, um den Herstellern bei der Lösung ihrer Herausforderungen zu helfen.

Unsere Lösung: das Pizza-Toolkit. Eine Sammlung von Lösungen für Backzutaten, die dazu beitragen, dass Pizza in Restaurantqualität in die Supermarktregale kommt.

Zum Pizza-Toolkit gehen

Pizza in Restaurantqualität? Wir liefern!

Die Kruste ist buchstäblich die Grundlage für den Erfolg einer jeden Pizza. Hier hilft unser Toolkit den Herstellern, dies mit Hilfe eines anderen uralten kulinarischen Verfahrens zu erreichen: der Fermentation von Enzymen, die heute mit der neuesten modernen Biotechnologie erreicht wird.

Unsere Backenzyme verbessern den Pizzateig nachweislich auf verschiedene Weise. Sie tragen zum Beispiel dazu bei, einen Pizzaboden zu schaffen, der außen knusprig, innen aber weich und zäh ist. Darüber hinaus können sie nicht nur die Form des Teigs verbessern (schön rund), sondern auch das Volumen der Kruste, indem sie die Wasserverteilung im Teig optimieren, so dass die Pizza nach dem Backen weniger "schrumpft". Sie tragen sogar zu einer appetitlich goldenen Farbe bei.

Das Wort "Optimierung" ist hier wichtig, denn genau darum geht es beim Backen: das Beste aus den Rohstoffen und dem Verfahren herauszuholen, damit die Verbraucher das bestmögliche Ergebnis für ihr Pizzabudget erhalten.

Das Leben ist zu kurz für schlechte Pizza

Angesichts des heutigen Trends zu gesünderen Lebensmitteln mit weniger künstlichen Zutaten besteht eine weitere große Herausforderung für die Pizzahersteller darin, all dies auf gesündere Weise zu erreichen. Die gute Nachricht: Da unsere Backenzyme als natürliche Verarbeitungshilfsstoffe gelten, müssen sie nicht auf der Zutatenliste des Produkts erscheinen - im Gegensatz zu den üblicherweise verwendeten synthetischen Emulgatoren. Darüber hinaus werden unsere Backenzyme in geringeren Mengen dosiert als diese herkömmlichen Backzutaten auf chemischer Basis und haben einen weitaus geringeren Kohlenstoff-Fußabdruck bei der Herstellung.

Delicious Italian pizza four cheeses with Basil, tomatoes and olive oil on a dark concrete table. Top view with copy space. Flat lay

Natürlich geht es nicht nur um Enzyme. Der andere wesentliche Bestandteil einer modernen Pizza ist... der Käse - vor allem Mozzarella. Hier verwenden die Hersteller unser Sortiment an Kulturen und Gerinnungsmitteln, um den perfekten Pizzabelag zu kreieren, der sich leicht zerkleinern lässt, während der gesamten Haltbarkeitsdauer eine flexible und dennoch feste Textur aufweist und sich beim Backen gut verhält.

In den Tagen von Pompeji hätte der durchschnittliche Werkzeugkasten ganz anders ausgesehen als unser Pizza-Toolkit. Aber das Prinzip wäre sehr ähnlich gewesen: Verwendung einer Reihe von speziellen "Instrumenten" (unterstützt durch großes Können & ), um etwas Besonderes zu schaffen.

Schließlich ist das Leben einfach zu kurz, um schlechte Pizza zu essen.

1 Dsm-firmenich-Studie zur Gesundheit & Ernährung in der Bäckerei, 2023

Restaurant-quality pizza? We deliver!

The crust is literally the foundation of success for any pizza. Here, our Toolkit helps manufacturers create this using another ancient culinary process: the fermentation of enzymes, now achieved with the latest modern biotechnology.

Our baking enzymes are proven to improve pizza dough in various ways. For example, they help create a create pizza base with great texture - that is crispy on the outside, but soft and chewy on the inside. Furthermore, they can improve not only the shape of the dough (nice and round); but also the volume of the crust by optimizing the water distribution throughout the dough – with less ‘shrink-back’ after the pizza is baked. They even help create an appetizingly golden color.

This word ‘optimization’ is important here, because this is what the baking process is all about: getting the utmost from your raw ingredients and process – so that consumers get the best possible bang for their pizza buck.

Life’s too short for bad pizza

Given today’s trends towards more wholesome foods with less artificial ingredients, another major challenge facing pizza manufacturers is how to achieve all the above in a healthier way. The good news here is that because our baking enzymes considered as natural processing aids, they don’t need to appear on the product ingredient list – unlike the commonly used synthetic emulsifiers used. Furthermore, our baking enzymes are dosed at lower levels than these traditional, chemical-based baking ingredients; and have a far lower carbon footprint in production.

Of course, it’s not all about enzymes. The other essential component of a modern pizza is…the cheese – and especially mozzarella. Here, manufacturers use our range of cultures and coagulants to create the perfect pizza topping that can be easily shredded; has a flexible yet firm texture throughout its shelf life; and performs well when baked.

Back in the days of Pompeii, the average toolkit would have looked very different to our own Pizza Toolkit. But the principle would have been very similar: using a set of specialist ‘instruments’ (backed by great skill & expertise) to build something special.

Afterall, life is simply too short to eat bad pizza.

1 Dsm-firmenich Study on Health & Nutrition in Baking, 2023