철기 시대부터 우주 시대까지: 피자의 혁신이 멈추지 않는 이유

고고학자들은 최근 폼페이 유적지에서 흥미로운 발견을 했습니다: 2,000년 전 로마의 프레스코화에서 피자를 닮은 듯한 수상한 그림이 발견되었습니다!

물론 토마토는 15세기까지 아메리카 대륙에서 유럽에 도착하지 않았고 모짜렐라 역시 그 당시에는 존재하지 않았기 때문에 오늘날 피자 애호가들에게 익숙한 것과는 달랐을 것입니다. 하지만 벽화에는 파인애플로 보이는 과일과 함께 다양한 야채로 덮인 동그랗고 납작한 빵이 놓여 있습니다.

고대 폼페이 사람들은 다른 유럽인들이 고기, 견과류, 씨앗을 먹으며 행복해하는 동안 하와이안 스타일의 피자를 즐기고 있었을까요? 이 매혹적인 발견은 dsm-firmenich에서 피자의 '진화'에 대해 생각하게 했습니다.

오늘날 전 세계에서 가장 사랑받는 보편적인 식사 중 하나입니다. 폼페이 스타일로 와인과 함께 테이블에 성대하게 내놓을 수도 있고, 패스트푸드 간식으로, 이동 중 간식으로, 또는 집에서 만들어 먹을 수도 있습니다(특히 코로나 봉쇄 기간에는 집에서 굽는 것이 사람들에게 큰 위안이 되기도 했습니다).

이 맛있는 음식의 발상지로 추정되는 이탈리아에서 '피자'가 구글에서 매달 천만 번 이상 검색된다는 사실을 알고 계셨나요?¹ 그러나 현대의 모든 피자 애호가들을 하나로 묶는 한 가지는 이 음식에 대한 높은 기대치입니다. 우리는 모두 이 음식에서 원하는 것이 무엇인지 알고 있습니다. 쫀득하고 끈적끈적한 치즈, 맛있는 토핑, 두껍고 부드러운 크러스트, 씹을수록 만족스러운 바삭함을 선사하는 얇고 바삭한 크러스트, 그리고 속까지 완전히 익은 부드럽고 쫄깃한 속살을 상상해 보세요.

매번 제대로 작동하기

피자 전문 셰프가 있는 레스토랑이나 집에서 직접 장인의 피자를 만드는 소비자라면 충분히 달성할 수 있는 목표입니다. 하지만 식품 회사 입장에서는 산업화 시대에 냉장 피자와 냉동 피자 모두에 대해 이러한 기준을 일관되게, 대규모로, (비용) 효율적인 방식으로 충족하기 위해 노력하는 것은 쉬운 일이 아닙니다.

특히 제빵 솔루션은 원료 비즈니스의 초석이기 때문에 dsm-firmenich는 수년 동안 이 문제를 직접 목격해 왔습니다. 문제는 이 모든 지식과 축적된 전문 지식을 어떻게 결합하여 제조업체가 당면한 문제를 해결할 수 있도록 지원할 수 있을까요?

저희의 솔루션: 피자 툴킷. 레스토랑 수준의 피자를 슈퍼마켓 진열대에 구현하는 데 도움이 되는 제빵 재료 솔루션 모음입니다.

레스토랑 수준의 피자? 저희가 제공합니다!

크러스트는 말 그대로 모든 피자의 성공의 기초입니다. 이 툴킷은 제조업체가 또 다른 고대 요리 프로세스인 효소 발효를 사용하여 최신 현대 생명공학 기술을 통해 이를 만들 수 있도록 도와줍니다.

당사의 제빵 효소는 다양한 방식으로 피자 반죽을 개선하는 것으로 입증되었습니다. 예를 들어, 겉은 바삭하고 속은 부드럽고 쫄깃한 식감의 피자 도우를 만드는 데 도움이 됩니다. 또한 도우의 모양(예쁘고 둥글게)을 개선할 수 있을 뿐만 아니라 도우 전체의 수분 분포를 최적화하여 피자가 구워진 후 '수축'이 적어 크러스트의 볼륨감도 향상시킬 수 있습니다. 식욕을 돋우는 황금빛을 연출하는 데도 도움이 됩니다.

여기서 '최적화'라는 단어가 중요한 이유는 원재료와 공정을 최대한 활용하여 소비자가 피자 가격 대비 최고의 맛을 얻을 수 있도록 하는 것이 바로 베이킹 프로세스의 핵심이기 때문입니다.

맛없는 피자를 먹기엔 인생이 너무 짧습니다.

인공 재료가 적은 건강한 식품을 선호하는 오늘날의 트렌드를 고려할 때, 피자 제조업체가 직면한 또 다른 주요 과제는 위의 모든 것을 더 건강한 방식으로 달성하는 방법입니다. 여기서 좋은 소식은 베이킹 효소는 천연 가공 보조제로 간주되기 때문에 일반적으로 사용되는 합성 유화제와 달리 제품 성분 목록에 표시할 필요가 없다는 점입니다. 또한, 당사의 제빵 효소는 이러한 전통적인 화학 기반 제빵 재료보다 낮은 수준으로 투여되며, 생산 과정에서 탄소 발자국이 훨씬 적습니다.

물론 효소가 전부는 아닙니다. 현대식 피자의 또 다른 필수 요소는 치즈, 특히 모짜렐라 치즈입니다. 이곳에서 제조업체는 당사의 다양한 배양액과 응고제를 사용하여 쉽게 잘게 부수고, 유통기한 내내 유연하면서도 단단한 식감을 유지하며, 구워도 잘 부서지지 않는 완벽한 피자 토핑을 만들 수 있습니다.

폼페이 시대에 일반적인 툴킷은 지금의 피자 툴킷과는 매우 다른 모습이었을 것입니다. 하지만 원리는 매우 비슷했을 것입니다. 뛰어난 기술( & 전문 지식)이 뒷받침된 전문 '도구'를 사용하여 특별한 무언가를 만드는 것입니다.

결국, 나쁜 피자를 먹기에는 인생은 너무 짧습니다.

1 Dsm-firmenich 건강 연구 & 제빵의 영양, 2023년