31 May 2021
News
2月 9, 2022
体に良いお菓子作りのトレンドをバランスよく取り入れようとするなら、酵素の出番だ！
An increased focus on health and wellness is a well-established trend that shows no sign of slowing and has only gained momentum from the pandemic. As this trend evolves, so too does consumers’ ‘wish list’ when it comes to the foods they crave. This evolution is certainly felt within the baking industry, where shifting lifestyle patterns directly impact consumer choices. Checking labels is already an established habit, and now consumers are looking for healthier options that support their health and wellness ambitions. Among the most sought-after baked goods are those with whole grains, added fibers and reduced salt and sugar.
健康とウェルネスへの関心の高まりは、トレンドとして定着しており、その勢いは衰えるどころか、パンデミック以降さらに加速している。 このトレンドが進化するにつれて、消費者が切望する食品に関する「ウィッシュリスト」も進化している。 この進化は、ライフスタイル・パターンの変化が消費者の選択に直接影響する製パン業界においても確実に感じられる。 ラベルをチェックすることはすでに習慣として定着しているが、今や消費者は、健康とウェルネスへの意欲をサポートする、より健康的な選択肢を求めている。 最も求められている焼き菓子の中には、全粒穀物、食物繊維の添加、減塩・減糖のものがある。
焼き菓子への期待
全粒粉食品は健康的な消化と心臓の健康を促進し、食物繊維は健康的な食生活に欠かせないものとして知られている。
全粒粉は、過去5年間に世界で発売された包装パンの中で4番目に大きな謳い文句である1 。
さらに、ほとんどの人は塩分を摂りすぎている。世界保健機関（WHO）によると、1日平均9～12グラム、推奨最大摂取量の約2倍である1 。全粒穀物の使用と減塩はどちらも世界的に注目されているが、焼き菓子に関する定義や適用方法には地域差があることに注意する必要がある。
ベター・フォー・ユーとは妥協のことなのか？
しかし、ベーカリー業界では、現在のトレンドに合った製品を開発するために、こうした体に良い選択肢を開発することが重要な課題となっている。 新鮮さ、保存性、おいしさといった点で高い評価を得ることが重要であることに変わりはないが、これらの条件をすべて満たすには、いくつかの課題がある。 全粒粉を使ったベーカリーは、生地の耐性や弾力性に悪影響を与える可能性があり、その結果、ボリュームが少なく、緻密な食感の製品ができる。
小麦粉の品質が低下し、機能性グルテンの量が減ると、容積にも影響する可能性がある。 バイタル小麦グルテンの添加という簡単な解決策はあるが、特に業界内でコスト管理が重視されるようになっていることを考慮すると、コストがかかる。減塩志向は生地の安定性に影響を与え、加工時の耐性を低下させるため、 、クラムの構造、食感、全体的なまとまりが悪くなる可能性がある。
パン作りの難関を突破する自然な方法
酵素は、より体に良い焼き菓子の開発において、メーカーが直面するこれらのハードルやその他のハードルを解決するのに役立ちます。 天然に存在する生物学的触媒として、酵素は基質と呼ばれる特定の分子と相互作用するだけで、所望の機能を発揮します。酵素は食品加工において重要な役割を果たし、生地の機械加工性、加工耐性、ローフボリュームを向上させ、 、焼き菓子において、澱粉の遅延や柔らかさの向上などの重要な利点をもたらします。 酵素の理想的な投与量（および多くの場合その組み合わせ）を決定するには、アプリケーションに加えて、レシピ、小麦粉の種類、希望する保存期間などの幅広い変数に影響されます。 要するに、万能な酵素ソリューションはありません。
包括的な酵素ツールボックスは、メーカーが特定のニーズと課題を解決するために設計された酵素ソリューションを作成するのに役立ちます。 DSMは、製パン用酵素の使用を完成させるために150年以上の経験を持っており、より体に良い焼き菓子のための最適な酵素ソリューションを求めるメーカーにとって理想的なパートナーです。 例えば、BakeZyme® Go Pureのようなグルコースオキシダーゼとヘミセルラーゼを使用することで、安定性と耐性を改善するために繊維を増加させた全粒粉パンのレシピを最適化することができます。
Panamore®Goldenのようなリパーゼを使用することで、パン生地の耐性を向上させ、クラムの構造とボリュームを改善することができます。 受賞歴のあるBakeZyme® MasterとBakeZyme® Fresh XLは、当社の酵素ポートフォリオの重要な構成要素であり、既製サンドイッチやトルティーヤのような、ますます人気が高まっているオン・ザ・ゴー用途において、鮮度、柔軟性、折り畳み性を最大化し、パンの鮮度、しっとり感、弾力性を確保するのに役立ちます。
専門家によるソリューション
理想的な酵素ソリューションは、ケース・バイ・ケース、ローフ・バイ・ローフで設計するのがベストであることは、何度でも言う価値がある。 DSMの専門家は、深い技術的知識を駆使して、望ましい結果を理解し、それを達成するために酵素がどのようにソリューションを最適化できるかを理解する。 最終製品にかかわらず、酵素は自然で、費用対効果が高く、持続可能なツールであるため、メーカーは、消費者の嗜好の変化に対応し、一口ごとに喜ばれるトレンドの焼き菓子を開発することができる。
Panamore® Golden& Leciprime®: ダイナミックな、 DATEM除去デュオに関するリーフレットをダウンロードしてください。
DSMの製パン専門家チームは、DATEMのような合成乳化剤を使用せず、味と食感に優れたラベルフレンドリーな全粒粉パンを作りたいとお考えのお客様にとって、信頼できるパートナーとなることを目指しています。 協力することで、イノベーションを活用し、おいしく、消費者に広くアピールできるパン製品を作ることができます。
参考文献
- ミンテルGNPD
- '健康的な食事ファクトシート', 2020, WHO
Does better-for-you mean compromise?
Still, development of these better-for-you options is high on the agenda for the baking industry as manufacturers look to align products to current trends. It’s still important for them to hit the mark on freshness, shelf life and delicious taste, but checking all of these boxes presents some challenges. Baking with whole grain flours can adversely impact dough tolerance and elasticity, resulting in products with less volume and a dense texture.
A lower quality flour and a lower amount of functional gluten could also impact volume. While there is a simple solution here – adding vital wheat gluten – it’s a costly one, especially considering the increasing focus on cost management within the industry. The better-for-you trend toward salt reduction impacts dough stability and reduces its tolerance during processing, which could create a less-than-ideal crumb structure, texture and overall cohesiveness.
The natural way to rise above baking challenges
Enzymes can help to solve these and other hurdles that manufacturers face in the development of better-for-you baked goods. As naturally occurring biological catalysts, enzymes only interact with specific molecules, called substrate, to perform their desired function. They play a key role in food processing, improve dough machinability, process tolerance and loaf volume, and deliver important benefits in baked goods, such as delayed staling and increased softness. Determining the ideal dosage (and often combination) of enzymes is influenced by the application plus a wide range of variables such as the recipe, type of flour and desired shelf life, among others. In short, there is no one-size-fits-all enzyme solution.
A comprehensive enzyme toolbox can help manufacturers create an enzyme solution designed to solve their specific needs and challenges. dsm-firmenich brings over 150 years of experience perfecting the use of enzymes for baking, making us the ideal partner for manufacturers seeking optimal enzyme solutions for their better-for-you baked goods. For example, the use of a glucose oxidase, such as BakeZyme® Go Pure, with a hemicellulase can optimize a whole grain bread recipe with increased fibers for improved stability and tolerance.
Creating high-quality baked goods with reduced salt can be optimized using a lipase, such as Panamore® Golden, to improve dough tolerance as well as crumb structure and volume. Award-winning BakeZyme® Master and BakeZyme® Fresh XL, both key components of our enzyme portfolio, can further help to maximize freshness, flexibility and foldability in increasingly popular on-the-go applications such as ready-made sandwiches and tortillas as well as help ensure bread’s freshness, moistness and resilience.
Our experts, your solution
It’s worth repeating that the ideal enzyme solution is best designed case by case, loaf by loaf. Here, dsm-firmenich’s experts tap into their deep technical knowledge to understand the desired results and how enzymes can optimize the solution to achieve it. Regardless of the final product, enzymes are natural, cost-effective and sustainable tools available to manufacturers to help them develop on-trend baked goods that align with shifting consumer preferences and delight with each bite.
Download our leaflet on Panamore® Golden & Leciprime®: the dynamic, DATEM-removing duo
dsm-firmenich’s team of baking experts aims to be a trusted partner for customers looking to create label-friendly, whole wheat bread with great taste and texture— and no synthetical emulsifiers like DATEM. Working together, we can harness innovation to create bread products that taste delicious and have broad consumer appeal.
References
- Mintel GNPD
- ‘Healthy Diet Fact Sheet’, 2020, WHO
References
- Mintel GNPD
- ‘Healthy Diet Fact Sheet’, 2020, WHO
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