Versuchen Sie, einen Ausgleich zu den Backtrends zu finden, die Ihnen guttun? Enzyme als Retter in der Not!

Ein verstärkter Fokus auf Gesundheit und Wellness ist ein etablierter Trend, der keine Anzeichen einer Verlangsamung zeigt und durch die Pandemie noch an Dynamik gewonnen hat. Mit diesem Trend entwickelt sich auch die "Wunschliste" der Verbraucher, wenn es um die Lebensmittel geht, nach denen sie sich sehnen. Diese Entwicklung ist sicherlich in der Backwarenindustrie zu spüren, wo sich die veränderten Lebensgewohnheiten direkt auf die Wahl der Verbraucher auswirken. Der Blick auf das Etikett ist bereits zur Gewohnheit geworden, und jetzt suchen die Verbraucher nach gesünderen Optionen, die ihre Gesundheits- und Wellness-Bestrebungen unterstützen. Zu den begehrtesten Backwaren gehören solche mit Vollkornanteil, Ballaststoffen und weniger Salz und Zucker.

Mehr von unseren Backwaren erwarten

Diese gesundheitsfördernden Backwaren sind aus mehreren Gründen sehr gefragt. Vollkornprodukte fördern eine gesunde Verdauung und die Gesundheit des Herzens, und Ballaststoffe sind bekanntermaßen für eine gesunde Ernährung unerlässlich.

Vollkorn ist die viertwichtigste Angabe auf allen in den letzten fünf Jahren weltweit auf den Markt gebrachten verpackten Brotsorten¹.

Außerdem nehmen die meisten Menschen zu viel Salz zu sich: durchschnittlich 9-12 Gramm pro Tag, also etwa das Doppelte der von der Weltgesundheitsorganisation (WHO) empfohlenen Höchstmenge¹. Sowohl die Verwendung von Vollkornprodukten als auch die Verringerung des Salzgehalts finden weltweit Beachtung, wobei zu beachten ist, dass es regionale Unterschiede bei der Definition und Anwendung dieser Begriffe in Bezug auf Backwaren gibt.

Dennoch steht die Entwicklung dieser "Better-for-you"-Optionen ganz oben auf der Tagesordnung der Backwarenindustrie, da die Hersteller ihre Produkte an die aktuellen Trends anpassen wollen. Es ist nach wie vor wichtig, dass sie in Bezug auf Frische, Haltbarkeit und köstlichen Geschmack ins Schwarze treffen, aber die Erfüllung all dieser Kriterien stellt eine Herausforderung dar. Das Backen mit Vollkornmehlen kann sich negativ auf die Teigverträglichkeit und Elastizität auswirken, was zu Produkten mit weniger Volumen und einer dichten Textur führt. 

Eine geringere Mehlqualität und ein geringerer Anteil an funktionellem Gluten könnten sich ebenfalls auf das Volumen auswirken. Es gibt zwar eine einfache Lösung - die Zugabe von vitalem Weizenkleber - aber sie ist kostspielig, vor allem, wenn man bedenkt, dass das Kostenmanagement in der Branche immer wichtiger wird. Der "Better-for-you"-Trend zur Salzreduzierung wirkt sich auf die Stabilität des Teigs aus und verringert seine Toleranz bei der Verarbeitung, was dazu führen kann, dass  eine nicht ganz optimale Krumenstruktur, Textur und Gesamtkohäsion aufweist.

Der natürliche Weg, die Herausforderungen des Backens zu meistern

Enzyme können dazu beitragen, diese und andere Hürden zu überwinden, denen sich Hersteller bei der Entwicklung von gesundheitsfördernden Backwaren gegenübersehen. Als natürlich vorkommende biologische Katalysatoren interagieren Enzyme nur mit bestimmten Molekülen, die als Substrat bezeichnet werden, um ihre gewünschte Funktion zu erfüllen. Sie spielen eine Schlüsselrolle bei der Lebensmittelverarbeitung, verbessern die Bearbeitbarkeit von Teigen, die Prozesstoleranz und das Brotvolumen,  und bieten wichtige Vorteile für Backwaren, wie z. B. verzögertes Altern und erhöhte Weichheit. Die Bestimmung der idealen Dosierung (und oft auch Kombination) von Enzymen hängt von der Anwendung und einer Vielzahl von Variablen ab, wie z. B. der Rezeptur, der Mehlsorte und der gewünschten Haltbarkeit. Kurz gesagt, es gibt keine Einheitslösung für Enzyme.

Ein umfassender Werkzeugkasten für Enzyme kann Herstellern helfen, eine Enzymlösung zu entwickeln, die auf ihre spezifischen Bedürfnisse und Herausforderungen zugeschnitten ist. DSM verfügt über mehr als 150 Jahre Erfahrung in der Perfektionierung des Einsatzes von Enzymen beim Backen und ist damit der ideale Partner für Hersteller, die optimale Enzymlösungen für ihre "Better-for-you"-Backwaren suchen. So kann beispielsweise die Verwendung einer Glukoseoxidase wie BakeZyme® Go Pure zusammen mit einer Hemicellulase ein Vollkornbrotrezept mit einem höheren Anteil an Ballaststoffen für eine bessere Stabilität und Verträglichkeit optimieren. 

Die Herstellung hochwertiger Backwaren mit reduziertem Salzgehalt kann durch den Einsatz einer Lipase, wie Panamore® Golden, optimiert werden, um die Teigverträglichkeit sowie die Krumenstruktur und das Volumen zu verbessern. Die preisgekrönten Enzyme BakeZyme® Master und BakeZyme® Fresh XL, beides Schlüsselkomponenten unseres Enzymportfolios, tragen dazu bei, die Frische, Flexibilität und Faltbarkeit in den immer beliebter werdenden "On-the-Go"-Anwendungen wie Fertigsandwiches und Tortillas zu maximieren und die Frische, Feuchtigkeit und Widerstandsfähigkeit von Brot zu gewährleisten.

Es lohnt sich zu wiederholen, dass die ideale Enzymlösung am besten von Fall zu Fall, von Laib zu Laib entwickelt wird. Hier greifen die Experten von DSM auf ihr umfassendes technisches Wissen zurück, um zu verstehen, welche Ergebnisse erzielt werden sollen und wie Enzyme die Lösung optimieren können, um diese zu erreichen. Unabhängig vom Endprodukt sind Enzyme natürliche, kosteneffiziente und nachhaltige Hilfsmittel, die den Herstellern helfen, trendige Backwaren zu entwickeln, die den sich wandelnden Verbraucherpräferenzen entsprechen und mit jedem Bissen begeistern.

Laden Sie unsere Broschüre über Panamore® Golden & Leciprime® herunter: das dynamische, DATEM-entfernende Duo

Das DSM-Backexpertenteam möchte ein zuverlässiger Partner für Kunden sein, die ein markenfreundliches Vollkornbrot mit großartigem Geschmack und hervorragender Textur herstellen möchten - und das ohne synthetische Emulgatoren wie DATEM. Gemeinsam können wir Innovationen nutzen, um Brotprodukte zu schaffen, die köstlich schmecken und bei den Verbrauchern auf breite Zustimmung stoßen.

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dsm-firmenich’s team of baking experts aims to be a trusted partner for customers looking to create label-friendly, whole wheat bread with great taste and texture— and no synthetical emulsifiers like DATEM. Working together, we can harness innovation to create bread products that taste delicious and have broad consumer appeal.