31 May 2021
News
2월 9, 2022
더 나은 베이킹 트렌드와 균형을 맞추기 위해 노력 중이신가요? 효소가 구출합니다!
An increased focus on health and wellness is a well-established trend that shows no sign of slowing and has only gained momentum from the pandemic. As this trend evolves, so too does consumers’ ‘wish list’ when it comes to the foods they crave. This evolution is certainly felt within the baking industry, where shifting lifestyle patterns directly impact consumer choices. Checking labels is already an established habit, and now consumers are looking for healthier options that support their health and wellness ambitions. Among the most sought-after baked goods are those with whole grains, added fibers and reduced salt and sugar.
건강과 웰빙에 대한 관심의 증가는 팬데믹으로 인해 더욱 탄력을 받고 있으며, 둔화될 기미가 보이지 않는 확고한 트렌드입니다. 이러한 트렌드가 진화함에 따라 소비자가 원하는 음식에 대한 '위시리스트'도 진화하고 있습니다. 이러한 변화는 라이프스타일 패턴의 변화가 소비자 선택에 직접적인 영향을 미치는 제빵 업계에서 확실히 느낄 수 있습니다. 라벨을 확인하는 것은 이미 하나의 습관으로 자리 잡았으며, 이제 소비자들은 건강과 웰빙에 대한 열망에 부응하는 더 건강한 옵션을 찾고 있습니다. 가장 인기 있는 제빵 제품 중에는 통곡물, 식이섬유가 첨가되고 소금과 설탕을 줄인 제품이 있습니다.
베이커리 제품에서 더 많은 것을 기대하기
이렇게 몸에 좋은 베이커리는 몇 가지 이유로 수요가 많습니다. 통곡물 식품은 건강한 소화와 심장 건강을 촉진하며, 식이 섬유는 건강한 식단에 필수적인 것으로 알려져 있습니다.
통곡물은 지난 5년간 전 세계 모든 포장 빵 출시에서 네 번째로 큰 비중을 차지했습니다1.
또한, 대부분의 사람들은 하루 평균 9~12g, 즉 세계보건기구(WHO)가 권장하는 최대 섭취량의 약 2배에 달하는 소금을 너무 많이 섭취합니다(1). 통곡물 사용과 소금 감소는 모두 전 세계적으로 주목받고 있지만, 제빵 제품과 관련하여 이를 정의하고 적용하는 방식에는 지역적 차이가 있다는 점에 유의하는 것이 중요합니다.
더 나은 것이 타협을 의미할까요?
그럼에도 불구하고 제조업체들이 최신 트렌드에 맞는 제품을 개발하기 위해 이러한 더 나은 옵션을 개발하는 것은 제빵 업계에서 중요한 의제로 떠오르고 있습니다. 신선도, 유통기한, 맛있는 맛을 유지하는 것이 여전히 중요하지만 이 모든 항목을 충족하는 데는 몇 가지 어려움이 있습니다. 통곡물 가루로 베이킹하면 반죽의 내성과 탄력에 악영향을 미쳐 제품의 부피가 줄어들고 질감이 빽빽해집니다.
밀가루의 품질이 낮고 기능성 글루텐의 양이 적으면 부피에도 영향을 미칠 수 있습니다. 필수 밀 글루텐을 추가하는 간단한 해결책이 있지만, 특히 업계에서 비용 관리에 대한 관심이 높아지고 있다는 점을 고려하면 비용이 많이 드는 해결책입니다. 소금을 줄이는 추세는 반죽의 안정성에 영향을 미치고 가공 중 허용 오차를 줄여 부스러기 구조, 질감 및 전반적인 응집력을 떨어뜨릴 수 있습니다.
베이킹의 어려움을 극복하는 자연스러운 방법
효소는 제조업체가 더 나은 제빵 제품을 개발할 때 직면하는 이러한 장애물과 기타 장애물을 해결하는 데 도움이 될 수 있습니다. 자연적으로 발생하는 생물학적 촉매인 효소는 기질이라고 하는 특정 분자와만 상호작용하여 원하는 기능을 수행합니다. 식품 가공에서 중요한 역할을 하며 반죽 가공성, 공정 허용 오차 및 빵 부피를 개선하고( ), 제빵 제품에서 부패 지연 및 부드러움 증가와 같은 중요한 이점을 제공합니다. 효소의 이상적인 용량(그리고 종종 조합)을 결정하는 것은 용도와 레시피, 밀가루의 종류, 원하는 유통기한 등 다양한 변수의 영향을 받습니다. 요컨대, 만능 효소 솔루션은 존재하지 않습니다.
포괄적인 효소 도구 상자는 제조업체가 특정 요구 사항과 과제를 해결하도록 설계된 효소 솔루션을 만드는 데 도움이 될 수 있습니다. DSM은 150년 이상 제빵에 효소를 완벽하게 사용해 온 경험을 바탕으로 몸에 좋은 제빵 제품을 위한 최적의 효소 솔루션을 찾는 제조업체에게 이상적인 파트너가 되어 드립니다. 예를 들어, 헤미셀룰라아제와 함께 BakeZyme® Go Pure와 같은 포도당 산화효소를 사용하면 통곡물 빵 레시피를 최적화하여 섬유질을 증가시켜 안정성과 내성을 개선할 수 있습니다.
파나모어® 골든과 같은 리파아제를 사용하면 반죽 내성은 물론 부스러기 구조와 부피를 개선하여 소금을 줄인 고품질 제빵 제품을 최적화할 수 있습니다. 효소 포트폴리오의 핵심 구성 요소인 수상 경력에 빛나는 BakeZyme® Master와 BakeZyme® Fresh XL은 즉석 샌드위치, 토르티야와 같이 이동 중에도 인기가 높은 응용 분야에서 신선도, 유연성 및 접기성을 극대화하고 빵의 신선도, 촉촉함 및 탄력성을 유지하는 데 도움이 될 수 있습니다.
전문가, 고객의 솔루션
이상적인 효소 솔루션은 케이스별로, 한 덩어리씩 설계하는 것이 가장 좋다는 점을 다시 한 번 강조하고 싶습니다. 여기에서 DSM의 전문가들은 심도 있는 기술 지식을 활용하여 원하는 결과와 이를 달성하기 위해 효소가 솔루션을 최적화하는 방법을 이해합니다. 최종 제품에 관계없이 효소는 제조업체가 변화하는 소비자 기호에 부합하고 한 입 먹을 때마다 즐거움을 주는 트렌드 제빵 제품을 개발하는 데 사용할 수 있는 자연스럽고 비용 효율적이며 지속 가능한 도구입니다.
파나모어® 골든 리플렛 다운로드 & 레시프라임®: 역동적인 DATEM 제거 듀오
DSM의 제빵 전문가 팀은 맛과 식감이 뛰어나고 DATEM과 같은 합성 유화제를 사용하지 않는 라벨 친화적인 통밀 빵을 만들고자 하는 고객에게 신뢰할 수 있는 파트너가 되는 것을 목표로 합니다. 함께 협력하면 혁신을 활용하여 맛있고 폭넓은 소비자층을 사로잡을 수 있는 빵 제품을 만들 수 있습니다.
참조
- 민텔 GNPD
- '건강한 식단 팩트 시트', 2020, WHO
Does better-for-you mean compromise?
Still, development of these better-for-you options is high on the agenda for the baking industry as manufacturers look to align products to current trends. It’s still important for them to hit the mark on freshness, shelf life and delicious taste, but checking all of these boxes presents some challenges. Baking with whole grain flours can adversely impact dough tolerance and elasticity, resulting in products with less volume and a dense texture.
A lower quality flour and a lower amount of functional gluten could also impact volume. While there is a simple solution here – adding vital wheat gluten – it’s a costly one, especially considering the increasing focus on cost management within the industry. The better-for-you trend toward salt reduction impacts dough stability and reduces its tolerance during processing, which could create a less-than-ideal crumb structure, texture and overall cohesiveness.
The natural way to rise above baking challenges
Enzymes can help to solve these and other hurdles that manufacturers face in the development of better-for-you baked goods. As naturally occurring biological catalysts, enzymes only interact with specific molecules, called substrate, to perform their desired function. They play a key role in food processing, improve dough machinability, process tolerance and loaf volume, and deliver important benefits in baked goods, such as delayed staling and increased softness. Determining the ideal dosage (and often combination) of enzymes is influenced by the application plus a wide range of variables such as the recipe, type of flour and desired shelf life, among others. In short, there is no one-size-fits-all enzyme solution.
A comprehensive enzyme toolbox can help manufacturers create an enzyme solution designed to solve their specific needs and challenges. dsm-firmenich brings over 150 years of experience perfecting the use of enzymes for baking, making us the ideal partner for manufacturers seeking optimal enzyme solutions for their better-for-you baked goods. For example, the use of a glucose oxidase, such as BakeZyme® Go Pure, with a hemicellulase can optimize a whole grain bread recipe with increased fibers for improved stability and tolerance.
Creating high-quality baked goods with reduced salt can be optimized using a lipase, such as Panamore® Golden, to improve dough tolerance as well as crumb structure and volume. Award-winning BakeZyme® Master and BakeZyme® Fresh XL, both key components of our enzyme portfolio, can further help to maximize freshness, flexibility and foldability in increasingly popular on-the-go applications such as ready-made sandwiches and tortillas as well as help ensure bread’s freshness, moistness and resilience.
Our experts, your solution
It’s worth repeating that the ideal enzyme solution is best designed case by case, loaf by loaf. Here, dsm-firmenich’s experts tap into their deep technical knowledge to understand the desired results and how enzymes can optimize the solution to achieve it. Regardless of the final product, enzymes are natural, cost-effective and sustainable tools available to manufacturers to help them develop on-trend baked goods that align with shifting consumer preferences and delight with each bite.
Download our leaflet on Panamore® Golden & Leciprime®: the dynamic, DATEM-removing duo
dsm-firmenich’s team of baking experts aims to be a trusted partner for customers looking to create label-friendly, whole wheat bread with great taste and texture— and no synthetical emulsifiers like DATEM. Working together, we can harness innovation to create bread products that taste delicious and have broad consumer appeal.
References
- Mintel GNPD
- ‘Healthy Diet Fact Sheet’, 2020, WHO
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- Mintel GNPD
- ‘Healthy Diet Fact Sheet’, 2020, WHO
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